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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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隔夜菜究竟能不能吃

2014-03-16 20:19:37

隔夜菜究竟能不能吃

_ 钟凯 国家食品安全风险评估中心副研究员 博士

 

网络上有一个广为流传的说法叫“隔夜菜不能吃”:不管是荤菜还是素菜,是放冰箱还是不放冰箱,只要是隔夜了,亚硝酸盐就会严重超标,吃了有致癌的风险。这是真的吗?对于我这样一个“带饭族”,该如何避免此风险呢?

 

隔夜菜亚硝酸盐含量不升反降

我的同事曾经做过这样的实验:将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12 小时(相当于隔夜菜),对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是,放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17 毫克/ 千克,12 小时后含量为1.66 毫克/ 千克,反而下降了近25% !很多人说青菜、绿叶菜隔夜后会产生大量亚硝酸盐,真实情况呢?他们对清炒小白菜做了同样的实验,结果放进冰箱之前亚硝酸盐为1.76 毫克/ 千克,12 小时之后竟然为1.58 毫克/ 千克,也降低了 !

这是偶然现象还是实验结果出了问题?我的同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8 种蔬菜进行测试。结果显示,这些炒菜隔夜后,亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加 !这究竟是怎么回事呢?

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蔬菜中本身含有亚硝酸盐

其实,硝酸盐是植物重要的氮源, 也是植物生长所需的营养物质,比如可参与合成蛋白质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶,可以把硝酸盐变为亚硝酸盐。所以,蔬菜中天然存在硝酸盐和亚硝酸盐,且硝酸盐含量远高于亚硝酸盐,在自然状态下两者可以互相转化,且是动态平衡的。

蔬菜收割后,硝酸盐的吸收和亚硝酸盐转化之间的动态平衡被打破了, 而且破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来,加速了亚硝酸盐的形成,这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。

 

隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染

在炒菜的过程中,蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏,不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责,因此,炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。要知道, 硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质, 因此很多细菌也能产生硝酸盐还原酶, 当然也有硝化细菌是可以将亚硝酸盐变为硝酸盐的。环境中的细菌会从空气中、筷子上跑到炒好的菜中,其中有些细菌便产生硝酸盐还原酶,将硝酸盐转变为亚硝酸盐。

总体上,剩菜中的亚硝酸盐主要来自于细菌污染。如果及时将剩菜放入冰箱冷藏,这些细菌就没办法活动,也就不能转化亚硝酸盐了。相反,如果我们把剩菜放在室温中过夜,受到细菌污染的风险较高,容易产生亚硝酸盐。

 

食材新鲜最重要

从另一个角度来说,每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20 30 毫克。不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量虽然不同,但一般炒熟的菜中每千克只有几毫克,显然还不足以威胁到你的健康。需要注意的是,剩菜久存于冰箱并不健康,细菌虽然不喜欢低温环境,但它们不一定会被冻死,随着存放时间延长, 它们还是有可能繁殖起来的。相对于亚硝酸盐的风险,我觉得更可能出现的是细菌污染导致的腹泻。

 

温馨提醒

1. 要用新鲜的蔬菜炒菜,做菜要适量,留好带饭的量,不要剩太多,更不要冷藏太久。

2. 菜炒好后先把第二天带的菜放入饭盒,再装盘上桌,因为夹菜、翻动的过程会将细菌带入菜中。

3. 无论存放时间多长,再次食用之前必须彻底热透。

4. 想吃什么就做什么,没必要因对亚硝酸盐的顾虑而特意避免某种蔬菜。

 


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