张艳红
开博时间：2016-11-21 20:44:00《健康与营养》
酸甜苦辣咸，教您调出五味健康
2015-12-09 11:42:37酸、苦、甘、辛、咸，这五种特殊类型的食物，是人类饮食中的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，且富含人体不可缺少的众多营养物质。
常见“五味”及其特点
中医认为，味道不同，作用不同。选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康，若五味过偏，就会引起疾病。《黄帝内经》指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和是身体健康、延年益寿的重要条件。在日常生活中，常见的调味料盐、糖、酱油、醋、味精等特点各异，对健康的作用也各不相同。
1.盐（Salt）
俗话说：好厨子一把盐。食盐有“百味之王”的美称，是食物最基本的味道，也是食品强化的最佳载体。食盐的主要成份是氯化钠，钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。烹调中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。食盐和高血压的发生有很大关系，食盐摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量增加，血压上升。有资料显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃癌都有一定关联，食之有度才能更好地发挥它的作用，建议烹调中选用低钠盐，每日食用量不超过6 g。
2.糖（Su gar）
食用糖是食品中甜味的主要来源，主要成分为蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人体消化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖后经小肠吸收。蔗糖是基本的天然食品添加剂之一，纯度高，除去碳水化合物之外不含其他营养成分，属纯能量食品。以蔗糖为主要成分的食糖，根据纯度由高到低可分为白砂糖（99.5%）、绵白糖（96%）和红糖（89%）。过量食用蔗糖会导致很多健康问题，常见的有肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔细菌将食物中的蔗糖转换成酸侵蚀牙齿的珐琅质造成的，肥胖则由于蔗糖高能量特性而造成的。
3.酱油（Soy sauce）
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2等营养成分。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。按照中国酿造酱油标准，特级酱油氨基酸态氮≥0.8 g／100 mL，一级氨基酸态氮≥0.7 g／100 mL，二级氨基酸态氮为≥0.55 g／100 mL，三级氨基酸态氮为≥0.4 g／100 mL。值得注意的是，部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是通过格外添加鲜味剂制成的，购买时需看配料表，并选酿造酱油。
酱油常见种类有生抽酱油、老抽酱油等，生抽酱油用于提鲜，色泽较淡；老抽酱油用于提色，色泽棕红。酱油中的咸味来自氯化钠，所含氯化钠介于12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一，因此食用酱油时必须减少烹调中食盐的用量。
4.醋（Vine gar）
我国食醋历史悠久，醋不仅有调味功能，也有保健功用，天然酿造的食醋味性酸、苦、温，无毒，经常食醋可以通便利尿，提高食欲，帮助消化，促进新陈代谢。食醋种类繁多，著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等。
食醋的酸味主要来自于醋酸，除此而外，醋中还含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按照国家标准，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋则是用酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋，而完全勾兑的醋，没有营养价值，日常生活中不建议购买。
5.味精（A ginomoto）
味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵提炼精制而成的调味剂，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味，是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，鸡精中有味精成分，鸡精之所以鲜，仍离不开味精的作用。
味精、鸡精作为增鲜调味品，其成分和用法有一定差异，具体选用哪种要看口味需求和烹调方法。值得注意味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒菜起锅时加入。
除此而外，烹调中还会经常用到八角、花椒、桂皮、香叶等其它调味品，这些调味品不仅可以为膳食增香、提鲜、去腥、改善风味，也有一定的保健功用，如桂皮温中散寒，八角健胃、行气，花椒有增加食欲、驱虫的功效。葱、姜、蒜是烹调中最常见的香辛料，也是调味品中最受欢迎的食材，几乎每天都会用到，在去腥调味的基础上，具有一定消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压功能，同时兼顾蔬菜和调料的好处。大葱绿色葱叶部分含有丰富的胡萝卜素和钙，部分营养成分高于葱白，用葱调味时，应尽量保留葱叶部分。
