《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
怕热的“狙击手”和食品的新鲜度
2014-03-15 23:06:03怕热的“狙击手”和食品的新鲜度
马志英
教授级高工，上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全专业委员会主任
从2013 年末到2014 年初，连续出现人感染H7N9 禽流感病例，从南方珠江三角洲省市向长江三角洲移动，目前浙江省、江苏省、上海市都报道了发现H7N9 禽流感病例。禽流感病毒怕热，夏天不大会出来，一到冬天它就蠢蠢欲动。所以，禽肉只要煮熟烧透，禽流感病毒就被杀灭了。
为什么将禽流感病毒形容为“狙击手”呢？首先因为目前它是散发的，打一枪换一个地方，而且死亡率较高。2013 年全国147 例禽流感病例，死亡人数高达46 人，其中较多是与禽类有接触者， 但奇怪的是有些没有与活禽有接触的人也“中枪”了。他们到底是如何感染H7N9 病毒的呢？H7N9 禽流感的感染源目前尚在进一步研究和调查，推测可能是携带这种病毒的禽类及其分泌物、排泄物等，它的这种隐蔽性非常符合“狙击”的特征。
并非所有的禽流感病毒都可以引起人类流感。H7N9
亚型禽流感过去仅在禽类之间传播，未发现过人感染。现在的H7N9 禽流感病毒为新型重配病毒， 当病毒在复制过程中发生基因重配，致使结构发生改变，获得感染人的能力，
便造成人感染禽流感疾病。目前还没有确切证据认为该病毒会在人与人之间快速传播，否则它不是“狙击手”而是“机枪手”了。
自从发现致病性禽流感以后，人们开始反思：我们习以为常的饮食习惯是不是科学合理？比如，不少人总认为现宰活杀的畜禽最鲜，吃鸡非得要活鸡现宰马上烧；吃猪肉也要“热气的”，最好是猪刚屠宰后体温尤在。果真如此吗？
凡事没有绝对，食品的新鲜与安全、营养、美味的关系也是如此。食品的新鲜度有两个方面的考量指标，一个是“新”、一个是“鲜”，“新”是时间指标，“鲜”
是感官指标。事实上，并不是所有食品都是越“新”越“鲜”的。
食用淡水产品，如淡水鱼、虾、大闸蟹、螺、贝类等必须要鲜活，这是因为， 大部分淡水生物生长在江河或鱼塘中，
活体内外都有细菌，它们活着的时候，可通过体内的免疫系统将有害的微生物排出体外，达到一个微生物的平衡状态， 使得体内外的细菌不会大量繁殖。淡水生物一旦死亡后，平衡状态被打破，细菌马上大量繁殖，分解有机物并产生毒素。随着它们死亡时间的延长，体内积累的毒素逐渐增多，人吃了便会中毒。
然而，食用家畜家禽类就不一样了。在规范的屠宰条件下，家畜家禽的内脏会很快被清理，细菌对胴体的污染较少。刚宰杀后的畜禽胴体与在0℃ ~5℃ 下放2 小时以后的胴体相比，细菌数增长相差不大。因此，家畜家禽在规范宰杀后最好在低温下放一段时间，这时的畜禽肉经过僵直期进入了成熟期，肉的口感会更好，从食品安全角度看也不成问题。
此外，大量的科学实验证明：活鸡在宰杀后立即烹饪的风味并不是最佳。将活鸡宰后在25℃条件下放1 小时，或在4℃下放4 小时，鸡肉进入成熟期，这时再烧熟食用，肉质和鲜味才达到最佳状态。
