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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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西域之辣

2012-04-19 10:39:26
文:郑国丽
有网友曾好奇地问我:新疆菜以什么口味为主?
吃了三十余年的新疆菜,还是第一次思考这个问题。想了一会,我得出答案:酸甜苦辣诸味中,新疆菜最离不开的,就是辣。
以我们爱吃的拉条子(拉面)为例,这是道再家常不过的主食,不管什么菜来配拉面,不离不弃的总有一道小菜——滚辣皮子。
具体做法是将辣皮子(辣椒皮)切碎,旺火油热时下锅翻炒几次后即可盛出装盘。选择辣皮子时有门道,必须是半干的,若是新鲜刚采摘的,水分又太大,没嚼劲。看吧,用来佐餐的小菜,都如此讲究,其他的菜品就可以想像了。
新疆人饮食离不开辣子,也与辣子的品质有关。这里气候干燥,光照时间长,红色素含量高,造就了辣子格外威猛的味道——一口下去,火辣辣的,直抵心窝。那风靡各地的“大盘鸡”,就是用本地产的新鲜青椒和红辣皮子打造的劲道美食。红绿相间的菜品,再配上绵密的土豆、大块的鸡肉,真是鲜香味美,打嘴都不丢。尤其是宽如皮带的拉面,裹上辣味十足的汤汁,好吃得赛过鸡肉。另一道新疆名吃“胡辣羊蹄”也是以辣味见长:羊蹄煮得软烂但卖相又好,看起来未骨肉分离,上面以辣椒面和胡椒粉勾层薄薄的芡,食客戴上塑料手套,整只拿着啃,是新疆这地方大块吃肉大碗喝酒的豪放做派。
在新疆,我想不出哪道菜与辣无关。那人见人爱的烤羊肉串,辣椒的辣、孜然的辛、花椒的麻,将羊肉的鲜美多汁衬托得淋漓尽致,烤肉是我的大爱啊。有同学说:“抓饭不是辣的”。的确,抓饭中只有胡萝卜和羊肉,但抓饭是有黄金搭档的——皮辣红,是由皮芽子(洋葱)、辣子和西红柿切成丝,混合凉拌而成。这道菜辣中有甜,甜中有酸,能化解抓饭中羊肉的油腻。
新疆菜离不开辣是有原因的。新疆地处西北一隅,早先以维吾尔、哈萨克等游牧民族为主要居民。上世纪60年代,从内地涌来大量支边青年,以湘、川籍为主,嗜好辣味也就不足为奇;再加上新疆冬季漫长,有些地方达半年之久,辣椒除阴抗寒,功不可没。而且这里的居民喜食牛羊肉,辣椒在祛腥调味上独有绝招,广受欢迎,自然理所当然。
无辣不欢的各位,新疆欢迎你,来这里大饱口福吧!
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