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《未来科学家》

开博时间:2016-11-21 21:26:00

《未来科学家》是一本面向广大青少年的科普刊物,1998年4月创刊,原名《江苏电视教育》,著名华裔科学家...

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被欺骗的味蕾

2009-12-18 00:46:05

  生活中,琳琅满目的食品总是那么诱人,超市里那些果冻、巧克力、瓜子、牛肉干、海苔片……让我们禁不住地往篮子里扔。然而,在那些颜色鲜艳、图片诱人的包装上你是否注意到一些不起眼的数字——牛奶巧克力:脂肪30%、糖25%;果冻:糖40%;饼干:脂肪35%、糖20%……在这些惊人的数字后面隐藏的是什么?肥胖!营养不良!厌食!

  现在,科学家们正在研发一系列物美价廉的化合物,使得食物尝起来比实际上更甘甜、更咸鲜、更有滋味。这种微量的调味剂,可以降低糖、盐以及味精的用量,生产出来的食品对我们的身体健康更加有利。

  人们对于美味的热爱程度大概远远超出了自己的想象。试着回想一下,当你感到饥饿的时候,你是想要来杯凉白开、清水炖鸡块外加原味煮土豆呢,还是冲到肯德基来上一大杯可乐和满满一盘的炸鸡、薯条?是的,对于我们来说食物早已不仅仅是用来抵御饥饿的原材料,更多的时候它是一个载体,承载着我们对于甜、咸、鲜等美味的期望和梦想。

  遗憾:好吃却不能多吃

  遗憾的是,美味并不代表健康。事实上,很多时候甜味代表着糖分、热量,容易引起龋齿、肥胖和糖尿病。过多地摄入咸味会导致各种心血管疾病,而越来越多的人开始抱怨味精除了带来鲜味以外,还带来了过敏、头痛以及脱发等问题。那么,我们是不是该下定决心从此远离这些“危险”的美味呢?可是仅仅是想象一下这种感觉:晶莹的冰淇淋裹挟着奶香和沁凉的感觉扑面而来、甜腻腻的巧克力慢条斯理地在口中融化、剔透的可乐里那顽皮的气泡在舌尖翩翩起舞……我们就又会在这些美味面前彻底投降了。我们真的有足够的意志力抵抗美味的诱惑吗?美味与健康真的不可兼得吗?有没有方法能让我们在获得足够的美味的同时,又不摄入大量的糖、盐和味精呢?

  梦想:要美味也要健康

  以可口可乐为例,一杯传统的可乐中含有大约两大勺的糖,这是让糖尿病人以及很多注重健康饮食的人们无法忍受的,所以早在1982年可口可乐公司就提出了无糖可乐的概念——也就是我们熟知的健怡可乐。他们用一种叫做“阿斯巴甜”的非糖类甜味剂代替了传统可乐中的蔗糖,它的甜度是蔗糖的200倍,只要在可乐中加入很少量的阿斯巴甜就可以获得足量的甜味,而一杯健怡可乐中所含有的热量大约只是传统可乐中的百分之一。之后,人们又发现了甜度更高的甜味剂“三氯蔗糖”,它的甜度是阿斯巴甜的4倍,因此,三氯蔗糖很快便成为无糖可乐中新的代糖剂。可惜这些代糖剂或多或少总会略带有一点苦涩的余味,虽然人们现在已经有办法使这种代糖剂的味道吃起来更像糖,但它们还是没有我们热爱的糖的那种特有的味道,所以,研究人员仍然在继续寻找其他的替代品。

  鲜味通常只潜伏在蘑菇、奶酪以及肉类等少数食物中。中国是世界上最大的味精消费市场,人们钟爱鲜味,所以我们会在烹饪时不由自主地加入大量的味精来满足自己的口腹之欲。有了前面提到的那些增鲜剂,我们就可以在拥有健康的同时,享受美食。现在,研究人员又有了新的目标,他们希望能够找到一些苦味的阻断剂,不远的将来我们将不再需要在咖啡中加入大量的糖来掩饰它的苦涩,而药物也将不再那么难以下咽。

  追求:欺骗味蕾,二者兼得

  如此看来,这些调味剂更像是哆啦A梦那个神奇的放大缩小机,它们仿佛能随心所欲地放大甜味缩小苦味,让我们把各种难吃的苦药变成美味的糖果,可事实是,这不过是聪明的研究人员巧妙地使用了一招“偷梁换柱”。

  我们能够品尝到世间的五味得益于分布在我们舌头表面的味蕾细胞,这些味蕾细胞像一个个带着锁的接收器,而酸、甜、苦、咸、鲜就像是钥匙,只有正确的钥匙才能打开相应的锁,开启我们的味觉之旅。大脑则根据味蕾细胞发回的信号判断出到底是哪一把锁被打开了,进而揣摩出我们究竟品尝到了什么味道。研究人员发现了这一点,并且知道了“锁”的秘密,因此,他们轻而易举地用能更容易打开“锁”的新型调味剂“欺骗”了我们的舌头,他们甚至还设计出一种遍布“锁眼”的“机器舌头”,让它代替我们在成千上万的候选调味剂中鉴别出更加美味的开锁“钥匙”。当然啦,接下来我们所要做的只是从中找出最匹配的“钥匙”或者最好的开“锁”方法。相信,这一天并不遥远。

  最近位于美国圣地亚哥的一家生物技术公司——Senomyx公司的研究人员开发出一系列更加物美价廉的新型调味剂,这些新型调味剂本身并不具有什么风味,但是可以增强糖、盐、味精等调味剂的味道,使食物尝起来比实际上更甘甜、更咸鲜、更有滋味。增甜剂可以使蔗糖的甜度增强2倍,这意味着只需在点心或者饮料中加入原来一半量或者更少的糖,就可以获得美味如初的食物了。增咸剂能让盐更咸,这帮助人们大大降低了盐的使用量。

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