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《食尚健康》

开博时间:2019-07-17 21:44:00

说到祛湿,健脾是一个绕不开的话题。清代医典《证治汇补·湿症》云“治湿不知理脾,非其治也”,阐述的就是这个道理。

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好好对待潮汕人,他们真的很抢手

2019-07-22 12:00:00

作者:花悦浅浅

想吃最新鲜的食材?想知道怎么吃最能保留原味?跟着潮汕人就对了,他们的嘴巴一直追着“新鲜”跑。

每天清晨刚刚打鱼归来的渔民,是最受欢迎的,他们身边围满了人,只为抢到今天的最新鲜。

吃法也不一般。直接生腌,虾、血蛤、蚝、螃蟹,腌上几分钟到几小时不等,腌制好后配上白粥,就是一餐饭了。

就连吃肉也不例外。吃牛肉火锅,牛要现宰现吃,几个小时内就要吃进嘴里。前面是火锅店,后面就是牛肉屠宰场,刚切好的牛肉直接端上前来。

当地人的一日三餐,就是这么简单、直接、霸气。

今年春节期间,美食纪录片《风味原产地》高调晒了潮汕美食,到如今两个多月过去了,我这个潮汕人,还是朋友圈里最抢手的一位,而且势头不减。

拗不过身边饥饿且好奇的朋友们,咱走着,去潮汕吃一回!

牛肉火锅:来客的最佳宴席,牛肉的最高礼遇

都说潮汕的牛肉火锅,是对牛肉的最高礼遇。

牛肉现杀现吃,三小时内就端上你的餐桌。如此争分夺秒,只为保持最原始的味道,鲜!

如果你在潮汕的火锅店里,看到还在跳动的肉,那是还在活跃着的神经末梢。

人口1400万的潮汕地区,每天的牛肉消耗量超过10万公斤,大街小巷都是牛肉火锅店,没有过硬的品质,没有新鲜的肉和弹牙的丸,绝对无法生存。

牛肉会被分解成十几个不同的部位:嫩肉、吊龙、匙柄、五花趾、胸口油……每个部位都不一样,比如嫩肉瘦中带肥、柔嫩而甘香;胸口油有筋络,爽脆不腻口。

会吃的潮汕人,对于每个部位的吃法都了如指掌,时间长短,分寸拿捏,都要刚刚好,才能尝到那片肉最佳的口感。

吃潮汕牛肉火锅,得是清汤锅底。肉类的食材在锅中完成使命之后,再放入生菜、白菜、萝卜等配菜,蔬菜吸收牛肉的鲜甜,又有清爽的口感,清肠解腻。

一锅清汤,几盘青菜,一碟碟鲜嫩的肉,再加上特制的沙茶酱,这才是牛肉火锅的最高礼赞。

鱼生:白鱼如切玉,一口记终生

鱼生,由来已久。孔子在《论语》中写道:“食不厌精,脍不厌细。”这“脍”,指的就是鱼生。清周硕勋《潮州府志》中称,在潮州“蚝生、虾生、鱼生之类,辄为至味”。所以,真正会吃鱼生的,不是日本人,而是潮汕人。

我的同事曼小姐,从来不吃鱼生,日料里的三文鱼,又腥又肥,她吃不惯。我带她去过潮州当地一家藏在深巷之中的大排档,店子很小,但里面人满为患,这里的鱼生在潮州可是小有名气的。

菜上桌时,她先傻了眼,这跟她印象中的鱼生完全不同啊!

