受访专家:李辉(复旦大学生命科学学院教授、博士生导师，现代人类学教育部重点实验室主任，科技考古研究院副院长)

　　阴阳，是对茶的初步归类。

　　细化来看，阳下面，又分太阳、阳明、少阳;阴下面，又分太阴、厥阴、少阴。

　　传统哲学讲究“天、地、人三才之气”，结合这三才之气对阴阳造成的影响，我们将三阴三阳做细分：得天气者，为太阳和太阴;得人气者，为阳明和厥阴;得地气者，为少阳和少阴。

　　李辉教授告诉我们，茶从鲜叶初长，到被采摘，直到完成加工制作，亦会受到“天、地、人三才之气”的影响。

　　以绿茶为例——“绿茶以火灭酶而干封，不使茶多酚及咖啡因流失，自日照所生天然之物尚存，而存太阳气。”

　　以青茶为例——“青茶摇青使酶溢出，发酵成酸，人力所用，得阳明气。”

　　以红茶为例——“红茶就地湿热渥堆发酵生胺，地力所蓄，而得少阳气。”

　　以黄茶为例——“黄茶烘青灭酶，使其就地包闷氧化而成酮类，因成少阴气。”

　　以黑茶为例——“黑茶初者炒青灭酶，揉捻氧化，继有阴凉种曲，缓慢酶化兼陈化而成茶多糖，因得厥阴气。”

　　以白茶为例——“白茶晒青灭酶，常年缓慢氧化而生酸，继而因太阳热照成酯，渐生太阴气。”

　　概括起来，六茶中，得天气者，为太阳绿茶和太阴白茶;得人气者，为阳明青茶和厥阴黑茶;得地气者，为少阳红茶和少阴黄茶。

　　中医认为，三阴三阳统领着人体十二经络。而源于神农时代的茶，最早是作为一种中药走进百姓的生活。既然是中药，就少不了依据性、味而归经。

　　是故六茶按照三阴三阳，入主人体十二经脉，各有所养。

　　※太阳绿茶：提神利尿

　　绿茶，属太阳，得天之气。

　　为何是天之气?从制作工艺上看，绿茶，先将鲜叶采摘下来，然后借助火力，或炒，或烘，或蒸来杀青，就把鲜叶初生时所聚集的日月精华给封住了。“从物质的角度讲，就是把茶叶里的咖啡因、茶多酚，直接给封这里面不动了，所以它保留了太阳气。”

　　太阳对应人体两条经脉——手太阳小肠经和足太阳膀胱经。绿茶由于含有咖啡因和茶多酚，饮用后，会进入相应的经脉，从而发挥利尿提神的功效。

　　至于具体是走手还是走足，李辉教授表示要看原料。像碧螺春、猴魁，芽非常嫩、非常纤细，带着雪菊的香，芽细气轻，所以走上面的手经;像龙井、乌牛早，芽很粗、很厚，气比较重，带着蚕豆花香，所以走下面的足经。

　　“可见，同样是绿茶，都用芽来做，但芽的粗细、厚壮，决定了它到底是走手太阳小肠经提神，还是走足太阳膀胱经利尿。”

　　泡绿茶：70℃ ~80℃，玻璃杯

　　如何才能将绿茶的功效发挥到最大?关键在于泡法。“阴茶阳煮，阳茶阴泡，阴阳和谐是最重要的。”

　　阴茶阳煮，是因为阴气是往里收的，阴茶的气紧紧地被收在茶叶里面，如果不采用高温高压，这个气就很难散发出来。所以少阴黄茶、厥阴黑茶、太阴白茶要高温阳煮，后面我们还会说到。

　　阳茶阴泡，则是因为阳气是发散的，阳茶的气只需要在低温低压下，就容易就释放出来，如果温度太高，反会破坏里面的茶气，并让茶气跑得太快，瞬间散掉。所以，太阳绿茶、阳明青茶、少阳红茶要低温阴泡。

　　具体来看绿茶，它是太阳茶，阳性最强的茶，所以需要的冲泡温度是最低的，70℃左右最合适。超过80℃，里面的咖啡因就释放过度，甚至茶碱也会出来，导致茶汤苦涩。

　　泡绿茶，宜用通透、敞口的杯子，如玻璃杯。一来，玻璃杯温度散发得快，也不会积压。二来，冲泡时，我们还可以看到茶叶在里面的反应，清脆的绿茶在水中上下飘动，慢慢地，一根根的芽尖开始竖起来，等到大部分茶叶不再漂浮而是进入水中，茶就基本泡好了，碧波荡漾，沁人心脾。

