策划  本刊编辑部

执行  归志雯

乔勇进  博士

上海农业科学院农产品保鲜加工研究室主任

“烂煮春风三月初，家家户户剥春笋。”刚采摘的春笋尚带着几点湿泥，腌制了一个冬季的咸肉早已入味紧实，慢火煨就一锅汤，称之为“腌笃鲜”，就是农历三月前后江南人餐桌上最令人垂涎的美味。竹素有谦虚正直的美誉，诗人谓之曰“虚心竹有低头叶”。而笋作为竹的雏形，亦有韬晦谦逊之姿，入菜时为主为辅，都很适宜。三春时节，席间最常见的食材，非笋莫属。

若要叫人在脑海中描绘一幅“春景”的图画，除了绿杨红杏、春燕衔泥，最多的恐怕就是新笋萌发的景象。春雨过后，春笋踊跃生长的势头，着实令人心生激昂奋发之情。正是因为其强劲的生命力和良好的适应性，竹在我国分布极广，以珠江流域和长江流域最多。从中国十大竹乡的分布（浙江安吉、江西宜丰、浙江临安、江西崇义、湖南桃江、贵州赤水、广东广宁、福建顺昌、福建建瓯、安徽广德）的分布来看，可以发现竹喜温怕冷，喜好湿润偏酸性的土壤，故南方竹林茂盛，北方竹林稀少。

乔勇进博士介绍说，竹为禾本科常绿草本植物，食用部分为初生、肥嫩、短壮的芽或鞭，即竹笋。毛竹鞭抽生后3~6年为发笋盛期，麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋。竹笋以笋头刚露出土面为最佳采收期，过迟采收则纤维多，苦味重。一年四季中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋，春笋、冬笋味道最佳，品质最好。

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医俗者，亦能医瘦

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是明末清初文学家李渔讲求饮食之道的文学著作，其中称笋：“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩。”意指竹笋清爽、洁净、清香、松脆，是蔬中至美，即使肥羊嫩豕也无法相比。在我国，笋自古就被当作“菜中珍品”，其鲜美可口在感官上得到公认。然而在营养上，却一直有所误解。过去不少人认为，笋虽味道鲜美，但是没什么营养，甚至有“吃一餐笋要刮三天油”的说法。其实笋营养丰富，如今有“保健蔬菜”之称。

乔勇进总结，笋的营养可以用三低三高来概括：低糖分、低热量、低脂肪，高纤维、高维生素、高营养。笋富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2，钙、磷、铁等矿物质的含量也较高。笋的蛋白质组成也比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和对维持蛋白质构型有重要作用的胱氨酸，都有一定含量。食用笋还能够促进肠道蠕动，帮助消化，去积食、防便秘，是肥胖者的减肥佳品。

中医认为，笋味甘、微寒，无毒，有清热化痰、利膈爽胃等功效。江浙民间有一种中药名为“虫笋”，实为虫蛀之笋，用于止咳、消肿和降糖等病症。

竹笋滋味鲜美，营养丰富，既可食用亦可药用，实在不可多得。难怪面对 “无肉令人瘦，无竹令人俗”这一脍炙人口的名句，李渔会乐悠悠地替苏东坡补充道：“不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。”

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百搭的“逢人配”

笋作为赋予鲜味的食材，不管是大块烹调使其鲜美尽情展现，还是切丝切丁作为陪衬将鲜味默默贡献，其谦逊温和的个性，注定使它能够与多种食材相容相配。因此笋还有“逢人配”、“百搭菜”之称。《闲情偶记》中就记载了厨子将焯笋的汤水保留，每做一道菜都用此汤，增益菜肴之鲜。

李渔认为笋“素宜白水，荤用肥猪”，想想清鲜的竹笋汤和诱人的笋烧肉，觉得确实有理。不过吃货们绝不满足几种单调的吃法，各种新奇创意层出不穷。其实，也不是只有现代人花样百出，风流蕴藉的古人早就玩起了最炫混搭风，有些甚至还能让人联想到五星级饭店的招牌笋菜。

《山家清供》——别出心裁的民间饮食生活画卷，南宋林洪在此书中描述了山居人家清淡饮食的清新雅致。采鲜嫩的春笋，用开水焯过，取新鲜的鱼虾一同切成块，蒸熟；加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉皮一起拌匀，再稍微加点醋，就是宫廷菜“虾鱼笋蕨羹”，又名“山海羹”。当时的诗人许梅屋作诗赞之：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”林笋盛时，直接用落叶将鲜笋煨熟，风味甚鲜，名叫“傍林鲜”，或者将笋切成方片，与白米煮粥，就是一碗“金煮玉”。

《随园食单》——系统详尽的大众烹饪食谱。大致翻阅整本《随园食单》，发现清代美食家袁枚对笋的利用更是淋漓尽致，真正将李渔“凡食物中无论荤素皆当用作调和”的理论贯彻到了实际。从海鲜到牲畜，从杂素到饭粥，笋丁、笋丝、笋尖如油盐酱醋一般被频繁使用，仿佛无笋无以成鲜。亦有煨三笋（天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤）、玉兰片（以冬笋烘片，加少许蜜）、笋煨火肉（笋与火腿肉切块同煨）等常见菜的做法，以及笋脯（鲜笋加盐煮熟，上篮烘之）、笋油（5千克笋蒸一天一夜后用板压榨出汁水，加炒盐50克）的制法。

