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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。

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关于辣椒你了解多少?

2012-04-19 10:33:02
文:杨周彝
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中国古代没有辣椒,那时的五味(甜酸苦辣咸)里的辣,是指花椒的味觉。
辣椒原产于美洲,别名番椒、海椒、秦椒、辣茄等,是印第安人最早种植的,哥伦布从美洲把它带回欧洲。1493年,辣椒传入西班牙。明后期(16世纪末)辣椒由荷兰带进日本,经朝鲜传入中国。
据南京农业大学两位学者考证,我国文献最早出现“辣椒”这个名词,是康熙十年(1671年)《山阴县志》:“辣茄,红色,状如菱,可以代椒”。
我国最嗜辣的地区:赣、湘、川、黔、云、桂的辣椒记载均晚于江南。康熙二十三年(1684年)湖南《宝庆府志》和《邵阳县志》已出现“海椒”这个名词,这表明湖南的辣椒可能传自海边的浙江。明代从浙江杭州沿运河到长江,再由长江经湘江进入湖南。
四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上。乾隆十四年(1749年)《大邑县志》:“秦椒,又名海椒”,是四川辣椒的最早记载。
嘉庆年间,四川辣椒仿佛一夜普及,光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。清末徐心余《蜀游闻见录》亦记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”。
据专家研究,五味中的甜酸苦咸都是我们舌头的味蕾感知的。辣不能算味觉,辣椒的真正味觉是“烧灼感”。把白糖、米醋、食盐、苦瓜汁涂在手背上是不会感受到甜酸苦咸的,但把辣椒汁涂在手背上,热辣辣的烧灼感就会产生。
1912年,美国一位药剂师斯维科尔发明了一种测定辣度的方法,这种方法一直沿用至今。奇怪的是,我国至今未引进斯维科尔测评标准,嗜辣者凑在一起,喜欢像比酒量一样比谁更能吃辣。
为什么中国的真正的嗜辣群体主要分布在南方湘赣川黔一带?
北方人也吃辣,如陕西的油泼辣子、吉林延边的朝鲜泡菜,新疆烤羊肉上面撒的辣椒面,但与南方尤其是湘赣川黔一带相比,北方的辣很温柔。
中国南方地区,丘陵水田居多,山岚湿气较重,毒虫丛生,人们以偏寒性的稻米菜蔬为主食,与北方人嗜食牛羊肉等热性食物和干燥的气候环境完全不同。 辣椒具有“性辛大热,温中下气,散寒除湿,去痰消食,杀虫解毒,治呕逆,疗噎嗝,止泻痢,祛脚气”的作用,正好能够起到散寒除湿杀虫解毒功效。
尽管辣椒传入中国的路径是由北向南由东向西,但把辣椒作为不可或缺食物的,还是湘赣川黔。

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