《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
海蜇、人造海蜇傻傻分不清楚
2016-11-19 15:15:03
老醋海蜇是很常见的凉菜，其劲脆的口感配上陈醋的酸爽，实在是一种享受。随着国内对海蜇消费量的增加，天然捕捞的海蜇根本无法满足需
求，沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。
在2000年左右，海蜇养殖业就已经形成气候，与此同时，人造海蜇的技术
也被开发了出来。
人造海蜇工艺简单
人造海蜇技术并不是什么新鲜事 儿，少说也有 15 ～ 20 年的历史。由于成本低廉，生产周期短，因此也很受欢迎。
生产人造海蜇首先要用明胶、海藻 酸钠和琼脂配置成胶液，然后需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如
果是用氯化钙，需要在凝固老化后用
水漂洗，去除苦涩味。
最后将味精、虾粉、盐等调料撒在
人造海蜇上腌制，或是直接将这些调
料放在凝胶中就大功告成了。
人造海蜇并不可怕
明胶是胶原蛋白水解得到的，海藻 酸钠和琼脂都是从海藻中提取的，这三种物质都是国家批准的食品添加剂，主
要用于增稠，其安全系数相当高，高到可以不需要限量。我们平时吃的果冻、酸奶、冰淇淋等食品中常含有这些成分。
海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维，又能坏到哪去呢？氯化钙是凝固剂，在很多食品中
都可以使用，也是点豆腐的卤水中的
成分之一。葡萄糖酸钙就更熟悉啦，
可以补钙。
违法才是重点
食品技术没有好坏之分，关键要 看用在谁手里，违法分子在黑作坊里做出来的人造海蜇丝显然是不靠谱的。他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用
于食品生产的；他们的生产环境脏乱差，完全不符合食品生产的卫生要求；销售的时候用人造海蜇冒充真正的海蜇则涉嫌欺诈。以上无论哪一条都够治罪了。
海蜇注定铝含量高
有媒体报道，为了改善口感，违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾，其铝的残留量为每千克 600 ～ 800 毫克。这确实很糟糕，不过，天然海蜇
含铝量就低吗？
海蜇的含水量很高，捕捞上来之后需要立即用明矾处理，让海蜇中的
蛋白质凝固，否则很快就会因“自溶” 而变成一滩水。
传统的海蜇生产工艺叫“三矾两 水”，也就是要用明矾腌制三次，有的产品直接标明“三矾海蜇”。
过去我国国家标准规定，干制水产品的铝残留量每千克不超过 100 毫克，实际上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌，这让监管部门很
头痛。
因此，最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，将即 食海蜇中的铝残留量调整为每千克不 超过 500 毫克。
能否将铝含量降低一些呢？不是不行，而是铝含量与海蜇的口感密切 相关，如果铝少了，口感就不脆了。
能否不用明矾，用别的东西呢？很 遗憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一种铝含量很高的食物。
吃多少海蜇
按照世界卫生组织的评估结 果，60 千克重的成年人每周摄入的 铝不应超过 120 毫克。这么算来，海蜇的食用量以每周不超过 100 克比较
安全。
海蜇的口感越脆，铝残留量越高，清水漂洗或用醋泡都可以降低海蜇中的铝残留。
至于人造海蜇，虽没啥营养，但由于食用量不大，其实也没啥害处。违法生产的人造海蜇当然要打击，但它并不至于导致媒体说的营养不良、神经衰弱甚至变傻。
