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《食尚健康》

开博时间:2019-07-22 12:00:00

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砂糖、糖粉、糖霜都是糖,用处不一样

2019-07-22 12:02:00

作者:李园园(中国注册营养师)

做烘焙,没有糖“寸步难行”。

糖能保持水分,使糕点质地细腻;糖能作为酵母的“粮食”,能帮助发酵;糖还是很好的“着色剂”,烤制时形成诱人的金黄色表皮;糖还用作装饰,增加制品表面的色泽和趣味等,真是无糖不烘焙。

把糖选对、用好也是技术。可烘焙用糖也有一堆:白砂糖、细砂糖、糖粉、糖霜……

这些要怎么用?

烘焙中用得最多的是白砂糖。白砂糖按照颗粒大小,可以分成诸多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖等。白糖又可以加工成糖粉、糖霜,在做糕点时用途又不一样。

白砂糖:做蛋糕、饼干、面包,用细的

● 粗砂糖:颗粒比较大,常用来制作蛋糕、糕饼等制品的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥,粗颗粒可以增加质感。

● 一般砂糖:是我们日常饮食最常用的。

细砂糖及特细砂糖:比一般砂糖更细致一些,适合制作蛋糕、曲奇和面包。

一般来说,烘焙时用的糖,越细越好,这样会让蛋糕、曲奇饼干外表看起来很精致、细腻。细(特细)砂糖颗粒小,很容易融入面团或面糊里。

而粗砂糖或一般砂糖溶解比较慢,不适合制作蛋糕、饼干、面包等,易残留一些较大的颗粒,糕点上会呈现深色斑点或留下糖浆般的烤纹,既影响糕点颜值,也影响成品质地。

糖粉:用来装饰糕点,提高颜值

糖粉是白砂糖磨成的粉末。

纯的糖粉容易吸收食物和空气中的水分融化,然后再结块。所以市售糖粉中会添加3%左右的淀粉来防止融化和结块。

根据研磨的粗细程度不同,糖粉又可以分为不同的等级。

规格为10X的糖粉是最细的,它使糖霜呈现最光滑的质地。6X的糖粉是标准糖粉,用得较多的就是这种,可以作糖衣、表层装饰等。

做曲奇饼干时用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。糖粉更多用来装饰糕点,在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会更生动漂亮。糖粉还有个重要作用,用来制作糖霜。

糖霜:做马卡龙、姜饼屋必备

糖粉加蛋白,打发,就成了糖霜

打发时,还可以加入食用色素制成彩色糖霜,视觉效果更好。也有一些糖霜配方中会用奶油、巧克力、杏仁粉或柠檬汁等来丰富口味。

外表看,糖霜是一种光滑的乳白色糖饰制品,蛋白糖霜有一定黏性,质地有点像奶油,要用裱花袋挤出花样,和糨糊作用有些类似,附在上面可形成牢固的造型。

一般用于拿破仑酥点、马卡龙点心、糖霜饼干、闪电泡芙、姜饼屋、姜饼人等,可在其表面做成光亮的涂层。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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