小朋友，我知道你一定很喜欢吃香香甜甜的曲奇饼干对不对?有些小朋友喜欢吃黏黏有嚼劲的曲奇，有些人喜欢吃干干脆脆的曲奇。不过不管你喜欢吃哪一种曲奇，你都要知道，它的口感和化学有关系。而且曲奇里有一种重要的材料，就是决定曲奇口感的关键。当当，它就是面粉。
既然我们要说一说曲奇的化学，那么就一定有研究曲奇化学的科学家啦。世界上有一些研究食品的科学家，他们的目的就是找到让食物变好吃的化学原理，然后把科学转化成香喷喷的食物。
面粉是麦子做成的。农田里种植着各种各样的麦子，要把它们变成面粉的话，就要先让它们过第一关——磨粉机。
磨粉机会挤压麦粒，让它们炸开，变成一小粒一小粒的面粉颗粒。别看面粉颗粒这么细小，就是它们决定了曲奇的样子和口感。
虽然这个过程听起来让麦粒很疼，但是磨粉的过程非常快，这样麦粒里的淀粉——长链的糖分子就不会散架了。这些淀粉会吸收面团里的水分，让面团有形状，这样才能用面团做出一个一个曲奇。如果磨得不好，淀粉粒就会散架，这样面团就不能吸水，曲奇也就做不出来了。
除了淀粉以外，曲奇的样子还和蛋白质有关。没错，曲奇里也有蛋白质，虽然数量不是很多。这些长长的有弹性的蛋白质也可以让面团变成一团。而且它们还能捕捉一些小气泡，把它们包在面团里面，这样曲奇一口咬下去才会比较松脆。
食品化学科学家们在实验室里研究硬硬的和软软的麦粒磨出来的面粉有什么差别。他们发现，原来硬质的麦粒磨出来的面粉适合烤面包，但不适合烤曲奇。
最适合做曲奇饼干的是软质麦粒。如果你有一些麦粒，你可以试着一口咬下去，如果你能咬得动，那么它磨成的面粉就适合拿来烤曲奇。
麦子一开始都是软质的，后来才出现了硬质的麦子。科学家们也没弄明白会什么会有2种麦子，不过他们只要近距离看看麦子的样子就可以判断到底是哪一种啦。当然，他们还有比较厉害的实验仪器来检测不同麦子之间的具体差别。
不光我们人类喜欢吃麦子，小老鼠也喜欢吃。它们更喜欢吃软质的麦子。
那么在实验室里怎么研究曲奇呢?科学家们通过观察曲奇在烤箱里的变化来评判这是不是一块好曲奇。
如果你用了硬质面粉做曲奇，那么面团里的淀粉可能会吸收太多水分，这样在烤箱里曲奇就会缩水。如果你用软质面粉来烤曲奇，在烤箱里曲奇就会变得更大更软。
原来小小的曲奇里也有大大的科学世界来等待我们探索呢。吃货小朋友你们有没有爱上曲奇里的科学呢?
编译 七君
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