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《未来科学家》

开博时间:2016-11-21 21:26:00

《未来科学家》是一本面向广大青少年的科普刊物,1998年4月创刊,原名《江苏电视教育》,著名华裔科学家...

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为什么煮熟的咸鸭蛋的蛋黄会出油?

2009-12-18 00:44:36

  吃早饭了!清晨,欢欢和乐乐一睁开眼,就被厨房飘来的白米粥的香味吸引了。他们俩一骨碌儿从床上爬起来,飞奔到洗漱间,刷牙洗脸,然后冲进厨房,品尝香甜的白米粥。

  餐桌上摆放着咸鸭蛋。欢欢的眼睛一亮,啊,咸鸭蛋配白米粥,真是人间美味啊。她抓起一只咸鸭蛋,把蛋的大头一端轻轻地敲了一个洞,然后用筷子拨开白嫩的蛋白,鲜红的蛋黄在蛋油的衬托下格外诱人。欢欢狠狠地挖了一下蛋黄,并把蛋黄放到嘴巴里,鲜香的滋味立即在欢欢的嘴巴里弥散,欢欢一脸的陶醉。

  “欢欢,别陶醉了,我问你个问题。”乐乐看着欢欢的样子,发难了。

  “什么问题啊?”欢欢疑惑地看着乐乐。

  “欢欢,你吃咸鸭蛋这么香,我就想知道为什么煮熟的咸鸭蛋的蛋黄会出油,而鲜蛋不出油呢?”乐乐说。

  “这个?我也不知道。呵呵,我只知道鸭蛋好吃,却没有想过这个问题。”欢欢有点不好意思了。

  “我好想知道这个问题的答案,我们一起去问问QQ博士吧,他一定知道。”乐乐说。

  除了水以外,蛋黄的主要成分就是蛋白质和脂肪,这两种成分在鲜蛋黄中混合得很均匀,它们俩就像一对形影不离的好朋友,平时无论走到哪里都在一起,从不分开。然而,天下没有不散的宴席,这两个好朋友在强大的外力作用下,关系也会发生变化。当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分侵入蛋内,蛋黄中的蛋白质在盐的作用下发生缓慢地变性凝固,然而盐分无法作用脂肪,脂肪仍然呈液态,这样脂肪就会与蛋白质分离开来。当我们煮熟咸蛋的时候,就会看到香香的油流出来啦。而鲜蛋中的蛋白质和脂肪这两个好朋友,都成乳状液体,因为没有外力作用,它们相处得非常融洽,融为一体,你中有我,我中有你,高温会让它们直接凝固变成凝块,因此油脂也来不及析出,就只好分散在蛋白质凝块中了,当然也就不会出油啦。

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  小朋友,你吃蛋的时候有没有注意到,刚从锅里拿出来的蛋好像并不烫手,这是为什么呢?其实,并不是所有刚出锅的蛋都不烫手,只有直接放在水中煮的蛋才会这样。因为,刚从开水里拿出来的蛋表面还沾着水,水分的蒸发使蛋壳温度降低,因此手并不感到很烫。不过,这只是很短暂的一小会儿,等鸡蛋表面的水分完全蒸发以后,鸡蛋就会很烫了。

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