《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
昂刺鱼笃粥
2015-06-30 16:24:30“文革”十年，我在安徽五河县充任“乡村男教师”。同住教工宿舍，隔壁有位教化学的聂老师，那时生了第三个小孩，妻子奶水不足，要常常熬点菜粥、肉粥、猪肝粥给孩子吃。有一次，见他拿出一只铝锅，放入水和米，然后在锅的两个“耳朵”上系上一尾昂刺鱼，让锅在小火上“慢笃”。起先我以为他要取点鱼香，谁知不一会儿，鱼肉都掉下去了，锅“耳”上只剩下鱼骨头。粥煮好后，稍加点盐和姜末，再滴几滴麻油，一锅香鲜的鱼粥便煮好了。再过一会儿，小孩已吃着爸妈喂他的鱼粥了。
聂老师说：“怎么样，我的脑子好吗？”我说：“好是好，还差一点。要是我，可以把整鱼放在粥中煮，因为鱼刺也很鲜的呀 ！随后再仔细拣去鱼刺。好在昂刺鱼没什么细刺，骨头硬，还是比较容易去的。”
吸刀鱼
刀鱼、鲥鱼、河豚鱼是“长江三鲜”，其中刀鱼极鲜，但刺极多，吃起来不爽。故有的厨师设法将刀鱼刺去净，成为“无刺刀鱼”，再加以烹饪。但这样做，一是费工费时，菜价也不会便宜；二是多加烹饪，也失去了“原汁原味”之意。去年刀鱼季，有位好朋友招饮，并加了一句：“请你吸刀鱼 ！”吃了几道冷菜，“刀鱼”上桌。只见每人一盆（盆有点深），再附一根粗粗的吸管。原来，大厨将刺已硬的刀鱼，加了高汤上笼蒸，然后用粗管吸。想来，刺是横生的，管子是直吸的，刺绝对进不了嘴，吸一口，鲜不可言。吸刀鱼，真是吃刀鱼一良方。尤其是清明已过，鱼刺变硬，无需炒松，再熬出汁来下面，而是直接吸溜下肚，何其爽也 ！
厨者王小余的功力
恕我孤陋寡闻，能为区区“肉吏之贱者”作传，似乎只有袁枚一人而已。袁枚在《厨者王小余传》中，将这一神厨描绘得栩栩如生，呼之欲出：
“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰‘猛’，则炀者如赤日；曰‘撤’，则传薪者以递减；曰‘且然蕴’，则置之如弃；曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”
这段文字将王小余的操作写得活灵活现。在预处理阶段，他先淘洗干净，然后加热（燠）、清理、调制。如此做出的菜肴，客人争相食之，手舞足蹈，感到恨不得吞下餐具。其实，传菜的篮子里不过六七道菜，超过这个数目他也不做了。他像鸟雀一样（单脚）立于灶边，目不转睛，瞪大眼睛望着锅中，除了呼吸和指挥以外，静得听不见声音。他看着烧火的人说一个“猛”字，火要烧得像大太阳那样；而一声“撤”，传柴的人就依次递减柴火；说“且烧着”，那烧火的人就将柴禾丢在一边不管了；说“羹好了”，伺候在旁的人赶忙拿餐具来接着。下手略有违忤或稍稍慢了一些，他必定像对仇人一样大叫怒骂，好似稍稍错过就没机会弥补了。
“所用堇荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。”
这段文字说的是，王小余在烹饪时，堇、荁等滑的调料，盐、豉、酒、酱等各种调味，只见他伸手就下，没见他手指沾一点试试味。完事了，他就洗手坐定，洗、磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具和刷帚之类，总共30多种，收起来装满一柜子。别人将他余下的汁水学着磨刀具，却总也学不像。
王小余不但治庖有神功，且烹饪有理论。诸如上菜先后的“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之”，以及“视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”还有“一芹一菹皆珍怪”（蔬菜、腌菜，厨艺高超者皆可做出山珍的好味道）。他和袁枚视为知音、知味，故不听别人的利诱和离间，坚守在随园，和要求严格的主人袁枚相依为命，直至终老。
有如此厨间知味者，王小余死后，袁枚“每食必为之泣”。“且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。”
野荸荠橘红糕
前不久去湖州探友，身处“西塞山前白鹭飞”，还吃了好多湖州美食，喜不自胜。尤其是“失联”10多年的老友吴金根在洗尘晚宴上突然拿出“野荸荠橘红糕”，让我感慨不已。
幼时老西门有家“野荸荠”食品店，大约是湖州人所开。每次走过老西门，母亲总要买几包让我们兄弟姐妹当零食吃。其小巧玲珑，糯如软玉，玫瑰香味甚浓。不知何时起，店也不见，糕更没得吃。其实，“野荸荠”本是湖州一家南货店店名，百多年前，店主沈某由苏州来湖州开店，
