《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
酸味十足说食醋
2012-09-09 16:45:53策划‖本刊编辑部
执行‖归志雯
二十一日即为醋？
相传，杜康的儿子黑塔，率领族人迁徙到今天的江苏镇江一代定居。他在长江边开了一家糟坊，用江水浸泡酒糟，每天翻缸一次，泡到第二十一天的酉时，一打开缸，香气扑鼻，尝一口，酸中带甜。于是，黑塔就把“廿一日”加“酉”，将酸水命名为醋。
那么，醋真的是传说中所说的那样，用酒糟浸泡二十一天制成的吗？
赵亚民告诉我们，传统的中国制醋法基本工艺总结起来就是：酒、醅、淋、煎、陈，但各地不同的原材料和生产工艺中独特的工艺细节，则成就了不同风味的地方名醋。
其中较为出名的为镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲米醋，被称为“四大名醋”。另有三大名醋之说：镇江香醋、山西老陈醋、连云港板浦滴醋。不管是四大还是三大，前两种在名气和产量上都远远高于其他，这与它们出色的风味是分不开的。这两种醋原料不同，酿造工艺不同，口味色泽自然也不同。镇江香醋以糯米为原料，色泽暗红，口味偏甜偏绵，适合佐以南方饮食，比如炒菜、凉拌、蘸食（尤其大闸蟹）；山西老陈醋则以高粱为原料，色泽略紫，口感偏重偏烈，适宜北方饮食。
自1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”至今，恒顺香醋已走过了170多年历史，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点驰名全国。恒顺以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，经历制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，历时60多天精心酿制而成。
手工制醋要耗费大量的人力，恒顺的手工醋年产量仅300吨左右。如今的醋厂已经使用现代化的生产方式，年产量可达到20万吨左右。赵亚民告诉我们，即使在现代化生产中，也要经过21天的制醅过程，成醋（不包含晒醋）则需要60多天。在制醋企业完全进入机械化生产模式的今天，只有在镇江醋文化博物馆中还剩下4名手工制醋者，在昏暗的作坊中沿用古法，将4 000多年前黑塔的技艺不断传承下去。
醋是可以天天吃的“药”
《本草纲目》中记载：“醋可消痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药。”早在2 000多年前的西方，便有用食醋医治呼吸道疾病、虫咬、皮肤病等疾病的记载。醋五行属水，可补五行中水的缺失，2010年上海世博会上，恒顺“八年国醋”就作为五行中的“水”元素陈列于江苏馆之中。
江南大学专家曾研究恒顺香醋的保健功效，发现其总酚、总黄酮、川芎素等含量较高，具有良好的保健功能。在恒顺流传着一句话：“药不是可以天天吃的饭，醋是可以天天吃的‘药’。”
抗癌作用 香醋在我国自古就入药用，以汁浓味厚、存放2~3年的香醋为佳。《本草纲目》称，香醋“破血运，除症块坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中腹水痰饮”。从现代健康的角度来说，醋入口虽酸，却是碱性食品。人体体液正常pH值在7.35~7.45之间，偏弱酸性。人体偏酸的环境有利于癌细胞的生长。醋呈碱性，有助于调节人体的酸碱平衡，其所含的苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸，以及丰富的维生素和矿物质，自然对人体健康大有裨益。
