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《食尚健康》

开博时间:2019-07-22 12:03:00

蒜一变成黑,就成“神丹”了?

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鱼子酱,不就是鱼卵吗,有什么了不起?

2019-07-24 19:53:00

记者:麦蔚

鱼子酱全身是八卦——它是食物中的“黑黄金”,贵族之选;它风味独特,据说不吃一回,死不瞑目;还能养颜、壮阳……

鱼子酱与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴,同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。

早在公元前4世纪,亚里士多德就提到,鱼子酱是仅供皇家和贵族独享的美味。

从莎士比亚到托尔斯泰、爱因斯坦,都曾称赞这种舌尖上的珍宝。在“吃”上颇有造诣的梁实秋先生,与爱妻韩菁清热恋时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。美食家蔡澜更将之列入“死前必吃清单”。

这样一种奢华美食,说到底不就是鱼卵吗?

莫说别的,平日家中蒸鱼,剖开鱼腹,鱼卵饱满也是常事。鱼子酱究竟为何能够让世人神魂颠倒、巨资求购呢?

不是寻常鱼卵,都能叫鱼子酱

当今市场上,鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼等各种鱼类的鱼卵,都被商家冠以鱼子酱之名,呈上餐桌。

但是!不是所有鱼子都能制成鱼子酱。

Q&A

食尚健康:鱼子酱不就是鱼卵吗,为什么这么贵?

麦蔚:鱼子酱可不是寻常鱼卵,是鲟鱼卵的专门称谓。

联合国食品和农业组织早已发话——其他鱼卵只是“鱼子酱的替代品”。

鲟鱼有27种,能够产出经典野生鱼子酱的鲟鱼,仅有3种,分别是闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。雌鱼完全成熟后开始产卵,需要8~20年,甚至更长。

这也是为何鱼子酱价格高昂,被誉为“黑色的黄金”,皆因物以稀为贵。

食尚健康:据了解,由于大肆捕捞和环境污染,野生鲟鱼濒临灭绝,野生鱼子酱产量剧减。现在也有人工养殖的鱼子酱,为何价格还是居高不下?

麦蔚:人工养殖的4个鲟鱼品种,西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟和施氏鲟,成熟产卵也需要7~11年,周期较长,鱼子酱仍然是供不应求。

而且,雌鱼年纪越大,鱼子酱也就越贵。史上最昂贵的鱼子酱,是60~100岁的伊朗白鲟鱼子酱,每公斤约3.5万美元。

营养丰富,可这奢华滋味,有人不适合

除却独特的风味,据传鱼子酱营养丰富,还能滋养肌肤,引得人们卖力追捧。当真如此吗?

食尚健康:除了难得,鲟鱼卵和寻常鱼卵,还有什么不同吗?

麦蔚:鱼子酱主要成分是鱼子和盐。鲟鱼鱼子本身富含钙和磷,蛋白质与ω-3脂肪酸亦不少,维生素B族尤其丰富,还含有硒、铁、镁等微量元素,以及各种氨基酸。

ω-3脂肪酸有助于预防心脑血管疾病,各种微量元素、蛋白质和氨基酸则有利于肌肤修复,滋润养护肌肤。

食尚健康:看来,它确实营养丰富,还有利健康,贵得也算值吧?

麦蔚:别急着下结论。鱼子酱本身的胆固醇以及盐分比例同样不低。这就意味着,将会增加心脑血管疾病和高血压的风险。

另外,每100克鱼子酱的嘌呤含量约为140毫克,属于中等偏高,有痛风病史的人食用时须当留意,不可贪嘴。

值得注意的是,深海鱼类鱼子不仅激素含量偏高,重金属含量也会较高,儿童应避免食用,以免影响生长发育。

话又说回来,鱼子酱这么贵,大家就算食用也是浅尝辄止,无论是好处抑或弊端都相当有限。

所以,只能说,贫穷保住了大家伙的健康。

这奢华滋味,这些人不适合:有痛风病史或痛风病人、高血压病人、心脑血管疾病病人、儿童。

老饕们钟爱它,因它壮阳又催情?

钟爱鱼子酱的老饕,往往还有一个隐晦的偏爱理由。据说,鱼子酱能壮阳,更是很有效的催情食物。

食尚健康:鱼子酱能壮阳催情,到底是不是?

麦蔚:鱼子酱的英文名称是Caviar,来自波斯语Cahv-jar,意为“力量之块”,想来还真有那么点意思。古时候,伊朗皇帝酷爱鱼子酱,认为食用鱼子酱后浑身充满力量,能在床上大战几个回合。自此,才有了鱼子酱壮阳又能催情的说法。

食尚健康:这么说,还真有点壮阳的作用?

麦蔚:事实上,鱼子酱含有丰富的蛋白质和荷尔蒙(就是激素),确实有补充能量和催情的功效。可是,就一般食用鱼子酱的分量而言,真有效多半也是心理作用。

想一饱口福,瞧鱼子酱小档案

外形

颗粒饱满圆滑没有凹陷,色泽要透明清亮,黑中略带灰色或褐色,一般直径为2.5~3毫米为宜。

口味

愈好的鱼子酱盐分愈少,带着新鲜的海腥味,回味带点甜,余味无穷,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。

品种

野生:闪光鲟、奥西特拉鲟、白鲟。

养殖:西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟、施氏鲟。

季节:春季比秋季质量更好。

营养价值 

富含钙和磷,含有蛋白质、ω-3脂肪酸、硒、铁、镁和各种维生素(尤其B族),还含有人体必需的异亮氨酸和蛋氨酸。

价格

10~15元/克,不同类型、品质,上不封顶。

●小贴士:如何优雅地吃鱼子酱

保持低温环境

低温环境有助于鱼子酱的保鲜以及风味的维持。未食用前须存放于冰箱内,食用时最好使用冰镇过的容器,或用碎冰铺陈。

不能用金属餐具

使用金属餐具被认为会使鱼子酱氧化,并让鱼子酱带上金属味道,影响风味。推荐使用贝壳、象牙、木头或塑料小匙。

欧洲的亿万富豪们吃鱼子酱,要用贝壳勺先抹在手背上,然后吸进嘴里。细细品尝,这样才能体验鱼子酱的原汁原味。

吃多少买多少

鱼子酱未开封前,一般可保鲜约四周。开封后,理论上可保鲜1~2天,但最好一次食用完毕,这样更能保证鲜味与风味。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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