《未来科学家》
开博时间：2016-11-21 21:26:00《未来科学家》是一本面向广大青少年的科普刊物，1998年4月创刊，原名《江苏电视教育》，著名华裔科学家诺贝尔物理学奖获得者李政道教授亲自担任总顾问，并题写刊名。
为什么煮熟的咸鸭蛋的蛋黄会出油？
2009-12-18 00:44:36吃早饭了！清晨，欢欢和乐乐一睁开眼，就被厨房飘来的白米粥的香味吸引了。他们俩一骨碌儿从床上爬起来，飞奔到洗漱间，刷牙洗脸，然后冲进厨房，品尝香甜的白米粥。
餐桌上摆放着咸鸭蛋。欢欢的眼睛一亮，啊，咸鸭蛋配白米粥，真是人间美味啊。她抓起一只咸鸭蛋，把蛋的大头一端轻轻地敲了一个洞，然后用筷子拨开白嫩的蛋白，鲜红的蛋黄在蛋油的衬托下格外诱人。欢欢狠狠地挖了一下蛋黄，并把蛋黄放到嘴巴里，鲜香的滋味立即在欢欢的嘴巴里弥散，欢欢一脸的陶醉。
“欢欢，别陶醉了，我问你个问题。”乐乐看着欢欢的样子，发难了。
“什么问题啊？”欢欢疑惑地看着乐乐。
“欢欢，你吃咸鸭蛋这么香，我就想知道为什么煮熟的咸鸭蛋的蛋黄会出油，而鲜蛋不出油呢？”乐乐说。
“这个？我也不知道。呵呵，我只知道鸭蛋好吃，却没有想过这个问题。”欢欢有点不好意思了。
“我好想知道这个问题的答案，我们一起去问问QQ博士吧，他一定知道。”乐乐说。
除了水以外，蛋黄的主要成分就是蛋白质和脂肪，这两种成分在鲜蛋黄中混合得很均匀，它们俩就像一对形影不离的好朋友，平时无论走到哪里都在一起，从不分开。然而，天下没有不散的宴席，这两个好朋友在强大的外力作用下，关系也会发生变化。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，蛋黄中的蛋白质在盐的作用下发生缓慢地变性凝固，然而盐分无法作用脂肪，脂肪仍然呈液态，这样脂肪就会与蛋白质分离开来。当我们煮熟咸蛋的时候，就会看到香香的油流出来啦。而鲜蛋中的蛋白质和脂肪这两个好朋友，都成乳状液体，因为没有外力作用，它们相处得非常融洽，融为一体，你中有我，我中有你，高温会让它们直接凝固变成凝块，因此油脂也来不及析出，就只好分散在蛋白质凝块中了，当然也就不会出油啦。
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小朋友，你吃蛋的时候有没有注意到，刚从锅里拿出来的蛋好像并不烫手，这是为什么呢？其实，并不是所有刚出锅的蛋都不烫手，只有直接放在水中煮的蛋才会这样。因为，刚从开水里拿出来的蛋表面还沾着水，水分的蒸发使蛋壳温度降低，因此手并不感到很烫。不过，这只是很短暂的一小会儿，等鸡蛋表面的水分完全蒸发以后，鸡蛋就会很烫了。
