《食品与生活》
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自古美誉“食总管”——食醋
2013-03-26 22:55:05文‖宋健华
俗话说：“无醋不成味”，食醋在烹调中应用极为广泛，是很多菜肴不可缺少的味形，并且常与甜味、咸味并存。几乎每个国家都有食醋的制造，所以醋也是最古老最大众化的国际性调味品。
老醯儿的发明
有关中国食醋的起源年代，史书中并没有记载，所以对中国食醋的起源有很多版本。《神农本草》中已有用酒的记载，根据酒醋同源同代的说法，醋在神农尝百草时期已出现。有史料记载，杜康造酒禹尝之，杜康造酒儿造醋之说，这样算来醋的发明为距今四千年的夏代。还有传说，商朝殷纣王为给妲妃治病，晋阳官员进献高粱酒，不料天热路远，未出太行山，高粱酒变酸成为醋，也有三千多年的历史。
历史学家郝树侯在对太原考证后认为，在公元前479年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者，晋阳一带民司醋坊已遍及城乡，其中又以梗阳（今清徐）的醋为最佳。外地人将山西人称为“老西儿”，就是古字“醯”的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，从另一方面反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。1973年，湖南长沙马王堆3号墓出土了11种医学帛书，其中具有很高历史价值的《五十二病方》，是迄今已发现的最古医方。据考证，此书大约抄成于秦汉之际，书中记述了治疗疝气、癣、灼伤、疯狗咬伤、痔疮等疾病的17个处方都用到了醋。应该说，这与历史学家郝树侯的考证时间基本接近，所以比较客观真实。
食醋，在春秋战国时期称为“醯”，酿醋从造酒业中分离出来，开始有了专业的酿醋作坊。周王室专门设置醯人，这是一个专门负责管理食醋生产和供应的官职。秦汉之际，在一些城市中已出现了专门生产与销售醯的作坊主和商人，他们富裕的程度可与当时诸侯相比。
据史载，春秋时期吴国曾筑一城，专门储存醯醢，后人称为“苦酒城”。东汉开始又称“酢”，醋已经成了人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。南北朝时期，醋的生产有了很大的发展，北魏的《齐民要术》中就介绍了古代人民的22种制醋方法。我国酿醋进入了“制曲酿醋”技术的发展时期，古人已学会了使用不同谷物发霉成曲，然后用它来使更多的谷物糖化、酒化、醋化，这是我们祖先的伟大发明，开创了我国酿造陈醋的先河。至隋唐时代，食醋开始在宫廷及民间广泛使用。
七大烹调作用
古人将醋冠以“食总管”的美称，来赞扬它在中国烹调中的地位，这与醋有着众多的作用分不开。
1.赋味调节 食醋不仅可赋酸味，还能与其他调味品组成复合味，同时可以调节甜味、咸味、辣味和鲜味的强弱，压咸提鲜，降低辣味，丰富和改善菜肴的口味，增加特殊风味。各地都有许多以醋为主要调料的名菜。
2.增香 食醋在烹饪过程中会产生一种特殊而诱人的芳香气味。
3.护色增色 食醋可以防止果蔬原料切配后变色，以保持原料本色；除白醋外，其他醋均可赋予菜点红棕色或琥珀色。
4.去异解腻 食醋可去腥膻臊臭等异味，降低油脂肥腻，提味爽口，增进食欲。
5.利于煮软 有些原料，如牛肉、海带、大豆久煮也不易软化，加入食醋就易于酥烂，松软可口，并能缩短加热时间。
6.促进脆嫩 在烹制细嫩的蔬菜原料时加点醋，可防止蔬菜失去脆性，令菜肴脆嫩爽口，并能保持较长时间。在炸、烤肉类时抹上醋和饴糖等，还能增加制品的酥脆度。
7.增加营养 在制作瓜果、蔬菜类菜肴时，放入醋可以减少维生素C的损失，并能软化蔬菜中的纤维素，从而提高菜肴的营养价值，还有助于消化。特别是在烹制带骨的原料时加点醋，能使骨、刺软化，促进原料中的钙、磷、铁等矿物质的溶解，易于被人体吸收和利用，增加营养价值。
中医认为，食醋性温，味酸、苦，具有开胃、养肝、散瘀、止血、止痛、解毒、杀虫等功效。食醋的药用价值非常广泛，临床用以治疗上百种疾病，并且是一种非常理想的保健食品。
中国名醋
中国素有四大名醋之说，包括山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋。
山西老陈醋至今已有三千余年的历史，由于工艺特殊，成品色泽黑紫，质地浓稠，口感丰富，陈香悠久，有股特殊的清香味，酸味醇厚，回味绵长，无酸涩，醇、香、绵、甜、清香适口；且产品久贮无沉淀，不会变质，因而素有“天下第一醋”的盛誉。
镇江香醋是我国江南名醋，它是一种典型的米醋。精选当地产优质糯米，采用独特的固态分层发酵工艺，全天然发酵，生产周期长达60余天；独具酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇的特色。
四川阆中的保宁醋堪称一绝，是以麸皮为主要原料，加入中药或辣蓼汁制作酵母，以麸皮进行醋酸发酵，醋醅陈酿长达一年之久；其色泽黑褐，酸味浓郁厚，有着特殊的芳香。
福建永春县的永春老醋以优质糯米、高级福建红曲为原料，独特配方，陈酿多年；其色泽棕黑，酸而不涩，香中有甜，风味独特，具有特别的浓郁香气。
中国名醋还有很多，辽宁“喀左陈醋”产于辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县大城子镇，故也称“大城子陈醋”，已有300年历史；天津“独流老醋”始创于清代康熙年间（1665年） ，精选优质元米、红高粱、小麦、豌豆为主要原料，采用传统的发酵工艺和配方，经天然翻晒3年而成，故有“三伏老醋”之美称；浙江“玫瑰醋”以大米为原料，因产品呈鲜艳透明的玫瑰红色而得名。
