《健康养生》
开博时间：2019-06-30 16:43:00《健康养生》创刊于2013年，由《中国家庭医生》杂志社主办，内容涵盖衣食住行方方面面，以严谨负责的态度，讲述科学的养生方式。
魂牵梦萦的，还是那股油“炸”香味儿
2019-07-09 00:47:00本刊记者:袁敏
受访专家:蒋卓勤（中山大学预防医学研究所副所长，中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师）
朱云龙（中国烹饪大师，江苏省烹饪研究所副所长，扬州大学旅游烹饪学院教授、硕士生导师）
伴着油炸香味儿，这个年才算圆满了
民间有句顺口溜：“二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六烧猪肉，二十七宰公鸡，二十八炸麻花……”烹制油炸食品，向来是民间过年的一项传统习俗。
在很多人的记忆里，炸货的香酥味儿，总是伴随着过年的脚步飘飘而至。
新年里，无论多忙碌，人们总会抽上一天时间开炸年货，甚至把家中平时不怎么用的大铁锅找出来，洗刷干净，倒上半锅花生油，大火烧沸，一家人便紧锣密鼓地忙活起来。
最先炸的当然是面食，白生生的面团，被巧妇的双手拿捏成各种形状；再倒入油锅里翻滚几下，便成了麻花、馓子、焦圈、油角、排叉、蛋散、春卷等美味。
接着上场的就是鸡、鸭、鱼、肉、土豆、豆腐等各式菜肴了。
很多家庭还会将蔬菜和肉制成丸子来炸，譬如猪肉丸子、牛肉丸子、豆腐丸子、香菇丸子、山药丸子等。炸好后存放于阴凉处，吃前再过一下油锅，便更为酥脆可口。也可以用来做丸子汤、烩菜等，绝对是过年的百搭良品。
待这一天结束，收获了一堆香喷喷的炸货，人们才觉得，这个年，算是真的圆满了。
炸货四宗罪，不得不说
只是，油炸食物固然酥脆可口，偶尔过一下口瘾未尝不可，但若摄入过多或经常食用，个中潜藏的健康隐患却不容小觑，譬如：
1.脂肪含量过高。油炸的方式会把原来低脂的粮食、薯类、蔬菜等，统统改造成脂肪含量超20%甚至30%的高脂肪高热量食品，吃多了未免容易发胖，并可能引发“三高”问题。
2.营养损失大。油炸时的高温可达300摄氏度以上，可能破坏食物中的营养成分。
3.难以消化。食物经油炸后，表面会被大量油脂包裹，进食炸货过多，容易引起饱胀不适、消化不良等症状。
4.产生有毒物质。研究显示，淀粉类的油炸食品常因高温而产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺为疑似致癌物，且有一定的神经毒性；油脂中脂肪酸氧化可以产生多环芳烃类化合物，肉类的蛋白质高温氧化可以产生杂环胺类化合物，此二者已被世界卫生组织确定为一类致癌物。可见，摄入过多委实有害无益。
掌握五项技能，美味与健康兼得
不过，也可以通过以下一些烹饪小技巧，让大家在享受美味炸货的同时，健康少扣分，譬如：
◆选择饱和度较高的油
一般来说，只要煎炸时间不长，平常炒菜的油都可以用来油炸。
但如果油炸时间较长的话，就应该选择饱和度比较高的油，比如动物油、棕榈油等。因为这些油在高温下相对更稳定，更少产生氧化产物、聚合产物等有害物质。
◆给食物加层“保护膜”
给食物进行挂糊，可有效避免食物直接接触高温的油，还能有效锁住原材料的营养物质和水分，达到外焦里嫩的美味口感。
◆把食材切成大块
食物切得越薄，油炸时接触到的油温就越高，进而会产生更多的包括多环芳烃和杂环胺类在内的毒害物质。因此油炸食物时，切成薄厚均匀的大块件，对健康而言更为安全。
◆装盘之前先吸油
食物炸好后，有条件的可先放在食用餐巾滤一下油再食用。
◆吃点新鲜蔬果
多吃一些新鲜蔬果，能增强抗氧化作用，有助于减少油炸食品对身体的损害。（编辑：杨昕）
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