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《食品与生活》

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植物味精——姜

2013-10-26 21:21:45

植物味精——姜

文‖宋健华

 

姜又名“生姜”、“黄姜”、“地辛”、“百辣云”,与葱、蒜一样,都是烹饪中常用的调味料,其辛辣与芳香的味道,能融于菜肴之中,使菜肴味道更加鲜美,因而有“植物味精”之称。李时珍称赞姜:“可蔬、可和、可果、可药。”

 

孔夫子不撤姜食

姜作为香辛料的历史十分久远,据推测,从人类的狩猎时期开始,在食用肉类及鱼类时,人们就发现姜具有防腐、调味以及治疗疾病的作用。

姜原产于以印度尼西亚沿岸摩鹿加群岛为中心的东南亚,之后许多国家都掌握了姜的栽培技术,甚至在古希腊及古罗马的饮食文化中也占据了重要的地位,被视为名贵的香料。  

我国最早关于姜的文字记载见于《礼记》,文中有“楂梨姜桂”字句,距今约有2 500多年。孔子的《论语》中,还有一段专门关于吃姜的语录:“不撤姜食,不多食。”“不撤姜食”是说祭神时食品不用香料熏,因此必须有姜,而没有姜的食物是不吃的。所以孔子的饮食生活中离不开姜,但食而不多。孔子深知食姜之益 ,食姜养生,每次饭后有嚼姜片的习惯。朱熹在《论语集注》中解释说:“姜能通神明,去秽恶,故不撤。”

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中国十大名姜

姜是一次播种,连续采摘的蔬菜。姜生性喜好温暖潮湿的环境,最怕炎热和霜冻,20℃左右为最佳生长温度。初生的姜非常嫩,它的尖是紫色的,因此又名“紫姜”、“子姜”,而宿根便被称为“母姜”;新鲜的姜一般叫“生姜”,晒干后的姜叫“干姜”。

如今姜已在世界市场大范围普及,主产地有印度、非洲、日本、牙买加等。由于地理环境和栽培技术的不同,各地生产的姜也具有不同的特性。我国也是姜的种植与消费大国,除东北外,大部分地区都有栽培,尤以广东、福建、四川、浙江、湖南、安徽、山东为盛产地。

我国著名的生姜品种有山东的莱芜片姜,安徽的临泉姜,湖北的来风姜、枣阳生姜,湖南的茶陵姜,遵义的白姜,浙江的红爪姜(大莲姜)、黄爪姜,广西的西林姜,四川的白姜、绵阳姜,陕西的汉中姜、黄姜,辽宁的丹东白姜,广州的大肉姜、细肉姜,福建宁化姜,云南罗平姜,河南鲁山张良姜,江苏宜兴渎上姜等。

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激发人创造性的食品

中医把姜、葱、蒜、韭、薤称为“五辛”。中医认为,生姜味辛性微温,入肺、胃、脾三经,具有发汗解表、温中散寒、和胃止呕的功效。自古以来中医认为,生姜是助阳上品,素有“男子不可百日无姜”之语。还有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”和 “生姜治百病”之说,对感冒、头痛、受寒腹痛腹泻、行经腹痛、妊娠呕吐、风湿性关节痛、冻疮、慢性胃炎呕吐、体肥多痰、风寒咳嗽、小儿伤食呕吐、晕车、脱皮、水肿、急性睾丸炎等症均有帮助。

现代医学研究表明,姜有助于提高大脑机能。生姜富含姜烯酚以及谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸等人体必需的氨基酸,姜辣素和挥发油将氨基酸迅速输送至大脑血管,从而促进大脑神经系统的信息传输。德国《彩色画刊》说“生姜能使人的思路开阔”,并将生姜列为“有助于激发人创造性的食品”。最新的研究还表明,姜汁所含的具有独特气味的6-姜醇,在一定程度上能抑制人类结肠癌细胞的生长繁殖。

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形似生姜却非姜

沙姜

也称“山柰”、“三柰子”、“三赖”、“山辣”,是姜科山柰属植物,其性味功效犹如生姜,故俗称“沙姜”。

沙姜原产于非洲及亚洲热带,我国广东、广西、福建、云南及台湾地区,多有栽培。

沙姜常常用于配制卤汁或“五香料”,其味辛辣,但有别于姜味;气芳香似樟脑。沙姜入肴调味,可增香添辛,除腥解腻,增进食欲。国内外多用其调配五香粉、咖喱粉等做成复合香辛料,用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品中。杂货店、中药店出售的沙姜多为干制切片,气味芳香,在烹调中多用于烧、卤及麻辣火锅。广东人将沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三柰菜”的制作,即主料加上大量的三柰和干红辣椒、干花椒,这道菜因其味芬香奇特,受人称道。

南姜

南姜形如生姜,但只产于南方,故得名,又称 “高良姜”或“芦苇姜”,为姜科山姜属南姜呈圆柱形,体质坚实,外部呈铁锈色,有白色环节,内部呈棕黄色。以肥大结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。

广东潮汕人习惯用南姜来做卤味,后来又把这习惯带到东南亚各国。印尼与马来西亚也种植南姜,称为“爪哇山柰”或“劳斯”,在泰国被称为“可哈”或“暹罗姜”,在那里用来做咖喱饭菜。我国台湾乡间,尤其是靠近山区的人家都会种几棵南姜供食用,在腌制桃李时,将南姜的根茎打碎后加入,以增添风味。台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末,这才是最道地的风味。




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