《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
私房新菜
2013-07-30 10:03:23私房新菜
江礼旸
奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。
礼明弟在交大医学院图书馆“上了40年班”，对本单位有深厚感情。这次他们举办“喜阅”活动时，他就推荐了我这个大阿哥去做一次饮食文化讲座。我花了两周时间做了充分准备,写出5 000字讲稿。礼明弟帮我打出来，并据此做好PPT，又找出“小蜜蜂”让我戴上，效果甚好。45分钟讲课过程中，不时有笑声、掌声，最后还没讲完，只好结束。因时值午休时间，大家下午还要上课，上班，但听众临走高呼：“私房菜！私房菜！”直至我承诺下次专讲“老江私房菜”才罢。
其实，对于晚年乐于钻研厨艺的我，是正中下怀。每天学菜，做菜，还抽空下馆子为厨师设计菜式，好经验要与大家分享。
私房菜，顾名思义应是自做自吃，最多宴请亲友，绝不售卖。现将春夏交替之时自家所做名副其实的私房菜写出来，与大家共享。我是笔走龙蛇，助人悦己，而读者可试做、品尝，岂非大佳。
野生鲜扁尖
新昌茶商潘佳忠每年有好茶第一时间通知我，每次来上海，我都有味佳样茶可品，每年我也要买他新茶10多斤，总共6 000元以上。不久前他来沪送茶，我除欣赏他的“黄金白玉”样茶外，还额外获得一捆细竹笋。他说是下山时顺手拔的，坚决不收钱。
从笋到竹，只会长高，不会长粗。当晚，我剥了一把竹笋，炒了一个油焖笋。在立夏时节能吃到这么鲜嫩的油焖笋，令全家人惊讶。
第二天中午去致真会馆和总厨丁金喜说上海老菜，随便带了一小把青竹笋去。丁大厨一见就叫起来：“新鲜扁尖！您哪里弄来的？”我告诉他，这是新昌一位茶商下山时随手拔的。丁金喜说，“这就是野生鲜扁尖了。”他说一声“失陪”，拿着竹笋进了厨房。不多久，就端着一碟小菜，叫我挟一筷尝尝。啊呀，这是什么味道？即便干发的扁尖也没这么鲜！仔细嚼嚼，似乎只有一点肉末，还有就是酱香。我问：“加了酱？”丁答：“只加了一点酱油。”
没想到，野生鲜扁尖竟然可以这样吃。一般来说，扁尖是以竹的芽或嫩鞭为原料，经盐水煮笋，炭火烘焙后制成的，而且，只有竹笋才能做扁尖。严格要求的话，扁尖分好多档次，最嫩的是在用炭炉烘的过程中干了自己掉下来的笋尖，叫“焙熄”，别的名目都忘了。但如今问做扁尖的师傅，都说不知焙熄为何物，写给他们看也不懂。在南货店（如今是食品店、食品商场）买扁尖时，要挑较干的，色绿间黄的，盐分少的，闻闻有笋香的。但现在看不到更买不到了。今天有野生鲜扁尖，还要烘干的干嘛，当然要赶紧剥掉，吃掉，如果在我手中干了，老了，那损失一点不比股票缩水少。
第三天早上5点起床，将剩下的全剥了，剔除一些已经有斑点或者“烂糟糟”的，请老伴买菜时带一点肉丁、酱和豆腐干，做一个炒酱，可以吃几天。等到厨房里逸出一阵香味后，马上冲进去，老伴抱歉地说：“可惜忘记买豆腐干了。”我已用筷尖挑一点进嘴，边享受边含混地说：“不要紧，晚上回来带一盒绢豆腐来，给我一个发挥创意的机会。”
晚上全家聚餐时，炒酱和用炒酱烧豆腐汤都很“惊艳”。饭后给潘老板打了个电话，请他以后每次来，都给我带一捆细细的小青笋，不过，我一定要付钱的。潘老板一阵哈哈后说：“乡下野物，不值钱的……”其实，我也有报答他的办法，下次来时，详细讲讲我的“食笋记”，建议他在做茶空隙，烘一点少盐或无盐的扁尖。不能像茶叶那样形成大宗商品，做一点“小宗”、“小众”产品也是好事一桩。至于客户嘛，我可以义务为他找。
南风肉四吃
“欣昌”的李、顾两师傅来电，说今年新鲜南风肉已进入最佳“赏味期”，赶忙去买了几块。第二天是星期天，全家都休息，请老伴用南风肉加蚕豆，烧一锅菜饭。揭开锅，香气扑鼻。儿子、媳妇也带领外出补习英语的孙女咪咪适时回家。咪咪一进门就吸吸鼻子，直叫：“奶奶，您又在烧什么好东西？真香！”奶奶说：“宝贝，菜饭烧好了，洗洗手快来吃！”咪咪一口口扒着饭，细嚼慢咽，一面点头。
几天后，我正盘算如何“消费”剩下的南风肉，案头一本旧书，那一页上“咸肉豆腐汤”吸引了我的眼球。就做这个上海老菜！连精带肥薄薄的几片南风肉，骨头汤笃一笃。等到入味了，将切片的嫩豆腐下锅，滚一回就可装碗上桌。好味道在嘴巴里渐渐弥漫，享受呀！
又用南风肉蒸鱼。洗净剞刀的鱼放在盘子里，瘦的南风肉垫在鱼身下，肥而带皮的放在鱼身上（蒸好不吃也可丢弃），蒸后上桌，既鲜又香。
“六月黄”上市了，南风肉和六月黄搭档，也很给力。浅浅的大汤碗，先用厚百页垫底，上面放一些切片的南风肉，最后将一切两爿的“六月黄”码在上面。蒸熟后，这“有味者”之味全出来了，“无味者”吸收了鲜卤，好味道也进去了，多么和谐，多么好吃！
祁门红烧肉
红烧肉用酱油，天经地义，我则尝试用祁门红茶代替酱油烧。因为肉是酸性的，酱油也是酸性的，而茶汁则是碱性的。用红茶汁烧红烧肉，酸碱平衡了，或曰“排酸”了，对人体健康有利。
不过，上述只是理论，我要经过实践，多次成功，才能作为经验推广。我是将五花肉焯水后，用红茶汁腌渍半小时，然后连汁一起下锅烧；如水不够，可加清水；葱姜酒就不必加了，因为茶水可祛腥；酱油基本可以不加，如一定要加，可以少加点，不够咸尽量加盐（粗的海盐较好）。这样烧的红烧肉，茶香扑鼻。少加一点生抽，还有若隐若现的酱香。礼明弟在家如法炮制后，据说吃出了肉粽味，使我倍感欣慰。祁门红茶是礼明弟托人从祁门茶厂购得， 质量稳定，茶汁艳红，有玫瑰色。我在冬天泡它来抵御“冷雨敲窗被未温”，因为我不喜开热空调过夜；第二个用途是在红茶汤中加入1/3鲜奶，“有茶有奶，真正的奶茶”给孩子们喝；第三个用途便是用来烧红烧肉，因为我笃信“可以用来调味的原料就是调料”这一“江氏调味原理”的。难怪多年前，吴春兄戏称“行拙实黠”的老猿为“门槛食精”了。
