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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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上海出台地方标准保障青团安全性

2013-04-21 19:25:46


青团是江浙沪一带居民在清明节必吃的传统食品。临近清明,上海各大糕点店迎来青团销售高峰,豆沙青团、咸菜肉丝青团、松仁马兰头青团等现做现卖的青团备受青睐,野生艾草汁豆沙青团等传统天然青团更受喜爱。目前,上海市场上供应的传统青团主要有两种,一种是麦青青团,约占80%的市场份额;另一种是艾草青团。去年517日,上海发布了食品安全地方标准《青团》。标准中明确了青团的原料和各项指标要求,以保障青团的安全性。

食品添加剂要求

标准中明确规定,在青团中添加的食品添加剂应符合国标(GB2760)《食品添加剂食品卫生标准》。

青团的主要原料是麦青,但其非常不稳定,做好后的青团到第二天颜色就可能变深。所以有些厂家会添加少量亮蓝,以保持青团刚“出炉”时鲜亮的“翡翠色”。亮蓝是一种国家规定允许在食品中添加的食品添加剂,作为一种食品稳定剂,还可延长保质期,添加亮蓝后的青团最多可保存30天。青团中能否添加亮蓝一度成为青团安全性的争议点,这也是上海制定地方标准的目的之一。

早在20118月,卫生部便规定青团中不能使用亮蓝。根据国标要求,亮蓝可用在果酱、巧克力、糕点上彩装、碳酸饮料、果冻等20余种食品中,在糕点上只能作为彩装。青团是米粉制品,不属于糕点,因而亮蓝不能添加在青团中。

标准中禁用亮蓝可防止生产厂家和销售单位浑水摸鱼,出售不适合进食或过期的青团,损害消费者健康。

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明确原料

该标准适用于以大米(糯米、梗米、籼米)、麦苗汁(粉)、艾草汁(粉)、食糖等为主要原料,经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。

原料要求

pH  pH值越大,麦苗汁的颜色越稳定;而麦苗粉生产工艺中因不需调节酸碱度,故不规定pH值;艾草汁、艾草粉的pH值规定为1013,与麦苗汁相同。

无机砷  根据联合国食品添加剂联合专家委员会对无机砷进行的人体耐受摄入量风险评估,规定麦苗汁中无机砷的限量为≤0.05毫克/千克。

  规定麦苗汁、艾草汁中的铅含量为≤0.1 毫克/千克,麦苗粉、艾草粉中的铅含量为≤0.2毫克/千克。

成品感官指标

该标准对青团的形态、色泽、组织、滋味与口感和杂质感官特性作了具体的要求,如外形整齐,无霉变、无开裂、无露馅,具有该品种应有的形态特征;表面色泽均匀,具有该品种应有的色泽等。

成品理化指标

目前上海居民吃青团的量与吃糕点、面包的量基本相同,因而设定青团中酸价限量为≤5毫克/克,过氧化值限量≤0.25/100克;总砷含量≤0.5毫克/千克;铅含量≤0.5毫克/千克;黄曲霉毒素B 1含量≤5微克/千克。

此外,标准对菌落总数、大肠菌群、霉菌计数也有指标要求,并明确不得检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这三种致病菌。


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