《食品与生活》
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粉碎微波炉有害的谣言
2013-05-19 20:10:47粉碎微波炉有害的谣言
文‖沈一萍
采访专家‖华东理工大学食品科学与工程系 刘少伟教授
最近，一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮的食物》的文章在网上传开了。文章中说，微波加热的食物会产生致癌物质、食物的营养价值会流失、微波辐射会损伤大脑等。本刊接到王女士来电，询问这些说法是否可信。为此本刊采访了华东理工大学刘少伟教授，通过了解微波炉是怎样加热食物的，来粉碎微波炉有害的那些谣言。
微波炉为什么能加热食物
微波是一种高频率的电磁波，本身并不产生热。其实，自然界中到处都有微波，但因为分散不集中，因而并不能加热食品。微波炉将电能转变成微波，每秒钟要转20多亿圈，当微波被食物吸收时，食物中的极性分子（水、脂肪、蛋白质、糖等）被吸引后也以这样的速度跟着转，再加上相邻分子间的相互高速碰撞，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内急剧升高，食物也就被加热了；而非极性的分子，比如空气以及某些容器就不会被加热，我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。
微波加热与致癌没有必然联系
首先，前文中提到，在微波炉加热食物的过程中，食物中的水等极性分子本身结构并没有被微波改变，因而微波加热完全是物理加热，虽然它的加热速度是明火加热的 4 ～ 10 倍，但与明火加热一样，不会改变食物的分子结构，也就不会直接导致食物经微波加热后产生致癌物质。
其次，微波虽然是一种电磁波，但跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。电波和可见光不会致癌，所以频率介于它们之间的微波即使残留在食物中也不会致癌，这就如同电视台停止播送电视节目时我们收不到电视信号一样，一旦微波加热结束，交变的电磁场随即消失，食物中就不会有微波存在了。实际上，微波的这种“辐射”只是指微波的能量可以发射出去，跟对人体产生危害的X光产生的辐射是不一样的。
微波安全事故从何而来
微波的安全性跟太阳光一样，是否伤害人体取决于能量的强弱。微波既然能够加热食物，自然也能加热人体。所以，对于微波炉来说，只要是合格产品，使用中没有损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。国际卫生组织很多年前就对微波炉微波泄漏的伤害进行过调查，结论是尚未发现微波炉的微波泄漏以及微波加热食品会对人体造成伤害的证据。
煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫了，有地方着火了……美国食品药品管理局说，他们接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，是因为使用不当造成的。
总的来说，关于微波炉“致癌”以及“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉难以帮助我们做出非常美味的食物，但是它为我们的生活所带来的方便、快捷是显而易见的。对于老人和孩子来说，用微波炉来热菜热饭，也要比用电炉或者煤气安全多了。
