《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
用脑、用心、用情 做好老年配餐工程
2013-11-16 21:18:23用脑、用心、用情 做好老年配餐工程
文‖陶观武
杨珏青
只需8元，就能品尝到中华老字号、上海餐饮名店“小绍兴”烹制的可口饭菜，菜品包括一大荤、一小荤、一素菜、一个开胃菜加一碗汤，并且还有专人负责送上门。听起来或许不可思议，但上海市黄浦区东部区域的近2 000名老人实实在在地享受到了这一民生工程带来的实惠和便利。这些“助老餐”的口味怎么样？质量安全又是如何保证的呢？为此，本刊记者走访了位于上海市中华路97号的小绍兴配餐公司。
小绍兴配餐公司常务副经理张胜明介绍，上海已经步入老龄化社会，为了解决区内老年人的就餐问题，黄浦区政府投入约1 500万元设立了一个全区性的老年人配餐中心，并委托小绍兴餐饮连锁有限公司负责日常的运营管理。该中心自2012年12月27日投入运营，每天可为3 000位左右的老人提供餐饮服务，是目前全市最大的老年配餐中心。
开动脑筋 丰富菜色
在控制成本的同时还要不断变换口味、品种，“小绍兴”可谓动足脑筋。公司副经理姚国庆为国家级烹饪大师，他根据老年人的口味特点和特殊要求开发适合他们的饭菜，将本帮菜和家常菜相结合，保证每天的午饭、晚饭半个月都不重样。
姚经理介绍说，由于“助老餐”的特殊性，食材的品种受到诸多限制，比如荤菜中骨刺较多的食材以及可能存在较大食品安全风险的食材都不能使用。为了丰富菜色，除了努力寻找更多适合老年人的食材，他们还在现有食材品种的基础上通过改变烹饪方法来变换花样，比如大排既可红烧也可面拖；同样是鲳鱼，就可以有清蒸、红烧、茄汁等不同风味。
记者翻阅了几份近期的菜单，大荤有基围虾、三色虾仁、醋溜里脊、南乳肉、狮子头等，小荤有西葫芦肉片、烤麸、花菜鸡片等，再加上各种时令蔬菜，几十种菜肴足以保证半个多月下来顿顿不重样。
厨师长徐师傅强调，老年人普遍牙口不太好，因此在烹饪红烧肉、鸭腿等大块肉类时，烧煮时间要比“小绍兴”饭店的菜肴多一半，力争烧得酥烂。另外，为了使米饭又软又糯，公司还比较了产自东北、江西、苏北、上海崇明等不同地区的大米，最终选定了产自江苏兴化的老大同牌大米。这种米在不同温度下都能保持软糯的口感，受到订餐老人们的一致好评。
良心品质 源头抓起
严把食品质量安全关是餐饮企业的头等大事，老年人消化能力弱、抵抗力差，在食品安全问题上更来不得半点马虎。张经理介绍，公司从源头上就对质量安全严格把关，制作“助老餐”所用的食材都来自品牌企业，除了“老大同”的大米，猪肉由“万有全”提供，豆制品采用“张小宝”的产品，酱油用的是“海天”牌，蔬菜则由上海市青浦区华新基地定点供应。小绍兴餐饮连锁有限公司以及小绍兴配餐公司的领导会经常赴华新基地查看蔬菜的无公害种植情况。公司还建立进货验收索证索票制度并将相关信息网上登记，随时可以追溯来源。
饭菜的制作过程高度机械化，尽量避免人工操作带来的安全隐患。洗菜、切菜、烧饭都由机器完成，且每一环节都被十几个摄像头实时监控、记录。分装人员在分装之前先要通过风淋室，以清除身上的头发等细小杂物，确保盒饭卫生。制作好的盒饭须留样48小时，配餐中心拥有自己的化验室，会定期进行农药残留量和微生物等项目的检测。
张经理还指出，所有盒饭在配送前须经过微波增温消毒，使盒饭中心温度达到75℃以上。盒饭在专用的保温箱内被运送至各个配餐点，从保温箱取出后盒饭的中心温度仍须达到65℃以上。同时，合理安排饭菜生产和配送时间，减少保温箱暂存时间，饭菜出锅到餐桌不超过2个小时，使得老人们能够吃到热气腾腾的饭菜。
情系老人 不断进步
为了完成好政府交给的光荣使命，公司上下都高度重视，上海杏花楼（集团）公司副总经理兼小绍兴餐饮连锁有限公司董事长沈一峰、小绍兴餐饮连锁有限公司总经理汪建平经常亲临制作现场指导工作，为产品质量把关。公司还建立意见征询制度，定期走访社区直接听取老年人的意见和建议。根据老年人的反馈，配餐中心不断总结经验，提高服务质量。为了使“助老餐”更营养美味，公司决定每周增加豆制品的供应量，同时还用猪骨熬汤、增加汤内食材来提高餐汤的风味。
记者在公司回收的征询单上看到，大多数订餐者对产品和服务质量表示满意。有老人写道：“感谢小绍兴配餐中心响应政府号召，为社区不方便做饭的老人以及孤老、独居老人解决一大难题。由于你们的不辞辛劳，才给我们老年人带来了舒适与方便。”
面对老人们的赞誉，张经理说：“我们每个人将来都会老，将心比心，现在我们为老年人多做点实事，也是希望等我们老了也能够享受到这样的便利。”据了解，小绍兴餐饮连锁有限公司本着对老年人负责，对社会负责的精神，克服重重困难投入大量资金和人员，运营管理上不惜成本、不计利润，在企业做大做强的同时，还不忘回馈社会，将党和政府以及社会各界对老年人的关爱通过一盒盒热腾腾的饭菜送到他们手中。
这样的好事、实事贵在持之以恒，且能作为典范加以推广，以惠及更多的老年群体。这就需要更多像“小绍兴”这样具有社会责任感的企业，以及政府的大力扶持和政策倾斜，真正把好事办好、实事做实。
