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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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家门口的美食

2013-08-18 22:11:28

家门口的美食

文‖老饕    图‖老K

这两天嘴巴馋了,馋虫直往上爬。约了众饕客直奔上海体育场里的”鸿瑞兴大酒店“。总厨阿梁迎上前来,为我们点了虾子茭白、川味猪头肉、马兰头香干、原味舞茸等冷菜先吃起来,一面打电话告诉正在外面忙活的老板是亮。

一会是总赶到,连说“怠慢”。热菜也陆续上桌,计有一品素蟹粉、波斯顿沙律、干煎臭豆腐、老灶丝瓜毛豆、菱角米、太湖一锅鲜。大家称赞不已,是总说:“这都是家门口的美食。”东泰祥生煎馆老板宗沛东说,“家门口的美食就是‘刚性需求’呀!”

吃了这餐家门口的美食,心想,这才是我所追求的好味道,它没有对廉政的恐惧,也没有季节的“淡”、“旺”,一心一意服侍好最大多数的老百姓的舌尖,夫复何求?

宗老板听我一席话,不以为然地撇撇嘴:“您还没尝过‘马姐私房菜’呢!”我马上回答:“‘某姐私房菜’我不吃,不是因为6 000元一桌吃不起,而是怕几个月排队‘预约’。吃饭像看专家门诊那样预约、排队,还有滋味吗?”宗老板说:“您吃过再发言。不过,不是随时有得吃。马姐买到好菜了,会发帖子过来。”

马姐大名马琳,18岁从台州来上海打拼,至今已有20多年,在上海生活的日子多于在浙江生活的日子,俨然一位年轻的“老上海”。

马姐操着没半点浙江口音的上海话对我说:“江老师,我是烧勿来菜的,小区里姐妹淘常到我家来吃饭,一来二去,这里便成了‘马姐私房菜’。”她请我在客厅里喝茶,不要我去宽敞的厨房里督阵。在她位于世茂滨江花园42楼家的窗口望下去,几条游艇在黄浦江里“闲庭信步”。

冷菜有冷拌手撕茄、花生猪尾、马氏独门鲜虾、手拍黄瓜。蒸熟的茄子撕成丝拌些爽口调料,淡淡的咸鲜,似有非有。花生猪尾,不是入口即化,却是软硬适度,要小心吐骨,这才是几十年前的老味道呀!鲜虾实际上是油爆虾冷吃,但油很少,甜度、咸度都不高,点到为止。而手拍黄瓜倒更像北方大汉的手段,尤其是蒜泥。

马琳的邻居姐妹隔着厨房玻璃门观察吃菜进度,适时端上祁门红烧肉,这道菜出自我的建议。不过,马琳在高人指点下将红茶做成茶包同猪肉共沉浮,味道自然更香更浓。姜葱海瓜子非常鲜,马琳说老家是将海瓜子笃鲜后用来做“鱼高汤”。干煎带鱼就跟“新荣记”同版本。马琳出来说:“这其实是迁就上海人带鱼情结,台州人不是这样做的。”梅干菜跳跳鱼属一大绝品,梅干菜香而有嚼头,跳跳鱼非常鲜。清蒸梭子蟹肉鲜黄多。姜葱鹰爪虾香鲜可口。家烧野生大黄鱼两条,一口“蒜瓣肉”进口,我问旁人:“摸摸眉毛还在不在?”

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点心两道:席饼筒,宗老板吃了又吃,太好吃了,吃客中又有高手卷好后切成段,叫“台州寿司”,配“绿豆面碎”汤,非常“乐胃”。“糟羹”有改良,按上海人口味,放了荠菜,别具风味。

我想,马姐是一位“食痴”、“厨痴”,食材新鲜又“不差钱”,不必急吼吼敛财,这“家门口的美食”才成为“上海好味道”。



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