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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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常温酸奶是好产品吗

2015-11-19 12:45:38

过去超市的酸奶都是摆放在冷藏柜里,最近一两年,以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、海淘的兴起,常温保存的原装进口酸奶也越来越多。这些常温酸奶又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”,它们到底好不好呢?

做传统酸奶,首先要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死,因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”,避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大,导致牛奶变质。待乳酸菌发酵完成后,需要给酸奶降温,让乳酸菌停止生长和产酸,否则不断产生的乳酸会把乳酸菌噎死,这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

传统酸奶需要保持低温,以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短,一般只有几天至十几天而已。在我国农村和三四线城市,冷链不完善、物流相对不发达,传统酸奶哪经得起这种折腾?于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生,解决了这个问题。


何为“巴氏杀菌热处理酸奶”

其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合,巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指将发酵完成后的酸奶再次灭菌。是国家标准中对酸奶中乳酸菌的量有明确规定,但特别注明“巴氏杀菌热处理酸奶除外”。

由于杀灭了“活的乳酸菌”,因此常温酸奶的口味不会因储存而改变,与常温牛奶一样,它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输,也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求,成本也更低。可见,“巴氏杀菌热处理酸奶”与一般人理解的“巴氏杀菌奶”是两码事。


“巴氏杀菌热处理酸奶”比传统酸奶更好吗

过去走亲访友、看望病人,提上一箱牛奶是很常见的,现在大家有了新的选择,常温酸奶满足了送礼需求。尤其是对于老年人和恢复期的病人,喝酸奶更容易消化,肠胃刺激更小一些。

其次,它的食品安全风险更低,出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者,它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。

当然,对于冷链比较完善的大城市,消费者如果是自己吃,在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入,可以选择低脂或脱脂酸奶,也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

其实,常温酸奶和传统酸奶没必要非得分个高下,和巴氏奶、常温奶一样,只要奶源过关、质控合格,它俩都是好产品,满足不同市场需求而已。但是,我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单,也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱,简单的讲就是——产品要对得起价格。


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何为“巴氏杀菌奶

巴氏杀菌法是利用相对较低的温度杀死细菌,可以保持食物的营养与风味,常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。在我国,巴氏杀菌奶主要指在72℃~85℃的温度条件下杀菌的鲜奶,需要冷藏,保存期很短。

与巴氏杀菌奶相对应的叫“常温奶”,是用超高温灭菌技术(130℃~140℃瞬时灭菌)生产的牛奶,结合无菌利乐包装,常温可储存半年以上。

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