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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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石头鱼

2014-02-20 21:02:50

石头鱼

_ 唐仁承

 

石头鱼,顾名思义,是一种外形酷似石头的鱼。这鱼个头不大,大约30厘米,也就一尺来长,生活在海底礁石与珊瑚间,身体圆厚,外表长满了蟾蜍般的瘤状突起,还会变色来伪装自己,仿佛石头一般。

这是一种毒性很强的鱼。与河豚鱼不同,石头鱼的毒全在它背部钢针一般的背鳍中。平时你不惹它,它也不会刺你。倘若一旦冒犯了它,被它致命一刺,你就厄运难逃了:轻则中毒,重则丧命!

这么可怕的鱼,还能吃吗?甚至还能被制成美食吗?香港有一家食肆偏偏打出“石头鱼专门店”的招牌,并且将石头鱼菜式形成了一个系列,引来了无数食客,很多香港名人成了座上宾。这家食肆名叫“鸿星酒家”,并且开枝散叶,至今已在国内外开出了30余家门店,真可谓“一招鲜,吃遍天”!初次接触石头鱼,正是在香港湾仔港湾道8号瑞安中心1楼的“鸿星酒家”。依稀记得,那天好客的主人点了几道以石头鱼为主料的菜肴与点心。

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主菜是石头鱼两吃:蛋白炒球与蒜香鱼腩。无论是鱼球还是鱼腩,均是肉质嫩白,十分鲜滑爽口。初次品尝时,难免会与著名的东星斑作一番比较,相同的是,肉质同样鲜嫩;不同的是,石头鱼的肉质较为结实,似乎富含脂肪,肉层间还有纹理,咀嚼间会有一丝丝独特的甜味。石头鱼肉质虽然结实,却又不是咬不动、嚼不烂的那种,而是嫩中有实、实中有嫩,既略有嚼劲,又易咀嚼,所以很是特别。

正因如此,石头鱼不仅可以清蒸,也可以热炒,而东星斑只适合清蒸,不曾听说可以制成鱼球热炒。

如果是清蒸石头鱼,则皮与肉要分开蒸,因为鱼皮较厚,既有韧劲又有点黏度,与鱼肉完全是两种口感,有些像龙趸。鱼皮蒸好后仿佛是甲鱼的裙边,食之大补。去皮后的鱼肉清蒸时,可放些果皮,添些香味。蒸熟后的鱼肉呈半透明啫喱状,口感很滑,很鲜美。

接下来一道,是石头鱼煮的汤,极其鲜美。主人介绍说,石头鱼煮汤很费时间,至少3个小时,所以如此鲜美的浓汁鱼汤,都是事先预定的。

最后那道是石头鱼制成的点心——石头鱼饺,也颇有意思。以澄面做皮,做成胖乎乎的小鱼形状,剔透的外皮中隐约透露出丝丝的橙红。馅料是石头鱼肉,与平时常用的虾饺不同,鱼肉中还掺了些姜末,味道自然也是非常清雅鲜美。

如此剧毒的石头鱼,怎么会做出这般美味?主人介绍说,这全考量着大厨们的刀下工夫。原来,做菜时先要小心剔除那些钢针般的背刺,去除毒腺。手势熟练的,三两下便已剔除干净,尔后再清洗干净。香港原先有很多店家尝试着做石头鱼菜式,至今坚持下来的却寥寥无几,可能就是因为太考工夫、难度过大吧!

如今,石头鱼俨然成为一个特别的菜系,这恐怕与一位杰出人士的持久努力分不开。此人便是曾经被誉为“香港十大名厨”之一的周权忠先生。周先生对石头鱼情有独钟,对这种深海珊瑚鱼进行了深入研究。据说曾亲手解剖过上百斤石头鱼,了解鱼各个部位的不同特点,开发出千变万化的菜式,形成石头鱼饭、石头鱼汤、石头鱼翅等一系列石头鱼菜谱。周先生的目标就是要让“鸿星酒家”的石头鱼成为像“富临”的阿一鲍鱼、“新同乐”的鱼翅那样的香港美食招牌。如今,应该称得上是功成名就了。

石头鱼本身也很争气,鱼身上除了主骨外没有其他骨刺,再加上肉多且厚实,可以为大厨们提供无限的想象空间,让他们充分施展才华,变化出各种菜式。石头鱼的营养价值也很高,可生津、润肺、清热、解毒。这大概与蟾蜍一样,越是丑,越是功效奇特。

由此,我不禁回味起“鸿星酒家”那句关于石头鱼的宣传语来:“我很丑,但是我很好味。”真个是:鱼不可貌相,海水不可斗量。内在美远远胜过外表美!


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