《健康养生》
开博时间：2019-06-30 16:43:00《健康养生》创刊于2013年，由《中国家庭医生》杂志社主办，内容涵盖衣食住行方方面面，以严谨负责的态度，讲述科学的养生方式。
新年里，来一场与“卤”的邂逅
2019-07-11 01:23:00本刊记者:袁敏
年在哪里？年就在那一锅酱香的卤味里。
每当春节临近，中华大地，无论东西南北，不少家庭都会熬制一锅老卤汤。餐饮之时，便将现成的食材放入卤汤中，大火烧开，小火慢炖，卤香四溢，勾人食欲。
百般功夫，才能制出一锅好卤
制作卤味，虽不十分困难，但卤制到恰到好处，也并非易事。如何熬制出一锅好卤，以下几点不得不知——
◆选料
选料为制卤第一步，自然马虎不得。
猪肉：肥瘦比例恰当的五花肉和后腿肉就再好不过了，也可以选用皮层丰富的猪蹄、猪肘等。
牛肉：以无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子等。
鸡鸭：现宰现杀的更新鲜更佳。
蔬菜：莲藕、花菜、莴笋等都是不错的选择。
其他：菌菇和豆制品等。
◆备汤
正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，卤味好吃的秘诀就在于老汤，也就是卤汁。
传统的卤味，卤汁中常会加入大量的芳香类物质，亦即民间所说的香料，如花椒胡椒、八角丁香、草果砂仁、沙姜甘草、陈皮桂皮等。
在煮卤过程中，这些香料的风味物质会释放到卤汁中，卤味就自然飘香了。
卤汁味型多样，按颜色可分为红卤、白卤、黄卤三大类；按地区可分南卤、北卤；细分又有川卤、广卤、潮汕卤水等。但总体来说，卤法都大同小异，主要区别在于香料的用法和用量上。
◆卤煮
在卤煮之前，动物性原料要进行汆水，以去除血污和腥味。
正式卤煮时，需先用旺火烧开，再转中、小火或微火，使卤水始终保持微沸的状态。如果一味用大火，卤水激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。
在加热时间上，应视原料的质地和大小而定。如鸡、鸭、猪肉等约需要1~2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类，则需要更长时间才能卤透。
健康卤味，离不开三点
1. 卤味口味重，少吃为妙
卤味本身口味重，盐分含量高，多吃不利于健康，尤其是高血压、肾病患者，更应少吃。
至于卤汤，尽量不要食用，因为其中不光盐含量高，嘌呤也不低，摄入过多容易诱发痛风。
2.反复使用卤汁会中毒
民间认为，“卤汁越陈，卤出来的菜肴味道越香”，的确如此。
陈年老卤反复使用时，大量的营养成分和风味物质会溶解到卤汁中，味道自然越来越浓郁，这也是大家爱不释口的原因之一。
但另一方面也须知，老卤保存需要很高的技巧，非专业厨师难以做到，而且每个季节保存的方法都不相同。对一般家庭而言，并不建议反复使用卤汁，否则很容易引发食物中毒。建议卤味还是现制现吃为好，最好当天就使用完毕。
3.到正规渠道买卤味
如果嫌麻烦，购买现成的卤味也不失为一个好办法。
但如今有些不良商家，为了使卤味颜色更鲜艳、闻着更香，会滥用一些色素或添加剂，比如亚硝酸盐，这种卤味吃了会对人体健康不利，甚至可能引起急性毒性。
因此，购买卤味，一定要去正规的商店。在挑选时，也尽量不要买那些颜色特别红艳的。（编辑：杨昕）
美味卤汁制作指南
【麻辣卤水】
材料：
干辣椒5克，草果5克，香叶3克，桂皮6克，干姜4克，八角6克，花椒4克，姜片20克，葱白15克，盐15克，麻辣鲜露4毫升，豆瓣酱5克，味精20克，生抽20毫升，老抽5毫升，食用油适量。
做法：
1.油锅烧热后放入姜片、葱白爆香，倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、八角和花椒炒匀，再加入豆瓣酱炒匀；
2.倒入约1000毫升清水，后放麻辣鲜露，并加盐、味精，淋入生抽、老抽，拌匀；
3.烧开后转小火煮30分钟，即成麻辣卤水。
【白卤水】
材料：
姜片20克，草果10克，香叶3克，桂皮、干沙姜各7克，陈皮2克，隔渣袋1个，盐20克，鸡粉8克，料酒15毫升。
做法：
1.将草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮、姜片清洗后，装入隔渣袋中备用；
2.锅中倒入约1500毫升清水，放入香料袋，大火煮沸后转小火继续煮约30分钟；
3.加入盐、鸡粉、料酒，大火煮沸，转小火煮约30分钟，即成白卤水。
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