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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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吃“百家饭”长大的“厨头”

2013-03-24 19:32:55

吃“百家饭”长大的“厨头”

——再识丁金喜

文‖闲云    图‖大侠

丁金喜:

1972年生于安徽芜湖。1989年入行,师从上海国际饭店名厨石顺清。历任新客站日月潭酒店、海王海鲜大酒店、元福楼大酒店、国际网球中心等30多家知名酒店厨工、主管、厨师长等职,还在青岛、南京等地的多家酒店工作过。2005年任致真酒家行政总厨至今。

他出身安徽农家,从小受当厨师的母亲影响,热爱烹饪,钻研厨艺。有时为了学艺,情愿放弃较高薪水。他年轻有为,悟性较高,因此创意多多,佳味不断。

初识丁金喜

“致真酒家”老板徐家华先生长我一岁,这位港商老阿哥有了新菜就会叫我去“过过瘾”。那一次叫我去“致真一品”(今“致真会馆”)吃香煎两头乌猪排,当然不同凡响,牙齿、舌头皆是颠覆性享受。用刀切了两小块真好吃,不巧内急。等我从洗手间出来,桌上有了新菜,剩下的大半块猪排却被误收了进去。我痛惜得大声叫起来。儒雅的徐先生文质彬彬地说:“稍安勿躁。来来,尝尝我的河虾仁吧。”见我还不罢休,他说:“这样吧,让丁师傅出来见见你,作为半块猪排的补偿,如何?”我在上海认识2 000多位大厨,徐先生的爱厨当然也一定要见的。丁师傅出来了,自我介绍:“丁金喜,1972年生,安徽芜湖人。”说完静静站立一旁。

徐先生称他“丁师傅”而不称他“小丁”,当然是他尊重爱将的表现,但也说明在徐先生的心目中,丁金喜师傅的份量之重。我也不由得对他肃然起敬。攀谈之下,才知他1989年入行,师从国际饭店名厨石顺清。那可是京帮大店、名店呀!丁金喜说:“我是从京帮学起。不过,为了学好厨艺,我在不少饭店餐馆做过。只要听说有好师傅,赶紧过去学习,单单上海就有三四十家!其间学过粤菜、川菜、淮扬菜,最后认定上海人喜欢的这一口——本帮菜。自从2002年进入‘致真酒家’,感觉到老板和店里同事都在到处寻觅好食材,追求好味道,道相同,我就留下不走了。”说实话,这样爱岗敬业的好厨师,也正是我要四处寻觅的呀!

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苦苦追求二十年

毋庸讳言,丁金喜当年选择厨师为职业,是一个在动荡岁月饿怕了的人寻觅一个能吃得饱、吃得好的饭碗。但20多年奋斗至今,他已经将此作为终身的追求,奋斗的目标。我同他在一起,是食痴遇到了厨痴,三句不离本行。谈到得意处,他不禁技痒难熬,赶忙下厨去做菜。我则是眼睛碧绿,馋唾水汩汩渗出,跟去厨房。一俟出锅,不怕烫,立即进嘴尝尝。每谈一次,也是对丁金喜再认识一次。厨界有这样无怨无悔,每天拳不离手、曲不离口(丁金喜天天要下厨看看,做做菜)的中生代大厨,中国烹饪及中华食文化发扬光大有希望。

丁金喜吃苦耐劳,说起当年为了学艺情愿不要工资此等令人唏吁的事,他却一笑了之,淡化带过。1991年儿子出生,老婆也不能出去打工,他就一人打两份工,非常辛苦。但辛苦之下,能在元福楼跟台湾师傅学装盘,使出品精致的窍门,感觉非常值得。我问他:“你跳槽最勤时一年换几家?”他说:“不瞒您说,跳槽最勤时一个月换了12家。”我的舌头伸出来,半响缩不回去。

致真老板致真厨师

“致真酒家”自从1999年在四平路开出第一家后,慢慢扩展,到2002年在张杨路开出第二家。丁金喜加盟“致真”,正是张杨路500号时代广场7楼“致真酒家”浦东店开张之时,他参与筹建。当时,年近花甲的徐先生为了食材四处寻觅之心感动了丁金喜。

徐先生当年去香港发展,赤手空拳,艰难打拼,终于创造一片新天地,成为富甲一方的珠宝商。但他念念不忘少年时期在上海老城厢虽清苦却快乐的生活及致真的上海味道。他的出品一定要合乎上海人“致真”的不二法则。这与丁金喜可谓一拍即合,所以他全心全意跟着徐先生打造“致真”口味。他跟着徐先生到江苏宝应和浙江磐安食材基地去寻找、挑选两头乌猪肉、野生虾仁以及各种蔬菜,并用最传统的方法来烹饪。说到这里,他总是眉飞色舞。譬如用鲜甘蔗汁烧红烧肉,要比冰糖鲜洁;用车厘子烧红烧肉,果酸能使肉更易酥软,同时增添了果香。还有用螺蛳吊清汤入老鸭汤增鲜,用当地的红烧大鱼头,且用乡下的木炭烧,可保持原汁原味。又如用乡下基地生产的黑豆腐切薄片,加以青菜、辣酱,以及酱油、味精热拌,非但味道好,而且营养价值高。再说,养猪一定要让猪有活动余地,猪圈要宽敞,蔬菜、杂粮都可给猪吃。

走出“致真会馆”,回眸望着这一栋以老上海煤油大王故宅为蓝本的英式洋房,思绪万千。有人说,新世纪餐饮业的竞争是厨师和创意的比拼。看起来,似乎厨师是硬件,创意是软件。其实,厨师既是硬件,也是软件。老板的意图要完美体现,一定要有厨师的创造性劳动。当然,好老板寻找好厨师,或者好厨师遇见好老板,都是有缘份的。细细论起来,往往是可遇而不可求的。我为徐先生寻到有悟性而又勤勉的丁金喜而欣慰,也为丁金喜遇到有理想有追求的老板而感慨。因为说到底,我也是苦苦寻觅正在消失的上海美食的食痴呀!

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推荐家常菜

家常鸡汤

鸡汤人人会烧,可是许多细节不是人人都注意。杀鸡后洗净时,屁股两块鸡油很多人嫌油会丢弃,很可惜。鸡油可保持香味,使鸡汤有鸡味。焯水后,用矿泉水烧,加葱结、拍松的姜块,大火烧开,小火慢炖;炖20分钟后,捞去葱结,不再开盖;烧好后,撇去浮油,吃时再加盐。鸡杂可放在锅里一块烧,鸡肠也要的。有人怕洗鸡肠,其实鸡肠脏而腥臭的是肠壁黏液,洗时刮去黏液,粗盐搓捏,加黄酒焯水即可。

雪菜黄豆芽

黄豆芽选粗而有根者,不选细长者。用手指掐去根,焯水后用冰水激后备用;另选有香味的黄咸菜一两,烧汁;汤汁冷了,将豆芽浸在其中即可。

胡萝卜芹菜炒香干

丁香胡萝卜一根,芹菜则只用当中段;芹菜拣完洗净,用冰水激,使之爽口;另备香干切丝,加几粒开洋;与胡萝卜、芹菜同炒,加盐和味精调味,出锅后滴生抽即可。



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