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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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话说虾子种种

2016-11-19 15:21:28


小小虾子微不足道,想不到近 来成了我朋友圈的热门话 题,不时有人提到它,或咨 询、或疑虑、或探讨,源由来自一瓶酱 油,准确地讲,是一瓶虾子酱油。

先是我丈夫姜先生路过上海重庆 路淮海中路口一家著名老字号面馆, 见橱窗上写着新品虾子酱油,标样 规格为 500 毫升,外表色泽介于生抽 和老抽之间,不同的是浮面多一薄层 星星点点的小虾子。查阅价目表,竟然 五六十元!不过虽说贵,却稀罕,过数 天,我俩赶去已不见标样,但橱窗上 还留着鲜红大字——虾子酱油。

我母亲擅长烹饪,还会自制花色调 料,例如番茄沙司、虾子酱油,比市售的更具私房特色。我成家任煮妇后也学母亲喜欢下厨、自制。虾子酱油是家中每年必备之物,十多年来,我在 浙江舟山、石浦结识了生产虾米、大虾 干的老板,虾子是他们生产产品的 ,为我开了方便之门。故而尽管干虾 子市面上罕见难觅,但我时常可寻得,除了烧菜用外,还每年自制近30瓶虾子酱油,大部分是送亲朋好友。

 

虾子具有浓郁鲜味

虾子,顾名思义是鲜虾卵子的干 品。若一卵受精就孵化成虾,其营养之 丰可想而知。虾子是旧时烹调中的重要 鲜味调味品,明代已有食用记载。清代 《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾 鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助 阳,通血脉。

虾子分海虾子和河虾子两种。制虾 米大多用海虾,虾子自然也以海虾子为 主。河虾子基本由家庭自制或小批量专 产专用,最经典的产品有虾子鲞鱼、虾 子腐乳、虾子酱油。

虾子微细,味鲜美无比,我认为 海味干货中唯它鲜香味最为独特。 参、鲍、肚、翅、燕当然也珍贵,可惜 除了海腥味,均淡而无味,全得靠别 的鲜味食材。例如本帮特色经典名菜虾子大乌参、山东名菜虾子烧广 ,如果去除虾子,还有啥特色、啥 风味可言?

虾子适于多种食材,可用多种烹 调方法,不管是烧、蒸、烩,还是溜、 炒、煮,都方便可行。我最喜欢用它来 辅助鱼肚、蹄筋、肉皮、海参、鱿鱼等 食材,增香添鲜,也常用来烧虾子茭 虾子笋片虾子豆腐 子炖蛋,菜肴口感顿时升上一个台阶。 至于虾子酱油,更能派不少用场,如做 蘸料,蘸食白斩鸡、皮蛋、豆腐香干那 是一级棒!还可用来拌面。当青葱上市 时,我就会熬上一瓶葱油来配伍,两 者相辅相承,组成一碗葱油开洋面

我自制的虾子酱油在朋友圈中 已小有名气,受赠者同声叫。有位薛先生自己舍不得吃,特 地孝敬给老丈人。不料丈人很快 于拌面上了,又向女婿要,薛先生 又不好意思开口,结果丈母娘好不容 易在商店里觅到一瓶,老丈人尝后说这算什么东西!根本搭不上脉! 是,薛先生只好向我索讨,边讨边解 释一番。

自制虾子酱油

自制虾子酱油说难亦易,说易又繁 琐。我一般是这样制作的:买来 金标生抽,取 500 毫升配以 10 处理好的干虾子、数片生姜,再加上 50 毫升李锦记草菇老抽,一起煮沸,烹 些花雕酒,酌加白糖,再煮沸,转小火 煮二三分钟,离火待凉装瓶。

自制虾子酱油繁就繁在干虾子如 何出味。听闻本帮菜泰斗李伯荣先生 烧煮虾子大乌参之绝招,是将虾子 用药碾子碾碎后加入,可我感到这招比 为难在药碾子别家少有,在干虾子里肯定混有些砂子会同 时被碾碎,更难以除净,所以我认为只 需作一般的干货泡发处理。具体做 法:干虾子加花雕酒浸渍两小时,用酒 量高于虾子表面 1.5 倍,见虾子涨发, 隔水蒸 20 分钟左右,虾子外膜肯定破裂,其包裹的氨基酸也就会溶于 酒精,鲜味才可渗出来,而砂子亦会沉 淀碗底,可轻松除去。

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