　　饮绿茶：宜夏天，宜早上

　　“不时不食”是一句老话，讲的是饮食要跟着时令节气走，喝茶亦如此。

　　就季节而言，大自然春生、夏长、秋收、冬藏，有着亘古不变的规律。人体为顺应季节变化，宜在夏季喝绿茶。一方面，夏天是生长的季节，万物的阳气都在提升，喝点绿茶，能帮助提神，利于身体更加旺盛地生长;另一方面，夏季天气炎热，而绿茶是寒性的，喝绿茶能帮助降暑。

　　就时辰而言，人体生物钟有一定的运行规律，中医亦有“子午流注”一说，即十二经脉中的气血首尾相衔，顺着十二时辰循环流注，各主其所对应的脏器。所以，喝茶要选对时辰，才能发挥最佳的经络养生效果。

　　饮绿茶，宜在清晨5 点至9 点，最好是辰时(07 ：00 ～09 ：00)，其利尿功效有助于释放膀胱内一夜下来所过滤与沉淀的污垢，并且，绿茶所含的咖啡因还能醒脑，助人神清气爽，以饱满之姿开启一天的学习与工作。

　　存绿茶：密封冰冻

　　茶叶的储存原则是“阳茶阴藏，阴茶阳养。”

　　阳茶藏得好，它的茶气就不容易散掉，保存时间才更长。

　　三种阳茶需要用三种阴气来封存，阴气能把阳气封存起来，防止阳气逃跑。

　　具体来看，绿茶气属太阳，要用太阴气来封存。太阴气，是天之阴气，它是寒冷的，结冰的。在古代，没有冰箱，人们把绿茶干燥密封，藏在很深的地穴里。而今，我们只需将绿茶密封，放在冰箱冷藏或冷冻即可。

　　不过，由于太阳气在所有气中耗散得最快，所以绿茶的储存一般以三年为限。超过三年，大多腐坏。

　　※阳明青茶：清肠舒胃

　　青茶，属阳明，得人之气。

　　为什么是人之气?因为青茶在杀青前，需要借助人力来摇青，摇青是阳明青茶转化的最关键一步。摇青过程中，细胞被碰碎，茶叶中的酶溢出来，与外界氧气接触，使得茶叶里含单宁成分的醇类物质(主要是黄烷醇、黄酮醇)全部转化成单宁酸。

　　由于富含单宁酸，青茶在饮用后，会进入人体阳明经脉——手阳明大肠经和足阳明胃经，分别起到清肠和舒胃的功效。

　　具体而言，常见的青茶如铁观音、冻顶乌龙，用的叶比较嫩、比较薄，一般来说采三叶四叶，气比较轻，带着木兰花香，走手阳明大肠经，有助于清肠排便;而像大红袍、凤凰单丛等，采四叶五叶甚至更多，叶子稍微老一些、厚重一点，带着肉桂的香味，气下沉于足阳明而能舒胃养胃。

　　泡青茶：90℃左右，盖碗

　　青茶是阳明茶，冲泡温度要比太阳绿茶要高一点，90℃ ~92℃左右最佳。

　　盖碗是冲泡青茶的最合适工具，因为其盖子的密封性一般，相对通透、透气，不会把茶叶闷坏。冲泡时，先烫下杯，投入适量青茶，将90℃左右的水沿着杯的侧面小心地浇在茶上面，注意不要过多地扰动茶叶，以使表面的单宁酸直接溶解。然后，盖上茶盖，淋少许水在盖子上，如此可稍微增加点气密性，不让里面的香气跑掉。这些水很快地降下去，香气浮出水面，大概半分钟左右，青茶就泡好了。

　　饮青茶：宜秋天，宜下午

　　秋天是收敛的季节，需要清理肠胃，以助身体保持洁净，安然地进入冬日养藏的半休眠状态。这时，最适宜饮用如铁观音、冻顶乌龙之类的青茶，清肠排毒效果最好，能涤除体内污垢，帮助收敛秋日清神。

