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杨晗之

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把肉变多,是技术还是欺骗

2013-06-03 09:54:15

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把肉变多,是技术还是欺骗

/云无心

 

仅仅从技术的角度说,这些“把肉变多”的技术都可以做出安全健康的食品来。市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。

 

地球上的人口在不断增加,人们的生活水平在不断提高,这两个因素都导致人们对食物中优质蛋白的需求增加。食品行业预测,随着中国、印度等人口大国的人均肉类需求量向西方国家靠近,地球上的肉类供需矛盾将越来越尖锐。

 

根本解决方案是多生产肉,不过,这毕竟还要受到自然资源的限制。而通过工业技术把肉变多,则算是为增加供给提供了一条旁门小道。

 

“往肉里掺其他东西”可以算是传统工艺。肉丸子里加豆腐、肉馅里加淀粉,大概不会有人觉得不对,最多抱怨一下“不正宗”。把豆腐和淀粉加到肉馅里,只能冒充体积,对味道和口感都会产生明显影响。从营养价值角度说,加豆腐影响不大,加淀粉就纯属“伪劣”了。不过,从消费者的心理角度,豆腐的营养价值还是远远不如肉的。

 

现代食品工业把这种思路进行了“鸟枪换炮”的升级——在肉丸子、火腿肠、肉饼、肉罐头等馅类肉制品中,加入植物蛋白为核心的“非肉成分”。加入的蛋白质在肉中表现如何,跟蛋白质的种类以及加工性能有关,后者又可以通过不同的加工过程来改变。比如,有些植物蛋白经过特定的处理,凝结成胶的性能会大大增加,在肉中就会更加劲道,加热过程中也不容易失去水分。此外,淀粉的加入能增加黏度,对于增加强度也有帮助。对于多数人来说,“味道”是选择食物的重要因素,添加了植物蛋白的肉的味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”,于是又有了肉味香精。虽然肉味香精只能在一定程度上“山寨”肉味,不过也聊胜于无。

 

这样的产品跟纯肉的产品并不相同。目前的技术,只能追求口感风味上的接近,但差别还是比较明显的。不过,它在营养和成本上具有一定的优势。猪肉、牛肉等“红肉”,即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”,在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量,对于健康有利。植物蛋白的成本明显低于肉类蛋白,这样的产品自然可以更便宜。在目前的市场上,通过这样的技术可以把“肉量”增加百分之几十。在日本,经过这种操作的鱼肉产品也有很大的市场。

 

这种技术还可以直接应用到整块的肉中。在北美和日本等地区,牛肉、猪肉、整鸡等经常用来烤。前面所说的那些成分,可以通过注射或者浸泡加到肉里,也可以增加“肉量”。这种产品对技术的要求要高一些,现在也有了许多成功的应用。在品尝者不知道有没有“加水”的情况下,这种“加水肉”得到的评价甚至更高。美国超市里卖的里脊,切的时候比较黏手,肉丝肉片一下锅就出很多水,就是因为它经过了这种处理,适合大块烤,不适合中餐的炒法了。

 

仅仅从技术的角度说,这些“把肉变多”的技术都可以做出安全健康的食品来。市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。但是,它们毕竟跟纯肉不同。如果做不到前两条,就是“掺假”或者“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

 

这些技术的应用,“合法”与“非法”之间,只有一步之遥。


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