风雅如林洪，实用如袁枚，或者能从中看到今日丰富笋菜的雏形，或者古人的智慧能够赋予今人更多的烹饪灵感。有笋一类，岂能局限于“白水肥猪”的桎梏？

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新鲜有一套

蔬食之美，在于新鲜。不论山林还是城市，如果宅旁有片园圃，采摘完后立即烹调，自然乐趣无穷。然而对于笋，“则断断宜在山林，城市所产者任尔芳鲜，终是笋之剩义。”李渔所谓的“笋之剩义”，是说“宅旁园圃”不具有“山林”的天地灵气，园圃之笋也就逊于山林之笋了。然而，对于像上海这种笋产量较低的城市，市售的笋多来自浙江、江西、福建等地，经过了采摘、储存、运输和销售等过程，早已不是新鲜如初。从笋离开泥土的那一刻开始，自我保护机制便促使笋发生一系列变化——水分从伤口流失，开始发生木质化，胺类物质转化成亚硝酸盐……若李渔知道如今城市人食用的是这般“笋之剩义”，恐怕要嫌弃地“掷出窗外”了。

开春后春笋成为抢手货，尽管与刚采摘的极鲜嫩的笋无缘，城市消费者也要从市场的茫茫笋海中挑选相对最新鲜、优质的春笋，一般可以通过以下几点来判断：

看基部 基部要宽，越宽可食用部分越多。

看节 笋的节与节之间的距离越近，笋越嫩。

看壳 笋的外壳要完整且饱满光洁，色泽鲜黄或淡黄略带粉红为佳，若发黑则不新鲜。

看笋尖 笋尖要短，有绿芽则不新鲜。

看切口 切口应呈乳白色或略偏黄色，发黑或带霉斑的不新鲜。另外创面要平整，技巧娴熟的采笋人都会给笋留下一个圆整的切口，因为创面的面积越大，木质化的速度就越快。

笋中美人，通常体态肥胖，上尖下圆；外衣脉络清晰，去壳则洁白圆润；质细嫩，味清鲜。随着保鲜技术的进步，物理真空冷藏、化学保鲜剂、微波处理等，以及新研发出的一种生物保鲜剂——天然芦荟浆液与水配制而成，各种手段齐上阵，不遗余力地推迟笋品质的变化，将笋以最新鲜的状态从产地送往各地市场，甚至是出口国外。

遗憾的是，碰到了新鲜的笋，也不能贪心地一把一把往菜篮子里抓，因为不立马吃掉，又没有高科技手段的协助，笋会老得很快。不过，也不是只能眼巴巴地看着美人迟暮，利用厨房可以帮助“延缓衰老”——在切口处涂一点盐，然后放进冰箱冷藏不失为一个家庭保鲜的好方法。而饭店厨师通常会事先将食材准备好，对食材品质要求极高的厨师绝不能容忍笋肉在自己的眼皮子底下大肆与空气亲密接触，大步走在木质化的道路上。他们会将剥好的鲜笋烫煮一下，高温抑杀了酶活性，笋就老老实实地在刀俎间待命了。

美味有禁忌

笋营养丰富，鲜嫩爽口，能与多种食材烹制成美味佳肴；同时味甘，无毒，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消积食”的功效，单纯性肥胖者、糖尿病患者、浮肿的人都适宜吃笋。然而春笋上市，追求美味也不能百无禁忌。《饮膳正要》在《竹笋》篇提到“多食发病”，那么吃笋到底有何禁忌呢？

竹笋含有丰富的粗纤维，比较难消化，大量食用会刺激肠胃，损害胃黏膜。因此肠胃功能弱、肝硬化患者应慎食。粗纤维容易损伤静脉，曾经就有报道称一位肝硬化患者一次进食较多竹笋，结果导致上消化道大出血而送医院急救。

春笋中含有大量的草酸，草酸很容易和钙结合形成难溶的草酸钙，这对胆结石、泌尿系统结石患者不利，患有此类疾病的患者不宜多吃笋。此外，草酸还会影响人体对钙、锌的吸收和利用，特别是处在生长发育期的儿童，他们对这类矿物质需求高，多吃笋可能影响生长，因此儿童每次食用最好不要超过半根。

竹笋含有生物碱，容易引起过敏，过敏体质和皮炎患者要慎食。过敏体质是身体对外界物质的一种异常免疫反应，尽管对笋过敏十分罕见，但是一旦引发过敏则十分危险。因此，过敏性体质的人吃笋时要先少量吃一些，如有不适反应应马上停止。

对正常人来说，只要烹调得当，不一次过量食用，就能享受笋的美味和营养。然而笋常有涩味，会困扰人们的舌尖，该如何减轻呢？

在用笋片、笋丁炒菜前，可以先用开水将笋汆烫5~10分钟，再配炒其他食物。如此可减少菜肴的苦涩感，高温还能分解大部分草酸以减少弊端。武康公馆总厨李强为读者透露他的小秘诀：用笋做汤时，放少量大米同煮，可以去除涩味，同时使汤滋味更鲜美。

李强来自竹乡广东广宁，竹自然就成了他生活中习以为常的部分。然而很多广东人似乎并未因身处竹笋产地而幸福陶醉。或许是气候和饮食等因素的关系，吃竹笋使广东人很容易患上湿热症，导致肌肤黏腻，浑身不适，因此许多广东人对竹笋又爱又怕。正如武侠小说里说的，“十步之内必有解药”，本着万物相生相克的原则，人们找到了针对湿热的天然药方——正是那虚心竹的低头叶！取刚抽生的竹嫩芽，辅以甘草等草药，配制成凉茶“竹芯茶”，有清热败火、祛湿解毒的功效。

竹笋也好，竹芯茶也好，都是大自然赐予的神奇礼物。庄子说：“天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说。”自然赐予人美味，同时也设定限制，禁止人食而无节制；设置障碍又留有解决的线索，教会人们取之有道。所谓食亦有知，食亦有道，即是此理。聪明人自然懂得顺应天地事物消长之势，享受美味又吃得健康。