《食品与生活》
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观色听声也是一门科学
2013-04-23 18:55:52观色听声也是一门科学
——访法国SENSINA感官评定研究与咨询公司执行董事，运营、研发总监盛松
文‖杨珏青
说到“感官评定”，许多读者或许会感到有些陌生，不过相信大家都有在夏天挑选西瓜的经历。有经验的人通过“观色听声”来判断西瓜的生熟。其实，这就是生活中运用感官来评判食品质量的一个典型例子。
一般来说，食品有三种属性：安全性、营养性和感官性状，而我们平时所说的“色、香、味”便是食品感官的重要部分。当然，专业的“感官评定”还包括对听觉、触觉等各种感官性状的全面考察。虽然目前通过仪器检测可以得到许多食品相关的物理、化学信息，但终究不能替代人对食物的感知，毕竟食物最终是否被消费者接受还是要通过他们感官的检验。所以，食品感官评定可被广泛应用于新产品开发、质量检测、市场调查等不同领域。
不过，盛松总监提醒我们，不要以为能够熟练地挑出香甜的西瓜就一定能当一名合格的食品感官品评员。俗话说“有一千个读者，就有一千个哈姆雷特”，不同的人，饮食习惯、个人嗜好、生理、心理条件都有所不同，如何才能保证他们对食品感官给出的评价是科学、客观的呢？这就要对品评员进行筛选和专业的培训。首先，要测试他们对某一感官性状的区分性，比如能区分出不同程度的辣味或不同浓度的酸味。其次，他们的判断还要有很好的重复性，即在不同时间对同一感官性状有相似的评判结果。对一个品评团队来说应该具有一致性，比如对同一浓度的气味，团队中的每一位品评员都能运用统一的评价尺度得出相似的评价结果。
盛松总监还说道，即使有了一个优秀的品评团队，对食品感官性状作出准确评价依旧不是一件容易的事情。不同的实验环境和条件都会影响品评员的判断，这就需要建立统一标准的感官分析实验室来杜绝这些干扰。标准的感官分析实验室对温度、湿度、噪音、光线等都有严格的要求，以保证品评员作出准确的判断。
食品感官评定在我国还处于刚刚起步阶段，西方发达国家许多先进的技术、完善的标准和健全的法律法规都值得我们学习借鉴。当然，由于国情和风俗习惯的不同，不能一味照搬国外的经验。正所谓“夏虫语冰，焉能征实”，对于我国传统特色产品如白酒、茶叶等食品的感官评定都需要我们自己开展深入的研究，建立自己的标准。盛松总监致力于感官科学的地域文化差异以及典型地域特色食品的研究。
法国Sensina感官评定研究与咨询公司是一家主要面向中国市场的世界领先的产品感官评定研究及咨询公司，与上海市食品研究所合作，在徐汇区古宜路190号1号楼建立了上海食品研究所感官评估中心，这是沪上第一家第三方食品感官专业研究机构。评估中心不仅为客户提供专业化、个性化、全方位的研究与咨询服务，还积极致力于感官评定在中国国内的发展和普及，提供教学与培训服务，从而帮助中国本土企业更深入地了解和定位他们的产品，洞悉市场的变化和消费者的需求，提高企业品牌的市场竞争力。
盛松个人邮箱：song.sheng@sensina.com
