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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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盆菜传奇

2014-10-24 11:03:02

盆菜传奇

█ 文_ 唐仁承

港号称美食天堂来自海内外的美食原在这里或经过传承改良或创新发展变得愈加风味独到美味诱人由此吸引了五方宾客四海吃货繁华喧闹之余人们不免发问扎根于香港本土的美食究竟有没有如果有又是什么

杨维湘香港餐务管理协会永久会长法国美食协会蓝带勋章获得者告诉笔者流行于香港广大地区的节日食制——盆菜可以算得上是本土美食之一迄今已有600 多年历史

盆菜1998 年秋天我在沙田的龙华酒家曾品尝过一次这家食肆本以美味乳鸽出名正当大家翘首以盼之际不料端上桌的却是一只大木盆里面满满当当整整齐齐盛满了各式菜肴有鸡块鱼肚烧肉鲜虾等甚至堆出了盆沿看此光景恐怕一桌人食之有余丰盛富饶令人诧异

这就是盆菜为什么用木盆来盛为什么又要盛得如此丰满

原来盆菜还是有一番来历的甚至与南宋末代皇帝有关相传当年元兵大举南侵宋兵节节败退南宋帝蒙难一路逃到今日香港新界一带农村皇师驾幸乡农们以食物招待将搜罗到的十多种原料熟煮因缺乏盛载器皿于是便征集家家户户备用的洗脸木盆洗净之后将食物分多层共装一盆供皇师享用这就是盆菜的来历体现的是一种乡土的淳朴乡土的风味

时移世易现今乡居生活已大为改善但盆菜的习俗却流传下来每逢喜庆节日婚嫁贺寿香港新界一带的乡亲父老各房子孙都会相聚一起扫盆也就是吃盆菜这盆菜似乎成了乡里喜庆团聚的吉祥物

只不过很多地方盆菜的盛器由木盆改成铝盆食物包括白切鸡烧鸭门鳝干虾干枝竹扣肉冬菇猪皮萝卜鱿鱼等十多种食物有点像佛跳墙也有点像上海的全家福但少了熏鱼蛋饺等

盆菜内的菜式排列绝对是有章法的并非杂乱无章一般分成九层取其长长久久的好彩头也有好事者加到十层十一层以示盛意十足盆底放萝卜沙葛或笋虾有的或选用咸酸菜中层则有猪皮鱿鱼炸门鳝上层则是鸡块烧鸭烧肉等基本上每只盆的食物重量不少于10 千克盆菜的特点就是大而丰盛任随挟食无拘无束嘻哈喜庆饶有风味

不过盆菜也有些小讲究一是作料主要用南乳二是肉块须是长方形这是喜庆所必备

盆菜发展至今样式虽大同小异内容物却千变万化在新界一带有大埔大尾督村的忠诚盆菜馆掌勺的是冯师傅他家的盆菜上层是自制手打鲮鱼球干烧的酸甜茄汁中虾斑球豉油鸡糟鸭等下面一层的萝卜枝竹猪皮冬菇等吸收了猪肉汁的精华味美无比还有元朗的万里缘盆菜内有游水海虾大红烧鸭豉油鸡芋头炆猪肉鱼蛋等以及横财就手猪手)、发财好市当然最美味的还是底层肉汁及南乳味猪皮

香港市区的鸿星海鲜酒家则推出盆满砵满盆菜共有两盆菜盆大的叫盆满材料有酿鲮鱼发财烧卖海参鲍鱼花胶腊肠等盆小的叫砵满有鸡蚝豉冬菇等两盆齐吃好事成双店家还会附送石头鱼汤云吞椰丝白兔仔点心等这盆菜有点复古依旧用木盆来盛放只不过加进了一些高价食材取代了传统食材似乎有点城市化

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