《健康养生》
开博时间：2019-06-30 16:43:00《健康养生》创刊于2013年，由《中国家庭医生》杂志社主办，内容涵盖衣食住行方方面面，以严谨负责的态度，讲述科学的养生方式。
茶气，划分阴阳的关键
2019-08-26 18:09:00受访专家:李辉(复旦大学生命科学学院教授、博士生导师，现代人类学教育部重点实验室主任，科技考古研究院副院长)
“未杀青而成分已化、茶气已成者，谓之阳茶。”
“杀青而后转化成分、积累茶气者，谓之阴茶。”
由茶道，我们得知茶分阴阳。
具体而言，阴阳如何划分?李辉教授告诉我们，在绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中，前三者是阳茶，后三者是阴茶。
依据何在呢?李辉教授表示，从最直观的茶叶储存效果，到最关键的茶叶制作工艺，再到最科学的化学实验分析，皆可论证茶的阴阳。
储存效果观阴阳
“我们知道，有些茶放一放，味道就散了、腐败了，没法喝;而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至卖出天价。”原因何在?就在于茶气的阴阳——阳是发散的，像阳光一样往外射;阴是吸收的、内敛的，像月光般源于反射。
李辉教授提示我们，这一“阴阳”的概念，无论放在哪里，都是适用的。
就茶而言，如果是阳茶(绿茶、青茶、红茶)，它的气不断地往外散，过了保质期，要么坏掉，要么由阳转阴，不再是阳茶;如果是阴茶(黄茶、黑茶、白茶)，它的气不断往里收、往内聚，只要储存方法得当，会越存越香浓。
制作工艺定阴阳
茶叶制作过程中，最关键的一步，是“杀青”。正是杀青，决定了茶气的阴阳。
“什么是杀青?其实就是把茶树新鲜青叶里的酶，给杀灭掉。”酶，是茶叶活细胞里极为重要的生物催化剂，正是它保障了茶叶的活性，使得叶子有活力、有营养。
李辉教授告诉我们，如果在杀青之前，已通过酶的催化作用(酶化)，完成了茶叶功能成分的转化，那就是阳茶。
“阳茶，我们喝的是它活着时(杀青前)产生的东西。如绿茶，杀青前，已保留了最多的酚类;如青茶，杀青前，酚类已氧化成酸类;如红茶，杀青前，氨基酸类物质已被催化为胺类。”
相反，阴茶是“死后复生”，也就是在杀青以后，经由氧化作用(陈化)，才慢慢完成功能成分的转化。
“阴茶，我们喝的是它死了后(杀青后)才转化出来的成分。如黄茶，烘青后揉捻包闷，再氧化生成酮类;如黑茶，炒青后揉捻陈化，引入菌种发酵，再生成茶多糖;如白茶，萎凋烘干，长期氧化生成白茶酯。”
可见，制作工艺的区别，导致六类茶所含的营养成分各不相同，而决定它们阴阳属性的关键，就在于杀青。
科学实验辨阴阳
茶的阴阳差异，还可以通过生化检测来呈现。
“我们把绿、青、红、黄、黑、白这六类茶泡成茶汤，并让每种茶汤都走一遍‘极性电泳’，那就很有意思了! ”李辉教授会心一笑，先向我们解释“电泳”的相关知识点。
原来，许多重要的生物分子，如氨基酸、多肽、蛋白质、核苷酸、核酸等，都具有可电离基团，在电场的作用下，这些带电颗粒可发生迁移。而电泳技术，正是利用分子的带电性质，以及分子本身大小、形状等性质上的差异，通过不同的迁移速度，来对分子的结构进行鉴定或提纯。
测试的六款茶汤中，所含的有机成分分子是不一样的。所以，走完极性电泳以后，六种茶区分得清清楚楚，各有自己的特征分区，互不雷同。“但是，我们发现，其中的一个分区可以明确地分出阴阳来——在第24分钟的峰值区，所有的阴茶(黄茶、黑茶、白茶)都是在上边的，峰值很高;而所有的阳茶(绿茶、青茶、红茶)都是在下面的，峰值很低。”
通过这个分区，就可以把阴茶阳茶区分开来了。
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