《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
腌鱼乐
2016-11-19 16:57:55我估摸着，在食物史上每一种腌制食 品都有个来历吧？起先无非是保存 不易，于是用盐腌、风干、蜜渍、浸 泡，后来觉得那样很好啊，风味老独特了，365 天每天吃也不寂寞。
腌鱼一定也是那样，各种鱼遇上各地方人 士，各种原因腌制出各种鱼品，虾有虾路，鱼有 鱼道，有由一户一村传播开的，有举省爱好而被 定性为土特产的，比如徽州那味道奇特的臭鳜 鱼，传说中有嗜鱼又苛刻的知府、有忍饥挨饿带 着鳜鱼返乡探亲的徽商、有善良持家不舍得扔 掉发臭鳜鱼的妻子、有名为小二的聪明狡猾鱼 贩子等，差点就与皇帝扯上关系。
我家爱吃鱼，传统浙江人口味比较重，鳗 鲞、咸鲞鱼、黄鱼鲞、青鱼干、糟鱼都不失调节 餐桌上鱼品种单一的好材料，有时候我找不 到心仪的，便动手自己腌制，发明新菜，乐趣 无穷。
日本四面环海，鱼类繁多，从古至今有很多 腌制方法，比如青花鱼，这种鱼价格低廉，肉质 比较粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日 本人捕捞上来即开片腌制，风干至半，连皮一起 烤来吃。居酒屋里青花鱼烤得皮香香的，鱼肉 朝上，一碟淡酱油里面放入萝卜泥，尖头筷子很 顺利地把青花鱼蒜瓣肉剔下来，蘸上萝卜泥酱 油吃，毫无腥味，鲜美得不得了。鱼皮他们是不 吃的，可是我喜欢把鱼皮一起吃掉，炭火焦香， 肥腻可口。
我读日本著名美食家北大路 鲁山人的《日本味道》一书， 惊讶于他人生传奇故事， 遗腹子，穷，被人转手 送来送去当养子。命 运多舛竟然天生一 条好舌头，吃什么都 能评论几句味好或 味差，被养母斥为嘴 贱。鲁山人 后来的励 志路径和大多数青年一 样，闯关东，到东京去混，首 先的理想吃饱，然后是吃好，“认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌头彻底 佩服为止”。
正是因为有那样执着的吃劲，鲁山人自己 钻研料理门道，从当小职员带便当开始，天天 翻花样，被同事羡慕，然后向他订便当。小青年 想要钱就接单，5 份开始渐渐接到几十份，那还 上什么班，干脆开食堂，他变成了料理食堂小老 板，精益求精把名气做大了。
鲁山人书中说了很多鱼料理的门道，其中我 对味噌青花鱼有兴趣，他指示先用盐腌鱼五六 小时，另用白味噌，加大量砂糖，用清酒调成 糊，涂抹在鱼身上。之后只有烤来吃最好，用炭 火，烤的时候必须在鱼身上插铁扦保持笔挺， 烤透。
我在“甫田网”上买了冰冻但是十分新鲜的 大青花鱼，对剖开，按上述方法腌制，就成功复 制了比居酒屋更家常、更有风味的烤味噌青花 鱼，鱼肉咸中带甜，蒜瓣肉硬度适中，而且做起 来真的一点不难。
后来我胆子增大，放手腌制挪威三文鱼 圆切。进口三文鱼圆切片化冻，用味噌和欣和 时蔬酱、料酒、白糖调匀后，涂抹鱼身后腌制 1～2天；烤箱预热，用锡纸将鱼包好，大火烤 10 ～ 15 分钟，再解开锡纸腾空架子上烤至焦黄
色，吃时可滴柠檬汁，甜香扑鼻，简直太好吃了。
至于我们浙江人最喜欢的鳗鱼鲞，以前总 是过年的时候才腌，现在不管什么季节都可以 做。冬天海鳗多的时候，可请菜场加工，从背脊 上剖开，粗盐、花椒和白酒抹后腌一天，然后竹 片撑开，架起来风干。鳗鲞好吃的关键一是鱼的 质量，宁波的青鳗好，深海的大海鳗骨刺很粗， 肉质不鲜；二是不要太咸；三是风鳗鱼的干度 要掌握好，冬季挂在室外自然风干，要让鱼肉中 剩一点水分，生的时候捏上去软韧，然后斩成 段，用报纸包起来存冰箱冷冻室内随吃随拿。 鳗鱼上笼蒸后，去骨、去皮，掰小后装盘。
其他家常的腌鱼，比如暴腌带鱼、青鱼干、 糟青鱼等我在以前的文章都写过，买过我的三 本美食书、关注“明珠 JJ”微博、微信的朋友， 收听上海电台节目的听众一定已经学会了吧！ 最后提醒大家，腌制食品不能常吃和多吃。
