专题
首页  >  专题  >  媒体视点  >  名刊精选  >  《食品与生活》

《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

文章数

昂刺鱼笃粥

2015-06-30 16:37:21

文革十年我在安徽五河县充任乡村男教师同住教工宿舍隔壁有位教化学的聂老师那时生了第三个小孩妻子奶水不足要常常熬点菜粥肉粥猪肝粥给孩子吃有一次见他拿出一只铝锅放入水和米然后在锅的两个耳朵上系上一尾昂刺鱼让锅在小火上慢笃起先我以为他要取点鱼香谁知不一会儿鱼肉都掉下去了上只剩下鱼骨头粥煮好后稍加点盐和姜末再滴几滴麻油一锅香鲜的鱼粥便煮好了再过一会儿小孩已吃着爸妈喂他的鱼粥了

聂老师说怎么样我的脑子好吗我说好是好还差一点要是我可以把整鱼放在粥中煮因为鱼刺也很鲜的呀随后再仔细拣去鱼刺好在昂刺鱼没什么细刺骨头硬还是比较容易去的

 

吸刀鱼

刀鱼鲥鱼河豚鱼是长江三鲜其中刀鱼极鲜但刺极多吃起来不爽故有的厨师设法将刀鱼刺去净成为无刺刀鱼再加以烹饪但这样做一是费工费时菜价也不会便宜二是多加烹饪也失去了原汁原味之意去年刀鱼季有位好朋友招饮并加了一句请你吸刀鱼吃了几道冷菜刀鱼上桌只见每人一盆盆有点深),再附一根粗粗的吸管原来大厨将刺已硬的刀鱼加了高汤上笼蒸然后用粗管吸想来刺是横生的管子是直吸的刺绝对进不了嘴吸一口鲜不可言吸刀鱼真是吃刀鱼一良方尤其是清明已过鱼刺变硬无需炒松再熬出汁来下面而是直接吸溜下肚何其爽也

 

32799

 

32800

 

厨者王小余的功力

恕我孤陋寡闻能为区区肉吏之贱者作传似乎只有袁枚一人而已袁枚在厨者王小余传将这一神厨描绘得栩栩如生呼之欲出

小余治具必亲市场物各有天其天良我乃治既得泔之奥之脱之作之客嘈嘈然属餍而舞欲吞其器者屡矣然其簋不过六七过亦不治又其倚灶时雀立不转目釜中瞠也呼张吸之寂如无闻眴火者曰则炀者如赤日则传薪者以递减且然蕴则置之如弃羹定则侍者急以器受或稍忤及弛期必仇怒叫噪若稍纵即逝者

这段文字将王小余的操作写得活灵活现在预处理阶段他先淘洗干净然后加热)、清理调制如此做出的菜肴客人争相食之手舞足蹈感到恨不得吞下餐具其实传菜的篮子里不过六七道菜超过这个数目他也不做了他像鸟雀一样单脚立于灶边目不转睛瞪大眼睛望着锅中除了呼吸和指挥以外静得听不见声音他看着烧火的人说一个火要烧得像大太阳那样而一声传柴的人就依次递减柴火且烧着那烧火的人就将柴禾丢在一边不管了羹好了伺候在旁的人赶忙拿餐具来接着下手略有违忤或稍稍慢了一些他必定像对仇人一样大叫怒骂好似稍稍错过就没机会弥补了

所用堇荁之滑及盐豉酒酱之滋奋臂下未尝见其染指试也乃沃手坐涤磨其钳铦刀削笮帚之属凡三十余种庋而置之满箱他人掇汁而捼莎学之勿肖也

这段文字说的是王小余在烹饪时荁等滑的调料酱等各种调味只见他伸手就下没见他手指沾一点试试味完事了他就洗手坐定磨他的钳子叉子刀子刨子笮具和刷帚之类总共30多种收起来装满一柜子别人将他余下的汁水学着磨刀具却总也学不像

王小余不但治庖有神功且烹饪有理论诸如上菜先后的浓者先之清者后之正者主之奇者杂之以及视其舌倦辛以震之待其胃盈酸以厄之还有一芹一菹皆珍怪蔬菜腌菜厨艺高超者皆可做出山珍的好味道)。他和袁枚视为知音知味故不听别人的利诱和离间坚守在随园和要求严格的主人袁枚相依为命直至终老

有如此厨间知味者王小余死后袁枚每食必为之泣且思其言有可治民者焉有可治文者焉

 

野荸荠橘红糕

前不久去湖州探友身处西塞山前白鹭飞还吃了好多湖州美食喜不自胜尤其是失联10多年的老友吴金根在洗尘晚宴上突然拿出野荸荠橘红糕让我感慨不已

幼时老西门有家野荸荠食品店大约是湖州人所开每次走过老西门母亲总要买几包让我们兄弟姐妹当零食吃其小巧玲珑糯如软玉玫瑰香味甚浓不知何时起店也不见糕更没得吃其实野荸荠本是湖州一家南货店店名百多年前店主沈某由苏州来湖州开店

上一篇:昂刺鱼笃粥
下一篇:暗黑料理
©2011-2017 版权所有:中国数字科技馆
未经书面许可任何人不得复制或镜像
京ICP备11000850号 京公网安备110105007388号
信息网络传播视听节目许可证0111611号
国家科技基础条件平台