　　就时辰而言，手阳明大肠经的青茶，尤其是冻顶乌龙，适合03 ：00~07 ：00 点饮用，有助于大肠排便，但通常这个点人们还在熟睡，所以没必要特意饮用。

　　午后11 ：00 到下午17 ：00 点，才是我们推荐喝青茶的时辰。尤其申时(15 ：00~17 ：00)，午饭吃进去的东西已经消化掉了，最好用足阳明胃经的岩茶来洗洗胃。不过，岩茶也有温凉之分，如凤凰单丛性质偏凉，大红袍偏温，所以宜根据自己的体质做选择。

　　存青茶：密封窖藏

　　青茶是阳明气，“阳茶阴藏”，所以青茶要用与阳明气对应的厥阴气来封存。

　　厥阴气是什么?厥阴气就是人之阴气，“人呼出来的气，阳气上升，阴气下沉，所以厥阴气是往下面走的”。青茶储存的关键，就是将其密封以后，放在低的地方，最好是地下室里窖藏。如此，茶叶的有效功能成分才不会被破坏掉，甚至还能向好的方向转变，由阳转阴，成为厥阴黑茶，越储存香味越浓。

　　事实上，青茶的主要功能成分是单宁酸，而含有单宁酸的东西都是要窖藏的。“最典型的就是红酒，法国的红酒怎么藏?一桶一桶装好后，放地窖里面去。”李辉教授说，这是同样的原理，即用厥阴气来养阳明气。

　　※少阳红茶：利胆养颜

　　红茶，属少阳，得地之气。

　　为什么是地之气?因为红茶在杀青前，要揉捻渥堆，这是最关键的一步。渥堆怎么做?地上面铺个席子，或者是放一个匾，把揉好的红茶堆在上面，通过地气的影响，进行反应，将芽叶里的茶氨酸进行氧化，转变成胺类物质。

　　由于富含茶多胺，红茶在饮用后，会进入人体少阳经脉——手少阳三焦经和足少阳胆经，分别起到养颜和利胆祛风的功效。

　　红茶中的雒越红、正山小种，芽细气轻，带着类似可可(巧克力)的香味，入于手少阳三焦经，能调节人体内分泌，有助于养颜;滇红、湄潭等品种，芽肥厚，上面毫毛少，其粗气重，有着金钱草或葡萄干的香味，入足少阳胆经而祛风利胆。

　　泡红茶：97℃左右，黑陶

　　红茶是少阳茶，它是三阳之中阳气最弱的，所需的冲泡温度最高，为97℃。

　　要知道，红茶的主要成分是茶多胺，胺类成分必须在高温状态下才能溶解出来。但是，如果高温持续太久，胺类又会进一步氧化，转变成氨酸类物质，使得茶汤变酸，口感坏掉。所以，泡红茶，必须满足“高温下去马上又能散开”的需求。

　　在所有茶器中，黑陶的理化性质是最好的，其透热性可与金属相媲美，高温一冲，壶壁摸上特别烫，但同时，它的透气性又比金属好太多，不会造成气压过高，可避免茶汤被闷坏。

　　所以，黑陶是冲泡红茶的不二神器。

　　饮红茶：宜春天，宜午后

　　春天是生发的季节，这个时候要调动人体阳气，把我们从冬藏的状态里面提升起来。

　　而且，春寒料峭，需要温性的食物帮助身体变温暖。所以，既有助于提升阳气，又属温性的红茶，就成为春季的不二之选。

　　“午后红茶”广为天下所知。事实上，我们的确推荐午后未时(13 ：00~15 ：00)饮用红茶。此时，胃完成了食物的初步消化，肉类、脂肪类的细糜进入肠道，来一泡带着金钱草香味的博南红、古树红茶，能促进胆汁分泌，有助于消食化疳。

　　存红茶：陶封

　　红茶是少阳气，“阳茶阴藏”，所以红茶要用与少阳气对应的少阴气来封存。

　　少阴气是什么?少阴气就是地上的泥淤之气。所以，红茶在储存中，最好选用陶罐，如紫砂陶等来封藏。注意，所有的茶都需要干燥封存，这是前提，但是少阳茶的干燥程度要深一些。陶罐既有一定的透气性，但又不透水，最能满足红茶的封藏要求。

