《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
跟着大厨逛菜场 秋意渐浓兴不尽
2013-11-17 19:11:55跟着大厨逛菜场 秋意渐浓兴不尽
文‖青玉
图‖楠枫
出场大厨：李强，上海武康公馆和重庆沪申荟行政总厨。他觉得，逛菜场之前并不需要有一份详细的菜单，因为想要的食材不一定每次都能在菜场找到，倒是不经意的一番“闲逛”说不定会有意外的惊喜。所以，与其大费周章地设计菜单，不如兴之所至、顺其自然，索性根据菜场当天的食材因材搭配。不过，看似临时起意，若非成竹在胸也是枉然。随兴而起，乘兴而为，尽兴而归，这大概就是跟着大厨逛菜场的乐趣所在吧！
“自古逢秋悲寂寥， 我言秋日胜春朝。”经历了史上最热、最长的夏季，这秋高气爽的季节就显得格外珍贵。长夏消磨掉的精神、炎日扫去的兴致、酷暑夺走的胃口要在这凉爽舒适的秋日一一寻回，并加倍补偿。让我们打起精神、提起兴致，跟着李强大厨再一次向菜场进发！
这次去的是位于上海徐家汇地区的广元农副产品市场（广元路153号）。这家位于闹市区的标准化菜场，一大早正是最热闹的时候，菜场内摩肩接踵、人声鼎沸，却丝毫不显得杂乱。蔬菜瓜果整齐地码放在各个摊位，水产区域也非常干净整洁，所有摊贩都统一着装，连装菜用的购物袋也是统一配发，一改我对菜场蚊蝇满天、污水横流的固有印象。据了解，这家菜场不仅完成了肉类蔬菜流通追溯体系的建设，而且还是上海首批可以使用银联IC卡的菜场之一。李强说，他选择这家菜场也是看中这里规范的服务和放心的品质，最重要的是，价格也是相当地公道。
太湖菜
8元/千克，花费6元。
太湖菜是青菜的一种，菜叶比普通青菜颜色略深一些，价格比普通青菜略高。李强认为深色食品营养价值会高一些。
萝卜干
12元/千克，花费3元。
要选没有经过染色的新鲜萝卜干。好的萝卜干色泽黄亮、肉质厚实，闻起来还有一股自然的清香。
毛豆
3元/千克，花费5.1元。
这个季节买到的毛豆，颜色会有一些偏黄，其实这是毛豆成熟的标志，换句话说，毛豆将渐渐长成黄豆。不过这并不影响菜肴的口感和风味，色彩还更丰富。另外，毛豆在成熟过程中，蛋白质等营养物质会不断积累，其营养价值也更高。
大明虾
150元/千克，花费62元（7只）。
大明虾又称“中国对虾”，乃虾中贵族。由于是海虾，过去的捕捞水平和保鲜技术都不高，所以特别金贵。即使是现在，一般的菜场也是难觅踪影。因为价格不菲，所以挑选起来须格外仔细。李强说，新鲜的大明虾，头部与虾身紧密相连；若虾不新鲜，稍稍一碰，头就会掉下来。此外，如果虾头颜色发黑，则说明虾已经不太新鲜。
黑毛猪带皮带骨五花肉
36元/千克，花费12元。
李强原本想买点黑毛猪梅肉用来炒肉片，不巧只有普通猪梅肉，于是就买了些黑毛猪五花肉。之所以非黑毛猪不买，李强解释道，同样的体型大小，黑毛猪的肠子要比一般的猪略长，这样更利于吸收营养，长出来的肉更美味营养。
李强特意关照摊主五花肉要带皮带骨，并说这次我们来个“一猪三吃”。当问及究竟如何“三吃”，李强笑而不语。
大闸蟹
6只雄蟹（产自江苏昆山锦溪，每只200克左右），花费120元。
正是菊黄蟹肥时，怎能少了大闸蟹？李强买的是雄蟹，挑选时翻开蟹脐，如能在脐管中隐约看到红色，说明黄满膏厚。不过此法伤蟹，且没有经验的人容易被蟹螯伤到，挑几只点到为止即可。此外还要捏一捏蟹脚，蟹脚要硬，有气无力的或者断腿缺脚的都不能要。
带鱼
50元/千克，花费13元。
带鱼在菜场中较为常见，由于价格比较亲民，且味道鲜美、营养丰富，成为餐桌上的常客。挑选带鱼，首先看看鱼肚是否有破损，另外，眼睛凹陷的带鱼已经不新鲜，要买眼睛鼓起的。李强还翻开鳃盖说，冰鲜的带鱼鳃应该是红润的。
大厨秘笈
家烧大明虾 大明虾在烹饪之前一定要开背并去除虾线。有条件的话，让虾在油锅里先炸一下，这样可以逼出一些水分，利于之后吸收酱汁；然后加入姜和蒜粒一同煸炒；淋上酱油、料酒收汁。李强继续秉承他一贯的“山珍海味”的搭配理念，烹饪过程中放入少量黑毛猪五花肉的肥肉，此乃“一猪三吃”中的第一吃。
明虾虽大，但由于开过背，且下过油锅，所以非常入味。之前放入的肥肉，果然让这道菜不同凡响，肥肉吸走了明虾的海腥味，虾的鲜香又掩盖了肥肉的油腻。
排骨蒸带鱼 李强说，一般人家蒸带鱼，除了盐，放些葱姜即可，而他还要放些大蒜，并与排骨一起蒸，这是他们家乡的做法。先将盐、鸡粉、蒜泥和料酒与已切段的带鱼拌匀，腌制片刻；排骨加生抽、料酒，与带鱼分开腌制。人们常说“咸鱼淡肉”，这道菜便是如此，所以蒸的时候要将排骨铺在带鱼之上，以免带鱼的咸鲜盖过了排骨的醇香。
清蒸最能体现带鱼的原汁原味，吃起来不腻口，清鲜细嫩。清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中谈到带鱼时说：“带鱼暖胃，补虚，泽肤。”加上黑毛猪排骨，这道菜作为“一猪三吃”中的第二吃，不失为秋日里的养生佳品。
萝卜干毛豆烧肉丁 先将萝卜干泡水去掉些咸味，然后放入锅中干炒，以释放其清香；然后依次放入毛豆、肉丁一同煸炒。作为“一猪三吃”中的第三吃，这道菜朴素、自然，透着浓浓的乡土气息，属下饭菜。李强说，那些习惯了锦衣玉食的富商巨贾们对他烧的萝卜干毛豆烧肉丁却是情有独钟。
生煸太湖菜 洗菜时要先用流水冲洗，然后再浸泡，这样可以尽量去除菜叶上的污物和农药残留。炒青菜似易实难，须急火快炒，避免营养流失。如果菜的水分太多，炒菜便容易成了煮菜，失去清脆的口感。李强在炒到六七分熟时将菜盛出，控干水分，然后再次下锅，炒出的太湖菜果然碧绿爽脆。
清蒸大闸蟹 蒸蟹的时间很有讲究，时间短蟹不熟，时间长蟹肉偏老，要根据蟹的实际大小而定。李强说，一般150克左右的蟹蒸12分钟，每增加25克延长2分钟，以此类推，比如200克重的大闸蟹需要蒸16分钟。蒸好的大闸蟹要趁热吃，凉了之后热蒸汽会连水分一起带走，蟹会显得空，肉质不够饱满。
这样一桌饭菜，虽谈不上萃集大成，也算得上是山珍海错了，无论是宴请宾客还是叫上三五好友小聚，既不失体面也不让人觉着生分，实在是深秋季节一桩赏心乐事。
