《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
寻味丹霞山
2014-09-30 13:26:56寻味丹霞山
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。
五月，粤北丹霞山，火红的野杜鹃花刚刚褪色， 崖壁上让人惊艳的是野百合那白色恋人般的晶莹剔透。初夏，迎来了连日暴雨，山溪水涨鱼儿跳，竹丛羽禽欢声叫。游客来此，登险峰、涉山涧、寻古道、探村寨、泛舟锦江，烹茶观景，饿了，不要忘记品尝一下丹霞山一带的农家美味。旅游，我最喜欢考察当地的农贸市场，看一看美食食材，山珍、野菜、蔬果、溪鱼，还有那黑毛蠢猪头、农家臭豆腐，农民捎来的是舌尖上的美食信息。
丹霞山地区多山多水，从江西、湖南流经的两条江合为三江并流的城市，江河鱼鲜丰富。广东人喜欢吃的河鱼溪鱼，烧法有干煎、油炸、火烤、焗烧、白煮。溪鱼鱼肉鲜嫩，来自山里无污染水中，有一股山野的气息和甘甜之味，食之难忘，这是农家乐鱼鲜之首。入夜，丹霞山朋友请客，宴席上，一盆豆豉清蒸“野生白鲩鱼”上桌。我仔细一看那鱼的造型，分明是一条做西湖醋鱼用的普通草鱼。不过， 这里沿用粤式厨师手法，原味清蒸，略浇些生抽，葱条色绿，鱼目弹眼落睛，鱼身青灰亮丽， 色彩不错；一尝，鲜口满嘴，鱼肉细结滑爽， 鲜中略略带些岭南山区特有的野性和底气。在韶关三江口，几个老人在斜风细雨中钓鱼， 奇怪，怎么只见鱼钩不见鱼饵？一根尼龙线上绑着几个大鱼钩，这是滚钩法钩鱼，野生草鱼、鲢鱼、鲶鱼有时会钩上。江上空气清新，还有喜出望外的美味渔获，韶关人真开心啊 ！
丹霞山锦江、浈江产溪鱼，那是长不大的小小穿条鱼。冰冷山溪水里的溪鱼甚鲜，暴腌过的干煎溪鱼味道极佳，过酒嚼食超好吃。这些小鱼觅取溪里没有污染的浮游生物和野草野花，颇得山水之灵气，氨基酸、卵磷脂和微量元素含量非常多，食之令人聪明伶俐，脑筋像鱼一样灵活机动转弯快。
这里的土产店里都是香菇和笋干，我选购了几包“丹霞山花菇”。它与我们常见的香菇不同，从前冬天生长的野生菇类更是难得，花菇肉厚，受气温变化影响，菌伞顶部开裂，菇纹暴开白色如花开。冬天天气越冷，特别是下雪天，长在树干上的菇质量越好，肉特别厚，炖肉烧鸡炒素味鲜有嚼劲。
客家酿豆腐也吸引了众多食客，农民教我做法：豆腐切小块，油炸片刻，沥干；放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，装碗，撒上些胡椒粉、葱花，一款别有风味的豆腐就做成了。
丹霞山里美食多，什么酸笋炒鸭、野艾糯米糍、油水鸡、香辣鱼汤、火山粉葛扣肉、长坝沙田柚、三华李果、张溪香芋、乐昌马蹄、各式凉果、马坝油粘米、白毛茶、银杏茶、翁源缩骨鲫鱼、南雄腊鸭等，不胜枚举。螺蛳，江南寻常物，丹霞地区亦有“山坑螺”，体积小巧尖长，呈圆锥形。先将螺蛳放入清水浸净，然后钳去尖部的螺尾，爆炒时， 还要配齐青椒