　　※黄茶，属少阴，得地之气。

　　为何是地之气?因为黄茶在烘青灭酶后，要揉捻，然后就地包闷。通过包闷这一关键步骤，得地之气，将茶叶里的黄酮醇进一步氧化，生成酮类物质。

　　由于富含茶黄酮，黄茶在饮用后，会进入人体少阴经脉——手少阴心经和足少阴肾经，分别起到活血和养肾的功效。

　　至于具体是走手还是走足，一般而言，诸如古法梵金髻，用的是第一叶，非常的嫩，气轻，带着枸杞的香味，上升

　　于心经而活血降三高;诸如君山金砖、正安金锭等，带着山楂的香味，用的是夏秋茶，叶、梗都比较老，气比较重，所以往下走，入于足少阴肾经而洗肾。

　　泡黄茶：95℃ ~97℃，白瓷

　　前面我们说过，“阴茶阳煮，阳茶阴泡”，所以，少阴黄茶、厥阴黑茶、太阴白茶，要以高温阳煮的方式，让收紧的阴茶气给散发出来。

　　黄茶乃少阴，所含的阴气最少，故在三阴茶中，它所需的煮泡温度最低，95℃ ~97℃即可。

　　至于茶器，推荐厚壁的白瓷壶，壶壁要在3~4 毫米以上。取黄茶适量，刚烧开的水倒进去，立即盖上壶盖，闷上两三分钟，甚至更长时间，其内的黄酮成分即可释放出来。

　　不少人采用紫砂壶来泡黄茶，李辉教授指出这是错误的。因为黄茶的主要营养成分是黄酮，而黄酮是一种活性非

　　常强的小分子，用紫砂壶来泡，这些分子会钻到壶的细孔里面，导致茶汤味道逊色，甚至发涩发苦。而采用瓷壁光滑的白瓷壶，酮类物质没有气孔可钻，会悉数释放在茶汤里，增添香浓的气味与口感。

　　饮黄茶：宜长夏，宜午时

　　中医里，每个季节的最末十八日被归为“长夏”。由于处在季节交替的时间，长夏往往成为身体最宜患病的时节。这时，最宜饮用黄茶，以调节身心，养护心肾。

　　李辉教授表示，越是阴性的茶，适应度越大，像黄茶，从早上九点到晚上九点，都适宜饮用。但最推荐喝黄茶的时间，是午时(11 ：00~13 ：00)。午时心经当令，吃过午饭后，人体血压往往会飙升，几盏黄茶下去，能通心肾，降血糖、调血脂，起到一定的保健功效。

　　据李辉教授考证，古法黄茶流行于盛唐，失传于五代。“这就很有意思了，唐朝盛产胖子，胖人多三高，所以能降糖、养护心血管的黄茶在唐朝最为盛行。而到了五代，战乱频繁，民不聊生，老百姓饭都吃不饱，枯瘦如柴的状态下，自然就不会喝黄茶了。”

　　存黄茶：锡封

　　如前所述，“阳茶阴藏，阴茶阳养”。

　　阴气，是阳气转化过来的，就如同月亮是反射太阳的光芒。所以，阴茶在储存过程中，要用阳气来养，以促进阴性成分的转化，这就是所谓的“阴茶阳养。”

　　少阴黄茶，要用与少阴气对应的少阳气来封存。

　　少阳气是什么?就是地之阳气——金玉之气。所以，黄茶在储存中，最好放在金属罐里密封，尤其是锡罐。“我们观察到，锡罐对于小分子酮类物质的醇化，具有一定的催化作用。”李辉教授表示。

　　注：土壤里面含有的金属就是地的阳气，土壤里面含的泥淤就是地的阴气。所以，少阳红茶要用泥淤之阴气来养，少阴黄茶要用金玉之阳气来养。

　　※厥阴黑茶：疏肝安神

　　黑茶，属厥阴，得人之气。

　　为何是人之气?因为黑茶炒青灭酶后，需要揉捻氧化，再引入菌种发酵，缓慢地酶化兼陈化，从而生成茶多糖。过程中，揉捻、制坯、压坯，乃借助人的力量来转化。

　　富含茶多糖的黑茶，在饮用后，会进入人体厥阴经脉——手厥阴心包经和足厥阴肝经，从而起到安神和疏肝的功效。

　　黑茶中，诸如熟普，取的是非常嫩的芽，发酵得比较透，会有种陈皮的香味，往上走心包经，可安神;金花黑茶，如小片金花，用的是比较厚的两叶三叶，气重而往下走，带有黄芪香，入于足厥阴肝经，可疏肝养肝。

