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《食尚健康》

开博时间:2019-07-24 19:53:00

鱼子酱全身是八卦——它是食物中的“黑黄金”,贵族之选;它风味独特,据说不吃一回,死不瞑目;还能养颜、壮阳……

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陕西,当之无愧的“面食天府”

2019-07-24 19:54:00

作者:草璇

想了解陕西美食,有一个快速解锁的入口:面食。

面食在陕西的地位,从地方冠名的美食可见一斑:岐山臊子面、杨凌蘸水面、耀州咸汤面……

面字无处不在,并不是偶然。

走入这片关中平原,就踏入了面食的天府

陕西位于中国内陆,其中部地区是由渭河及其支流泾河在此冲积出大片平原地带,称为渭河平原,也称关中平原。这里沃野千里,是中国农业社会的发源地。大约在6000年前,人们在这里种植早期的粮食黍、栗,而后又过了将近2000年,产量更高、营养更丰富小麦很快得到普及,成为人们的主食。

小麦“主食”的宝座,一坐就是4000年。至今,田野麦浪仍是5月的汉中平原一道美丽的风景线。

小麦直接煮食,又糙又硬,不好消化,但磨成粉以后,便可生出万般花样。

说到面,很多人先想到宽细不同的长条状的面食,但若查查字典,就可发现,“面”最初的本义,是指麦子磨的面粉。所以,广义的“面食”,是指用小麦面粉为原料制作的食品。

舌尖上的中国第二季曾说“小麦奠定了陕西面食王国的基石”,一语中的。

biangbiang面,怎能少了油泼辣子

biang发二声,据说其灵感来自制作过程中面甩在案板上所发出的声音,此字笔画之繁杂,非一般人能驾驭。为起个名字,造了一个专用的字,除了biangbiang面,恐怕难找第二例。

汉中10怪,biangbiang面占了俩:“面条像裤带”“油泼辣子一道菜”。biangbiang面的制作要点是“擀厚切宽”,如裤带般宽而厚——大口吃面,管饱!

一碗经典的biangbiang面,油泼辣子是绝对不能少。

“椒中之王”秦椒干品碾制,加入芝麻及其他调料拌匀后,用热油泼入。油的高温使得辣椒及香料的味道瞬间“爆炸”,随即随着热油渗透到面中。

秦椒是陕西特有的,鲜艳的红、霸气的辣,使得原本朴素的“裤带面”瞬间火辣撩人。

吸溜一口,秦椒的香、裤带面的韧,进行着激情地碰撞,每咀嚼一下,都在给大脑释放满足的信号。

臊子,是臊子面的灵魂

臊子面有几大特点:味道酸、香、辣,汤多面少,面细而筋道。

酸、香、辣,都源于臊子。臊子被称为“万能面酱”,是多种食材佐料的“大杂烩”,但又不是囫囵一锅炖。臊子的选材和制作相当讲究。

香、辣是基调,由姜、蒜、干红辣椒以及各种香料调配而成。酸,得用岐山醋才正宗。

调好了味道,臊子还有荤素的选择。肉的加入使得臊子更为鲜香,素臊子也不会因为少了肉的搭配而失去本色。

这还没完,除了臊子,面里还有底菜和飘菜。要根据不同的季节因时因地选择,还要考虑颜色搭配,红的胡萝卜,黄的黄花,白的豆腐,黑色木耳,青色韭菜。

热汤将臊子和底菜、飘菜充分融合,然后浇于面碗,这碗面才有了灵魂。这样的一碗臊子面里,除了层层叠叠的味道,还有缤纷的色彩,可以吃出一道彩虹。

有了肉夹馍,谁还稀罕汉堡呀

腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍、肉臊子夹馍……都是肉夹馍,但具体来说,馅不同,馍的工艺也有不同。

最为外地人熟知的,是腊汁肉夹馍。

腊汁肉夹馍用的是“白吉馍”,用上好的小麦面粉揉制后做成饼形,烤熟。火候,是白吉馍的关键。内里要熟透,外皮不能焦,微脆的口感下保留着原始的麦面香。

再说腊汁肉。做腊汁肉要选用上等的猪肉,精选的部位,一般认为,以硬肋肉为佳。加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁等20多种调料,陈汤煨制,直到软烂醇香。

这腊汁肉,肥瘦夹杂,肥肉不腻口,瘦肉无渣少油,嚼食过后唇齿留香。

有人说,腊汁肉夹馍的正确吃法应该是这样的:水平持馍,从两侧咬起。这种吃法,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出,真是连一丁点汁都舍不得浪费。

如今在陕西,尤其是在西安,常年国内外游客云集,肉夹馍凭其实力圈粉无数,可以说,这款“中国汉堡”,为国人长脸了。

吃面配冰峰,才是陕西最IN

到陕西不喝冰峰,好比如到了青岛不喝啤酒,到了蒙古草原不喝“闷倒驴”(一种烈性蒙古酒)。

冰峰,是当地有名的橘子味汽水,本土的老陕人好这一口,外来游客更是慕名来品尝。

冰峰有个直白的英文名“Ice Peak”,土味中不失洋气。那个玻璃瓶,白线勾勒的山峰logo,经常出现在当地的餐桌上,配热面,配凉食、配烤串,都相当和谐。

《航拍中国》中讲述陕西:“汉中的小麦喂养出了一个奇迹,那就是大秦帝国的崛起。”

早在秦惠王时期(公元前356年—公元前311年),纵横家张仪就称颂关中“田肥美,民殷富,战车万乘,奋击百贸,沃野千里,蓄积多饶”,并说,“此所谓天府,天下之雄国也。”秦及之后,连续十三朝定都于西安(旧称长安),历时逾千年之久。

如今的西安城,作为省会都市,浓重的现代商业气息仍难掩磅礴的历史韵味。登上城墙,你感怀历史,走进街道,啃一口肉夹馍,你又能立刻感叹,古时秦人吃的面食,哪能有现在好吃啊!

如今,西安古城、钟楼、鼓楼等历史地标附近,美食成势,热闹非凡。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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