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《食尚健康》

开博时间:2019-07-03 22:28:00

“农药茶”说法从何而来?是因为一篇微信文章——《【央视曝光】你喝的不是茶,而是毒药!》。文中接受央视采访的茶农说,打过农药的茶叶,“我们都不喝”。

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看了《风味人间》的豆腐,我最想吃这一种

2019-07-03 22:30:00

作者:许冰(国家公共营养师)

豆腐是由中国人发明,并影响了全世界的食物。豆腐的历史,据传最早可追溯到汉高祖刘邦之际。发展至今,豆腐的品种有很多,有传统的北豆腐、南豆腐,还有水水滑滑的内酯豆腐、Q弹十足的日本豆腐。

你可知道,豆腐也分“三六九等”。

从营养上看,吃新式的内酯豆腐,远不如吃传统的南北豆腐。而我们常说的日本豆腐,其实根本不是豆腐。

年度馋人纪录片《风味人间》,让人见识了不同的豆腐,从中国到日本,从豆腐作坊到家常饭桌。

“在中国烹饪里,豆腐是最好的配菜,配鱼肉,得其鲜美;搭果蔬,得其清爽。”看到这,口水实在要把持不住。

还有更令人惊艳的,纪录片用了显微摄影来拍摄“点豆腐”,卤水一入豆浆,奇迹便开始了。我们的视线第一次走进豆腐,看到了豆腐的奇妙变身,豆腐在“锁水”的瞬间,也是美味的开始。

点豆腐这道工序很妙,它成就了豆腐的不同品种和口感。

大豆磨成浆,再“点”一下,成了豆腐

传统豆腐的制法,大致分两步:

一为制浆,即,将大豆制成豆浆;二为凝固,即,将凝固剂加入热豆浆,利用蛋白质的“胶体沉聚效应”,使其凝固成形。这个过程,又叫“点豆腐”。

不过此时,仍是凝胶状,凝胶含水量较高,被称为“豆花”或者“豆腐脑”。

要将它们用模具或者用布包起来,通过挤压或者依靠重力除去一部分水分,成为有弹性的固体,就是市场卖的豆腐块了。

《风味人间》中的黄豆腐之所以黄,是用了姜黄染色。姜黄是天然植物染色剂,不仅可染色,还有一定的抗菌防腐作用。

北豆腐韧、南豆腐软,内酯豆腐最水嫩

豆腐的不同品种,在于“点豆腐”的用料的不同。

我国北方地区的豆腐是卤水豆腐,用卤水“点”的,北豆腐含水量在85%左右,质地较为坚韧、粗糙;南方地区则是石膏豆腐,用石膏“点”的,南豆腐含水量在90%左右,质地偏松软。

至于市面上柔软、可口的内酯豆腐,其实是用新型凝固剂——葡萄糖酸内酯制成的。这种豆腐更保水,外观细腻,口感也更嫩滑。

豆腐不仅改变了中国的饮食,还影响了世界。日本的绢豆腐就十分出名,去往京都的人,都喜欢尝一尝地道的绢豆腐。

日本“绢豆腐”极为软嫩,它没有凝固之后脱水成型的操作,而是直接装在盒中成型,这样的操作,用葡萄糖酸内酯就十分方便。

《风味人间》中做绢豆腐的日本老人,坚持传统做法,用盐卤来“点豆腐”。

内酯豆腐口感好,但营养差太多

豆腐值得常吃,是因为它保留了大豆中的营养成分,如植物性蛋白、钙、镁以及植物化学物(如大豆异黄酮、植物固醇)。

用大豆蛋白代替动物蛋白,对预防慢病有利;吃豆腐补钙,性价比相当高;而镁有益心血管健康。

那么,吃哪种豆腐营养高呢?看下表:

 

数据来源:《中国食物成分表(2009)》,北京大学医学出版社出版

可以看出,内酯豆腐的蛋白质、钙、镁含量均不如传统工艺“点”出来的南、北豆腐。

200克的北豆腐或300克的南豆腐,就能满足一个成年女性一天蛋白质和钙约各三分之一的需要量。

而如果换成内酯豆腐,你可能要吃上1斤多!

另外,豆腐容易变质,存放在冷藏区,一般2~4天为宜,务必早日吃完。如果吃不完,可以把剩余的部分放入冷冻室,制成冻豆腐。

有一种日本豆腐,真名叫“水蛋”

我们常指的这种日本豆腐,也叫玉子豆腐,并不是真正意义上的豆腐,它的主要原料是鸡蛋,而不是大豆。怎么鉴别真假豆腐呢?

挑选豆腐时,记住看配料表。如果是真豆腐,那么黄豆往往会排在配料表的前三位。再看营养成分表中的蛋白质,又再能辨别优豆腐或劣豆腐了。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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