　　泡黑茶：99℃，紫砂/ 蒸茶器

　　黑茶为厥阴，所含的阴气居中，所需的冲泡温度高于少阴黄茶，为99℃。

　　前面说过泡黄茶不能用紫砂壶，但是泡黑茶的话，紫砂壶是首选。选用厚壁的紫砂壶，闷泡过程中，壶内细密的气孔可将黑茶里面的茶碱吸收掉，但黑茶主要的营养成分茶多糖，由于是多糖复合物，则不会被吸走，而是留在茶汤里面，使茶的口感和香味倍增。

　　此外，黑茶虽然也可以煮，但煮得太浓，容易把茶碱也煮出来，所以不甚推荐。若是家中有蒸茶器，那么，把黑茶放在上层，用蒸汽使得茶多糖被洗脱，蒸淋下来，口感亦相当好。

　　饮黑茶：宜冬天，宜傍晚

　　人体秋收冬藏，到了冬天，应该喝些有助于休眠安神的茶。黑茶之中，像熟普、六堡茶、金花等，能够令人身心平和，推荐冬日饮用。

　　越是阴性的茶，适应度越高，理论上讲，黑茶全天大部分时间(早上9 点到次日凌晨5点)都能喝。但是，由于黑茶的功效是疏肝安神，所以推荐晚间饮用。晚餐后，来一盏小片金花，肝经一股暖流，隐隐冒热汗，有助于消食祛脂。如此疏肝养胃，则心神安定，也利于晚间睡眠。

　　存黑茶：高搁

　　黑茶属厥阴气，“阴茶阳养”，所以黑茶要用厥阴对应的阳明气封存。

　　阳明气乃人之阳气。“人呼出来的气，阳气上升，阴气下沉。”所以，黑茶宜放在高于人鼻的室内通风透气处储存。

　　李辉教授坦言，自己家的黑茶，都是放在书柜顶上，让它吸收读书人的君子之气，养得特别好。

　　※太阴白茶：健脾润肺

　　白茶，属太阴，得天之气。

　　为何是天之气?因为白茶晒青灭酶后，需要日晒，借助天的力量，长期缓慢氧化，最终生成白茶酯。

　　由于富含白茶酯，饮用后，白茶会进入人体太阴经脉——手太阴肺经和足太阴脾经，从而起到润肺健脾的功效。

　　具体而言，用芽做的白茶，如景谷银针、白毫银针等，叶嫩气轻，有着类似雪梨的香味，上走手太阴经润肺;取秋天的三叶四叶五叶做出来的寿眉，叶老气沉，带着枣的香味，下走足太阴脾经而健脾。

　　泡白茶：100℃，银壶

　　白茶属太阴，是阴气最重的茶，所需的煮泡温度亦最高，为100℃。

　　建议将白茶放在壶里煮。因为储藏过一段时间的白茶，拿出来会有一种浓浓的酸味，这种味道来自于白茶制作过程中产生的黄腐酸，而黄腐酸经由烹煮，能与茶里面的各种碱性成分发生酸碱中和，继而生成白茶酯。

　　白茶酯是白茶最重要的功效成分，这种酯化反应必须在高温高压下才能产生，所以白茶的烹煮，是非常重要的。

　　茶器之中，银壶具有非常优良的导热性和导电性，是烹煮白茶的首选。

　　饮白茶：一年四季，一天到晚

　　如前所述，“越阴性的茶，普适性越高”，而白茶是六类茶中最阴的，所以适用度最广。

　　就季节而言，李辉教授将六种茶概括为“春红夏绿秋青冬黑，长夏黄，四季白”。白茶入脾经，脾是人体免疫中枢，所以四季皆可饮用白茶，提高人体免疫力。

　　就时辰而言，理论上，白茶24 小时皆可饮用。但李辉教授主张，一日内，喝茶品种不宜超过三种，而且临睡前不宜饮茶过量，所以白茶的具体饮用时间，可根据个人实际情况酌情选择。

　　存白茶：密封日晒

　　白茶气属太阴，“阴茶阳养”，就要用太阳气来养。

　　太阳气就是天之阳气，乃日月之光华。所以，最好把白茶放在金属罐、陶罐里，或用牛皮纸包起来，然后放在玻璃窗口，让它避免雨淋，接受阳光的照射。

　　俗话说，“白茶一年是茶，三年是药，七年是宝，再过九年不得了”。白茶储藏得越好，味道越“香、甜、滑、润”。(编辑：杨昕)

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