《食品与生活》
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品尝日本清酒的最好时光
2013-10-24 22:03:37品尝日本清酒的最好时光
文‖森 麻衣佳 协力‖杨世奇
图片提供‖有限会社南部酒造场
日本清酒在日本一般叫作“日本酒（Nihonshu）”，以日本独特的工艺酿造，口感细腻无比，口味邃密精妙。清酒已有1 000年以上的历史，据悉在16世纪时已形成了近似现在的酿造工艺。
清酒的酒精度通常为15度~18度，首席酿酒大师被称为“杜氏”。杜氏都拥有非常丰富的技术与经验，只有在优秀的杜氏指导下才能够酿造出传统的好酒。
水质是决定清酒品质的一个重要因素，酿造好酒的酒厂都位于拥有极好水源的地方。一般用的大米是“酒造好适米”，这是专用米（酒米），如“山田锦”、“五百万石”就以优良的酒米而闻名。酒米米粒比食用米更大，蛋白质含量较少，比较容易制曲、发酵。与大公司大量制造的清酒不同，只使用当地特产的原料酿造的传统清酒叫“地酒”。由于大米和水的滋味与各地的气候、土壤很有关系，因而每个地方酿造的“地酒”都有独特的风味与个性，产量有限，很值得品尝。
选酒的秘诀
大米的加工程度被称为“精米步合”，是决定味道及价格的关键。一般来说，加工程度越高，精米步合数越小，价格越贵，味道也更纯净。譬如，高档的“吟酿酒”的精米步合是60%以下（即米糠削掉40%以上），更高档的“大吟酿酒”则是50%以下。
日本清酒种类繁多，口味各异，在选择时，一定要看清标签上表示甜度高低的词。清酒根据甜度高低分为“甘口”和“辛口”，甘口是糖分含量较高的酒，辛口则是糖分含量较低的酒。此外，还要注意“特定名称酒”的标签上标注的“制法品质表示基准”。特定名称酒共有8种分类，即“吟酿酒”、“大吟酿酒”、“纯米酒”、“纯米吟酿酒”、“纯米大吟酿酒”、“特别纯米酒”、“本酿造酒”、“特别本酿造酒”。其中，原料只用大米、米曲和水的为“纯米”，而那些没有“纯米”字眼的清酒则在制造过程中添加了少量的酿造酒精。由于酿造酒精有引发香味的效果，“吟酿酒”或者“大吟酿酒”因其香气在品评会上经常获奖，价格也相当贵。但说实话，日本国内的清酒爱好者所喜欢的却是精米步合不太高的纯米酒或特别纯米酒，因为这种酒保留了大米原有的滋味。我个人也比较喜欢不甜的纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒和纯米大吟酿酒。当然，由于产地和酿造酒厂不同，纯米酒的味道也不完全一样。口感很地道的本酿造酒、特别本酿造酒也不少。能够在众多品种中觅到一款自己喜欢的酒，是喝清酒的一大乐趣。
需要提醒的是，特定名称酒以外的所谓“普通酒”，通常含有葡萄糖、酿造酒精等几种添加物。虽然价格便宜，但是算不上是纯粹的日本清酒，我不推荐给想要品尝真正清酒的朋友。
清酒进入新时代
近几十年来，日本国内清酒的销量始终低迷，杜氏也苦于后继无人。原因可能来自两个方面，一是在日本1950~1970年代的高速经济成长期，质量不太好的清酒大量上市；二是与葡萄酒相比，传统的清酒形象有点古老，也使得年轻人的关注度越来越低了。
不过，1988年发表的漫画《夏子之酒》使许多日本人改变了对清酒的认识。这部漫画描绘的是一个酒厂女孩培育“幻之米”酒米，并酿造最高级日本清酒的故事。1994年该漫画被改编成电视剧，漫画所揭示的地酒价值及酒业界所存在的社会问题，不仅引起了看过漫画或电视剧的成年人的深思，也对当时未成年的70后、80后产生了深远的影响。
如今，虽然酒厂日渐减少，但小酒厂手工酿制的地酒却越来越受到人们的青睐。一些酒厂的老板甚至亲自修炼酿造技术，自己担任杜氏工作，他们也因此被称为“藏元杜氏”。藏元杜氏之中不乏70后的年经人，说不定他们就是当初受到《夏子之酒》漫画影响的孩子。现在，人们与佳酒相遇的机会比以前多了许多，日本清酒可以说正在进入一个新的时代。
鱼米之乡与日本清酒
近年来，日本清酒已经成为欧美酒单中的一股潮流，“Sake”作为日本酒的代名词而被人广为熟识。
日本清酒是一种“食中酒”，与菜肴搭配味道更好，尤其与寿司、刺身等海鲜的契合奇佳。清酒的温度选择余地很大，热饮、常温饮、冰镇饮等均可。冬天，一边喝烫热的清酒，一边吃日本火锅是一种经典的组合。
那清酒与中餐的搭配如何呢？ 我觉得除了特别辣的菜肴以外，几乎都可以很好地搭配。我曾经在上海
“鸿瑞兴”品尝“虾子茭白”和“菱角米”时，不由自主地想喝日本清酒。大米制作的酒与鱼米之乡的菜肴应是相得益彰的配伍。个人感觉清酒与淮扬菜算得上是天仙配。
今年7月，上海日本总领事官邸举办过两次日本清酒的试饮会。第一次是广岛县的地酒，第二次是福井县的地酒。贺茂泉酒造、三宅本店、加藤吉平商店、南部酒造场等，特色名酒名厂相聚一堂。其中，广岛县的“雨后之月”纯米大吟酿酒，有着清新的果香和特别洗炼的口感，给我印象深刻。福井县的“黑龙”纯米吟酿酒也是我一直怀念的一款酒，依然保持着不凡的风范。现在，上海的很多地方都能喝到好的清酒。例如，在日本料理店“胧”、“小羽”，居酒屋“小木”等，可以品尝到“雨后之月”；在寿司店“筑地青空三代目”，居酒屋“鸟重”等处，也能觅到“黑龙”。
在日本清酒透明的液体里，不仅融合着大米与水的滋味，也凝聚着日本的美丽群山、清流、空气和风。每次品尝地酒时，我都会不知不觉地侧耳静听，好像听到了那流水和刮风的声音。如果说啤酒和烧酒是欢乐时喝的酒，那么清酒也许应该是静心慢饮的酒。
在日本清酒日新月异的时代，现在可能是品尝清酒的最好时光。我觉得，以大米为主食的人们在品味清酒时，都能感受到日本清酒的灵魂。
