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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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今后该如何吃 红肉和加工肉制品

2017-02-21 10:15:00
 前段时间,不断有媒体报道国际癌症研究机构(IARC)将红肉定为2A 类致癌物的报告,主要是食用红肉与结直肠癌之间有关联,也与胰腺癌和前列腺癌存在关联;而食用加工肉制品导致人类结直肠癌的足够证据,使得加工肉制品被列为类致癌物。

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哪些是红肉和加工肉制品

在这份报告还没正式公开之前,大家对红肉的定义和范畴并没有异议,红肉主要是指各类哺乳动物的肉,如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉等。由于加工肉制品的品种太多,IARC 将加工肉制品定义为:为改良口味或延长保存时间,经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类。大多数加工肉制品都由猪肉或牛肉制成,但也可能由其他红肉、禽肉、内脏或血液等肉类副产品制成,如火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干、罐头肉以及以肉制成的调味汁、剂等。那么,散装中式熟肉制品中的酱牛肉、酱汁猪肉、叉烧、白切羊肉等是否属于加工肉制品呢?据了解,IARC 目前没有国别肉类消费和致癌风险报告,也没有结论显示不同的性别、年龄、种族的人群和不同国家肉类消费数量的多少导致癌症风险的差别。

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烹调方式与致癌有关吗

IARC 对于红肉的烹调加工问题进行了如下回答:

问:烹调方法是否与致癌风险有关?

答:高温烹调所产生的化合物可能会有致癌风险,但其中的作用尚不完全明确。

怎样吃红肉和加工肉制品才算安全

老百姓对食用红肉和加工肉制品不必过于恐慌。IARC 报告指出,每天食用50克加工过的肉制品,患肠癌的风险会增加18%。这18% 的风险确实不算低,但这种风险会随着食用量的减少而降低,当然不会是等比例降低,就算一点儿也不吃加工肉制品,也不可能做到零风险。究竟吃多少在合理安全的范围内,还需经过科学的风险评估。不过,喜食加工肉制品的人确实应该注意。

至于红肉与癌症有关的风险更难以估计,因为有证据表明红肉并不具有强致癌性。然而IARC 报告指出,如果红肉和结直肠癌的关系被证明是因果关系,那么同样的研究数据表明,每人每天吃100 克的红肉,大肠癌的风险可能会增加17%。国际癌症研究机构主任Christopher Wild 博士说:“红肉具有营养价值,因此,这些研究结果很重要,可以使政府和国际监管机构开展风险评估,权衡食用红肉及加工肉制品的利弊,提供尽可能最佳的饮食建议。”从目前我国居民膳食结构来看,红肉是摄入动物蛋白的主要来源,因而要通过科学的风险评估来指导我国居民的红肉摄入量。我们可以有意识地控制红肉的摄入总量和比例,通过吃禽肉,尤其是水产品来补充动物蛋白。更重要的是,倡导均衡膳食营养的理念,多吃各种新鲜的蔬菜、水果,适量吃些肉类,以减少癌症、心脏病、糖尿病等多种疾病的风险。

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