鱼肉被切成薄如蝉翼的薄片,讲究地排置于竹篾之上,中间缀以几片鱼皮,旁边摆着一大盘颜色清新的配菜,有萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜片、辣椒圈、金不换、芹菜、香菜、青橄榄、油甘……琳琅满目、晶莹剔透、截薄排朗(潮汕俗语:截是切的意思,排朗是摆得疏朗),更胜隋唐的金齑玉脍。

鱼也不同。潮州鱼生,选用洁净沙塘饲养的草鱼,用以活水,鱼肉紧实。当天捞当天吃,先在尾部切口放血,打鳞开肚,起出鱼背上两片没带骨刺的净肉,切去红肉,再将鱼肉挂在通风处,给风吹一吹,然后再用快刀起片,吃的时候裹上各种配菜,沾上特制的酱料,那滋味鲜甜可口、脆爽弹牙,不带一丝鱼腥味。就连那位不吃鱼生的曼小姐,也吃得停不下来。

吃罢鱼生,鱼的边角料还能煮一锅砂锅粥,曼小姐吃毕抹抹嘴,向我抛来一个满意的眼神。

生腌海鲜:吃一口,一生戒不掉的“毒药”

在小城镇的菜市场,每天一大早,都会有出海归来的渔民带着新鲜的海产来卖,市场门口往往人满为患,挤满等着渔获的人们,其中有生活经验丰富的“师奶”,也有初为人妇的“少奶”,有骑自行车的,也有开豪车的。海货面前,人人平等、先到先得。

可见,潮汕人的对那一口鲜甜的宠爱。

潮汕人认为,过日子可以住不好穿不好,但一定吃饱喝好。只要哪家店的海货够新鲜,就算是环境破落,一样挤满食客,生意兴隆。

每家海鲜大排档门口都摆着各式各样的海鲜,石斑鱼、鲍鱼、对虾、九节虾、生蚝、象扇贝、拔蚌、虾姑、薄壳、红膏蟹……

最好的海鲜,还得搭配最恰当的做法,清蒸、白灼、椒盐、爆炒、生腌……

最具特色的当属生腌,生腌虾姑、生腌螃蟹、生腌血蛤等等。将刚打捞上来的海产,用海盐、白醋或事先调制好的腌料,腌制一定的时间,就可端上餐桌。

对于虾、贝壳类等小海鲜,腌制几分钟到十几分钟不等,对于有厚壳的螃蟹,腌制也不超过24小时。

新鲜的螃蟹经过腌制,肉质晶莹剔透,水分充足、味道鲜甜,与多重风味的腌料,在口中充分融合,意犹未尽。

潮汕人烹饪海鲜,追求鲜而不腥,嫩而不生,生腌是最好的方式,它被潮汕人称为一生戒不掉的“毒药”。

地道觅食

潮州牌坊街里,有最全的潮汕小吃

潮州是历史古城,始建于汉初,太平路牌坊街在北宋时期已初步形成,并成为古城南北走向的第一通道。

明末清初,具有南洋建筑风格引入广东,在此期间,太平路逐步改造成骑楼式商业街,并与明、清时期修建的石牌坊一并共存,形成了国内独特的,具有浓郁地方特色的历史文化街区。

现在,这里已成为吃货的天堂,只要几十元,你就可以尝遍各类潮汕小吃。

潮汕肠粉

肠粉是用米浆做的。将磨好的米浆浇在抽屉式蒸笼中,隔水蒸熟,再在粉皮上放上馅料,卷起来置于盘上,淋上生抽、辣酱等酱料即可。

潮汕肠粉,出名在其丰富的馅料。雪白的粉皮里“包罗万象”,有猪肉末、鸡蛋、生蚝、虾仁、香菇、豆芽……卷成之后,肠粉上还会淋上酱汁和一小撮炸至焦香的菜脯粒。

一口下去是一种丰盛的美满,特别是那点睛的菜脯粒,完全提升了肠粉的鲜香,让人一试难忘。

咸水粿

粿是广东潮汕地区一类传统的地方小食,是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。

雪白的粿皮加上惹味的菜脯,简单、美味。一个个咸水粿装在陶制的小容器里,吃的时候,用竹签挑出,淋上菜脯酱,味道清淡但有嚼劲,菜脯咸香脆爽,好吃到一个接一个!

另有一种黑黑的鼠壳粿(鼠曲粿),虽其貌不扬,但味道特别好,这种粿是用鼠曲草制成的,一般有咸、甜及咸甜双拼三种馅。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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