《食品与生活》
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植物味精——姜
2013-10-26 21:21:45植物味精——姜
文‖宋健华
姜又名“生姜”、“黄姜”、“地辛”、“百辣云”，与葱、蒜一样，都是烹饪中常用的调味料，其辛辣与芳香的味道，能融于菜肴之中，使菜肴味道更加鲜美，因而有“植物味精”之称。李时珍称赞姜：“可蔬、可和、可果、可药。”
孔夫子不撤姜食
姜作为香辛料的历史十分久远，据推测，从人类的狩猎时期开始，在食用肉类及鱼类时，人们就发现姜具有防腐、调味以及治疗疾病的作用。
姜原产于以印度尼西亚沿岸摩鹿加群岛为中心的东南亚，之后许多国家都掌握了姜的栽培技术，甚至在古希腊及古罗马的饮食文化中也占据了重要的地位，被视为名贵的香料。
我国最早关于姜的文字记载见于《礼记》，文中有“楂梨姜桂”字句，距今约有2 500多年。孔子的《论语》中，还有一段专门关于吃姜的语录：“不撤姜食，不多食。”“不撤姜食”是说祭神时食品不用香料熏，因此必须有姜，而没有姜的食物是不吃的。所以孔子的饮食生活中离不开姜，但食而不多。孔子深知食姜之益
，食姜养生，每次饭后有嚼姜片的习惯。朱熹在《论语集注》中解释说：“姜能通神明，去秽恶，故不撤。”
中国十大名姜
姜是一次播种，连续采摘的蔬菜。姜生性喜好温暖潮湿的环境，最怕炎热和霜冻，20℃左右为最佳生长温度。初生的姜非常嫩，它的尖是紫色的，因此又名“紫姜”、“子姜”，而宿根便被称为“母姜”；新鲜的姜一般叫“生姜”，晒干后的姜叫“干姜”。
如今姜已在世界市场大范围普及，主产地有印度、非洲、日本、牙买加等。由于地理环境和栽培技术的不同，各地生产的姜也具有不同的特性。我国也是姜的种植与消费大国，除东北外，大部分地区都有栽培，尤以广东、福建、四川、浙江、湖南、安徽、山东为盛产地。
我国著名的生姜品种有山东的莱芜片姜，安徽的临泉姜，湖北的来风姜、枣阳生姜，湖南的茶陵姜，遵义的白姜，浙江的红爪姜（大莲姜）、黄爪姜，广西的西林姜，四川的白姜、绵阳姜，陕西的汉中姜、黄姜，辽宁的丹东白姜，广州的大肉姜、细肉姜，福建宁化姜，云南罗平姜，河南鲁山张良姜，江苏宜兴渎上姜等。
激发人创造性的食品
中医把姜、葱、蒜、韭、薤称为“五辛”。中医认为，生姜味辛性微温，入肺、胃、脾三经，具有发汗解表、温中散寒、和胃止呕的功效。自古以来中医认为，生姜是助阳上品，素有“男子不可百日无姜”之语。还有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”和
“生姜治百病”之说，对感冒、头痛、受寒腹痛腹泻、行经腹痛、妊娠呕吐、风湿性关节痛、冻疮、慢性胃炎呕吐、体肥多痰、风寒咳嗽、小儿伤食呕吐、晕车、脱皮、水肿、急性睾丸炎等症均有帮助。
现代医学研究表明，姜有助于提高大脑机能。生姜富含姜烯酚以及谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸等人体必需的氨基酸，姜辣素和挥发油将氨基酸迅速输送至大脑血管，从而促进大脑神经系统的信息传输。德国《彩色画刊》说“生姜能使人的思路开阔”，并将生姜列为“有助于激发人创造性的食品”。最新的研究还表明，姜汁所含的具有独特气味的6-姜醇，在一定程度上能抑制人类结肠癌细胞的生长繁殖。
形似生姜却非姜
沙姜
也称“山柰”、“三柰子”、“三赖”、“山辣”，是姜科山柰属植物，其性味功效犹如生姜，故俗称“沙姜”。
沙姜原产于非洲及亚洲热带，我国广东、广西、福建、云南及台湾地区，多有栽培。
沙姜常常用于配制卤汁或“五香料”，其味辛辣，但有别于姜味；气芳香似樟脑。沙姜入肴调味，可增香添辛，除腥解腻，增进食欲。国内外多用其调配五香粉、咖喱粉等做成复合香辛料，用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品中。杂货店、中药店出售的沙姜多为干制切片，气味芳香，在烹调中多用于烧、卤及麻辣火锅。广东人将沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三柰菜”的制作，即主料加上大量的三柰和干红辣椒、干花椒，这道菜因其味芬香奇特，受人称道。
南姜
南姜形如生姜，但只产于南方，故得名，又称 “高良姜”或“芦苇姜”，为姜科山姜属南姜呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节，内部呈棕黄色。以肥大结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。
广东潮汕人习惯用南姜来做卤味，后来又把这习惯带到东南亚各国。印尼与马来西亚也种植南姜，称为“爪哇山柰”或“劳斯”，在泰国被称为“可哈”或“暹罗姜”，在那里用来做咖喱饭菜。我国台湾乡间，尤其是靠近山区的人家都会种几棵南姜供食用，在腌制桃李时，将南姜的根茎打碎后加入，以增添风味。台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末，这才是最道地的风味。
