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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。

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灼烧的味道

2012-04-19 10:37:41
文:葛文潮
现代科学表明,辣是化学物质辣椒素刺激细胞后在大脑中形成灼烧的感觉,为此还产生了专门衡量辣椒素的指标“SHU”。
所谓“SHU”是将一单位的辣椒素放在糖水里让多人饮用,然后不断增加糖水的量直到感觉不到辣为止。比如甜椒不辣,所以SHU值是0,而干辣椒的SHU值在1 000~2 000。当今世界最辣的,即SHU最高的是美国新泽西州一家食品公司生产的辣椒酱——布莱的一千六百万精选,SHU值达1 600万。制造者布莱曾经把一颗盐花大小的这种辣椒酱结晶放在自己的舌头上,结果该部位立刻受损,“感觉就像铁锤打到一样”,两天后才得以痊愈。
在自然界,现今测得SHU值最高的是特立尼达蝎子壮汉T辣椒,SHU值高达146万,比吉尼斯记录的娜迦毒蛇(SHU值138万)还要高,是2011年初在悉尼以北约89公里的小镇莫里塞特培植成功的。
总觉得人类就是个天性爱自虐的动物,让人上瘾的酒、咖啡、茶、烟,包括辣椒,一开始入口都不是舒泰的感觉,有时更是找罪受的感觉,但就这么折腾着折磨着最后还上瘾了。
上世纪80年代,无论东京还是上海,女性都不怎么吃辣。90年代后,越是年轻的白领丽人越是嗜辣,无论东京还是上海都刮起了一股辣旋风。在上海,川湘黔这些以辣为主的菜系风靡一时;在东京,四川菜终于颠覆了广东菜的老大地位,而以酸辣为主的泰国菜也流行起来。在美国,无论快餐店还是餐馆或超市零售的零食,带辣的都很畅销,主体消费者依然是年轻女性。新一代女性对感官刺激的追捧和痴迷远远超出了一般人的想像。
中国人过去吃辣是受物质匮乏的环境所迫,吃辣既可抑制又可满足食欲,实在是一举两得的抗饿之举。如今时代变了,物质丰盛了,吃辣不再是抗饿的手段,而是刺激的新源。
在寻求刺激的时代旋风下,这股嗜辣的风潮也不得不让人反省,是不是我们这个时代不再具备鉴别微妙滋味变化的心境和能力了,我们的感官是不是已经不再那么精妙细微而是变得粗糙麻木,非得要大脑有灼烧的感觉才能体会到味道?  
如果真是这样,那可真是时代进步了,人类的味觉却退化了。

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