《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
石头鱼
2014-02-20 21:02:50石头鱼
文 _ 唐仁承
石头鱼，顾名思义，是一种外形酷似石头的鱼。这鱼个头不大，大约30厘米，也就一尺来长，生活在海底礁石与珊瑚间，身体圆厚，外表长满了蟾蜍般的瘤状突起，还会变色来伪装自己，仿佛石头一般。
这是一种毒性很强的鱼。与河豚鱼不同，石头鱼的毒全在它背部钢针一般的背鳍中。平时你不惹它，它也不会刺你。倘若一旦冒犯了它，被它致命一刺，你就厄运难逃了：轻则中毒，重则丧命！
这么可怕的鱼，还能吃吗？甚至还能被制成美食吗？香港有一家食肆偏偏打出“石头鱼专门店”的招牌，并且将石头鱼菜式形成了一个系列，引来了无数食客，很多香港名人成了座上宾。这家食肆名叫“鸿星酒家”，并且开枝散叶，至今已在国内外开出了30余家门店，真可谓“一招鲜，吃遍天”！初次接触石头鱼，正是在香港湾仔港湾道8号瑞安中心1楼的“鸿星酒家”。依稀记得，那天好客的主人点了几道以石头鱼为主料的菜肴与点心。
主菜是石头鱼两吃：蛋白炒球与蒜香鱼腩。无论是鱼球还是鱼腩，均是肉质嫩白，十分鲜滑爽口。初次品尝时，难免会与著名的东星斑作一番比较，相同的是，肉质同样鲜嫩；不同的是，石头鱼的肉质较为结实，似乎富含脂肪，肉层间还有纹理，咀嚼间会有一丝丝独特的甜味。石头鱼肉质虽然结实，却又不是咬不动、嚼不烂的那种，而是嫩中有实、实中有嫩，既略有嚼劲，又易咀嚼，所以很是特别。
正因如此，石头鱼不仅可以清蒸，也可以热炒，而东星斑只适合清蒸，不曾听说可以制成鱼球热炒。
如果是清蒸石头鱼，则皮与肉要分开蒸，因为鱼皮较厚，既有韧劲又有点黏度，与鱼肉完全是两种口感，有些像龙趸。鱼皮蒸好后仿佛是甲鱼的裙边，食之大补。去皮后的鱼肉清蒸时，可放些果皮，添些香味。蒸熟后的鱼肉呈半透明啫喱状，口感很滑，很鲜美。
接下来一道，是石头鱼煮的汤，极其鲜美。主人介绍说，石头鱼煮汤很费时间，至少3个小时，所以如此鲜美的浓汁鱼汤，都是事先预定的。
最后那道是石头鱼制成的点心——石头鱼饺，也颇有意思。以澄面做皮，做成胖乎乎的小鱼形状，剔透的外皮中隐约透露出丝丝的橙红。馅料是石头鱼肉，与平时常用的虾饺不同，鱼肉中还掺了些姜末，味道自然也是非常清雅鲜美。
如此剧毒的石头鱼，怎么会做出这般美味？主人介绍说，这全考量着大厨们的刀下工夫。原来，做菜时先要小心剔除那些钢针般的背刺，去除毒腺。手势熟练的，三两下便已剔除干净，尔后再清洗干净。香港原先有很多店家尝试着做石头鱼菜式，至今坚持下来的却寥寥无几，可能就是因为太考工夫、难度过大吧！
如今，石头鱼俨然成为一个特别的菜系，这恐怕与一位杰出人士的持久努力分不开。此人便是曾经被誉为“香港十大名厨”之一的周权忠先生。周先生对石头鱼情有独钟，对这种深海珊瑚鱼进行了深入研究。据说曾亲手解剖过上百斤石头鱼，了解鱼各个部位的不同特点，开发出千变万化的菜式，形成石头鱼饭、石头鱼汤、石头鱼翅等一系列石头鱼菜谱。周先生的目标就是要让“鸿星酒家”的石头鱼成为像“富临”的阿一鲍鱼、“新同乐”的鱼翅那样的香港美食招牌。如今，应该称得上是功成名就了。
石头鱼本身也很争气，鱼身上除了主骨外没有其他骨刺，再加上肉多且厚实，可以为大厨们提供无限的想象空间，让他们充分施展才华，变化出各种菜式。石头鱼的营养价值也很高，可生津、润肺、清热、解毒。这大概与蟾蜍一样，越是丑，越是功效奇特。
由此，我不禁回味起“鸿星酒家”那句关于石头鱼的宣传语来：“我很丑，但是我很好味。”真个是：鱼不可貌相，海水不可斗量。内在美远远胜过外表美！
