《食品与生活》
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西域之辣
2012-04-19 10:39:26文：郑国丽
有网友曾好奇地问我：新疆菜以什么口味为主？
吃了三十余年的新疆菜，还是第一次思考这个问题。想了一会，我得出答案：酸甜苦辣诸味中，新疆菜最离不开的，就是辣。
以我们爱吃的拉条子（拉面）为例，这是道再家常不过的主食，不管什么菜来配拉面，不离不弃的总有一道小菜——滚辣皮子。
具体做法是将辣皮子（辣椒皮）切碎，旺火油热时下锅翻炒几次后即可盛出装盘。选择辣皮子时有门道，必须是半干的，若是新鲜刚采摘的，水分又太大，没嚼劲。看吧，用来佐餐的小菜，都如此讲究，其他的菜品就可以想像了。
新疆人饮食离不开辣子，也与辣子的品质有关。这里气候干燥，光照时间长，红色素含量高，造就了辣子格外威猛的味道——一口下去，火辣辣的，直抵心窝。那风靡各地的“大盘鸡”，就是用本地产的新鲜青椒和红辣皮子打造的劲道美食。红绿相间的菜品，再配上绵密的土豆、大块的鸡肉，真是鲜香味美，打嘴都不丢。尤其是宽如皮带的拉面，裹上辣味十足的汤汁，好吃得赛过鸡肉。另一道新疆名吃“胡辣羊蹄”也是以辣味见长：羊蹄煮得软烂但卖相又好，看起来未骨肉分离，上面以辣椒面和胡椒粉勾层薄薄的芡，食客戴上塑料手套，整只拿着啃，是新疆这地方大块吃肉大碗喝酒的豪放做派。
在新疆，我想不出哪道菜与辣无关。那人见人爱的烤羊肉串，辣椒的辣、孜然的辛、花椒的麻，将羊肉的鲜美多汁衬托得淋漓尽致，烤肉是我的大爱啊。有同学说：“抓饭不是辣的”。的确，抓饭中只有胡萝卜和羊肉，但抓饭是有黄金搭档的——皮辣红，是由皮芽子（洋葱）、辣子和西红柿切成丝，混合凉拌而成。这道菜辣中有甜，甜中有酸，能化解抓饭中羊肉的油腻。
新疆菜离不开辣是有原因的。新疆地处西北一隅，早先以维吾尔、哈萨克等游牧民族为主要居民。上世纪60年代，从内地涌来大量支边青年，以湘、川籍为主，嗜好辣味也就不足为奇；再加上新疆冬季漫长，有些地方达半年之久，辣椒除阴抗寒，功不可没。而且这里的居民喜食牛羊肉，辣椒在祛腥调味上独有绝招，广受欢迎，自然理所当然。
无辣不欢的各位，新疆欢迎你，来这里大饱口福吧！
