《食尚健康》
开博时间：2019-07-02 16:27:00《食尚健康》创刊于2018年，由《中国家庭医生》杂志社主办，是一本主打饮食健康的杂志，传播独具特色的饮食文化，研究时下流行的热门食材，分享健康养生的食疗菜谱，让大家吃得美味，吃出健康。
陕西，当之无愧的“面食天府”
2019-07-24 19:54:00作者：草璇
想了解陕西美食，有一个快速解锁的入口：面食。
面食在陕西的地位，从地方冠名的美食可见一斑：岐山臊子面、杨凌蘸水面、耀州咸汤面……
面字无处不在，并不是偶然。
走入这片关中平原，就踏入了面食的天府
陕西位于中国内陆，其中部地区是由渭河及其支流泾河在此冲积出大片平原地带，称为渭河平原，也称关中平原。这里沃野千里，是中国农业社会的发源地。大约在6000年前，人们在这里种植早期的粮食黍、栗，而后又过了将近2000年，产量更高、营养更丰富小麦很快得到普及，成为人们的主食。
小麦“主食”的宝座，一坐就是4000年。至今，田野麦浪仍是5月的汉中平原一道美丽的风景线。
小麦直接煮食，又糙又硬，不好消化，但磨成粉以后，便可生出万般花样。
说到面，很多人先想到宽细不同的长条状的面食，但若查查字典，就可发现，“面”最初的本义，是指麦子磨的面粉。所以，广义的“面食”，是指用小麦面粉为原料制作的食品。
舌尖上的中国第二季曾说“小麦奠定了陕西面食王国的基石”，一语中的。
biangbiang面，怎能少了油泼辣子
biang发二声，据说其灵感来自制作过程中面甩在案板上所发出的声音，此字笔画之繁杂，非一般人能驾驭。为起个名字，造了一个专用的字，除了biangbiang面，恐怕难找第二例。
汉中10怪，biangbiang面占了俩：“面条像裤带”“油泼辣子一道菜”。biangbiang面的制作要点是“擀厚切宽”，如裤带般宽而厚——大口吃面，管饱！
一碗经典的biangbiang面，油泼辣子是绝对不能少。
以“椒中之王”秦椒干品碾制，加入芝麻及其他调料拌匀后，用热油泼入。油的高温使得辣椒及香料的味道瞬间“爆炸”，随即随着热油渗透到面中。
秦椒是陕西特有的，鲜艳的红、霸气的辣，使得原本朴素的“裤带面”瞬间火辣撩人。
吸溜一口，秦椒的香、裤带面的韧，进行着激情地碰撞，每咀嚼一下，都在给大脑释放满足的信号。
臊子，是臊子面的灵魂
臊子面有几大特点：味道酸、香、辣，汤多面少，面细而筋道。
酸、香、辣，都源于臊子。臊子被称为“万能面酱”，是多种食材佐料的“大杂烩”，但又不是囫囵一锅炖。臊子的选材和制作相当讲究。
香、辣是基调，由姜、蒜、干红辣椒以及各种香料调配而成。酸，得用岐山醋才正宗。
调好了味道，臊子还有荤素的选择。肉的加入使得臊子更为鲜香，素臊子也不会因为少了肉的搭配而失去本色。
这还没完，除了臊子，面里还有底菜和飘菜。要根据不同的季节因时因地选择，还要考虑颜色搭配，红的胡萝卜，黄的黄花，白的豆腐，黑色木耳，青色韭菜。
热汤将臊子和底菜、飘菜充分融合，然后浇于面碗，这碗面才有了灵魂。这样的一碗臊子面里，除了层层叠叠的味道，还有缤纷的色彩，可以吃出一道彩虹。
有了肉夹馍，谁还稀罕汉堡呀
腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍、肉臊子夹馍……都是肉夹馍，但具体来说，馅不同，馍的工艺也有不同。
最为外地人熟知的，是腊汁肉夹馍。
腊汁肉夹馍用的是“白吉馍”，用上好的小麦面粉揉制后做成饼形，烤熟。火候，是白吉馍的关键。内里要熟透，外皮不能焦，微脆的口感下保留着原始的麦面香。
再说腊汁肉。做腊汁肉要选用上等的猪肉，精选的部位，一般认为，以硬肋肉为佳。加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁等20多种调料，陈汤煨制，直到软烂醇香。
这腊汁肉，肥瘦夹杂，肥肉不腻口，瘦肉无渣少油，嚼食过后唇齿留香。
有人说，腊汁肉夹馍的正确吃法应该是这样的：水平持馍，从两侧咬起。这种吃法，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出，真是连一丁点汁都舍不得浪费。
如今在陕西，尤其是在西安，常年国内外游客云集，肉夹馍凭其实力圈粉无数，可以说，这款“中国汉堡”，为国人长脸了。
吃面配冰峰，才是陕西最IN
到陕西不喝冰峰，好比如到了青岛不喝啤酒，到了蒙古草原不喝“闷倒驴”（一种烈性蒙古酒）。
冰峰，是当地有名的橘子味汽水，本土的老陕人好这一口，外来游客更是慕名来品尝。
冰峰有个直白的英文名“Ice Peak”，土味中不失洋气。那个玻璃瓶，白线勾勒的山峰logo，经常出现在当地的餐桌上，配热面，配凉食、配烤串，都相当和谐。
《航拍中国》中讲述陕西：“汉中的小麦喂养出了一个奇迹，那就是大秦帝国的崛起。”
早在秦惠王时期（公元前356年—公元前311年），纵横家张仪就称颂关中“田肥美，民殷富，战车万乘，奋击百贸，沃野千里，蓄积多饶”，并说，“此所谓天府，天下之雄国也。”秦及之后，连续十三朝定都于西安（旧称长安），历时逾千年之久。
如今的西安城，作为省会都市，浓重的现代商业气息仍难掩磅礴的历史韵味。登上城墙，你感怀历史，走进街道，啃一口肉夹馍，你又能立刻感叹，古时秦人吃的面食，哪能有现在好吃啊！
如今，西安古城、钟楼、鼓楼等历史地标附近，美食成势，热闹非凡。
本内容为《中国家庭医生》杂志社有限公司所有，凡以转载、转摘、复制、翻译等方式使用该作品者，须征得本司同意。
扫码关注家庭医生微信公众号，获取更多健康资讯～
本文来自《食尚健康》杂志
