并不是所有的细菌都有害，酸奶里的微生物就是个极好的例子
关键概念
微生物
细菌
食品科学
发酵
引言
酸奶是怎么做出来的？为什么酸奶和酸奶之间也有差别？所有酸奶包装上的成分栏都写着“活性菌”，这意味着，酸奶里养了不少活着的细菌！和其他有害的微生物不同，吃下这些细菌并不会让你生病，相反的，它们可以把平淡无奇的牛奶变成好吃的优酪。细菌怎么可能有这样神奇的本领？酸奶的样子、口感和味道都和它们有关系？通过这个小活动，这些问题都能够得到解答。
背景
细菌是微生物的一种，用牛奶发酵酸奶，使用的就是细菌。并不是所有的细菌都能用来发酵酸奶，发酵酸奶的这些菌种对健康有大大的好处。如果你留意过酸奶包装盒上的成分列表，会发现上面标明了所用细菌的具体谱系。你或许已经见过这些细菌：嗜热链球菌 (S. thermophilus)，保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌（L. casei），鼠李糖乳杆菌（ L. rhamnosus）和双歧杆菌（B. animalis）。
细菌将牛奶发酵成酸奶，也将其中的乳糖变成了乳酸。乳酸的存在，使得酸奶变得更稠，味道也更酸。并且，由于细菌已经提前把牛奶“消化”;过一次，按道理说，酸奶应该比牛奶更好消化。喝酸奶可以帮助补充肠道里的必须的有益菌群，而服用抗生素和闹肚子，都可能使这些细菌减少。
材料
六只带盖的罐子，每只的容量大约250ml
大锅一只
水
约两升全脂牛奶
厨房用温度计，量程大于40~90摄氏度
汤勺
带盖的双层煮锅（或者厚底锅）
可以浸得进锅子的大水槽
不掉色的马克笔
新鲜、没开过封的酸奶，选两种，比如一种是白色不加糖的，另一种味道甜、加了人工色素的
两只干净的叉子
量勺
保温包
成年人：小朋友需要在大人监督下操作高温液体
准备工作
1.仔细用肥皂洗手，并且冲洗干净。
2.在大人的协助下，将密封罐、盖子和密封圈进行消毒。把三样东西拆开，放进大锅里，加入大概2.5厘米深的水，盖上锅盖，煮沸10分钟以后关火，不要揭开锅盖。
3.消毒过程中一定要小心，锅里的所有东西都烫得很。后面的步骤里，接触到热牛奶的时候也要小心。
4.消毒是制作酸奶的一个十分关键的步骤，一定要确保所有的厨具都是清洁的，不能让其他的细菌污染你的酸奶。
步骤
1.将牛奶倒进双层锅或厚底锅。
2.盖上锅盖，牛奶加热至85到95摄氏度。如果你用的是一般的厚底锅，加热过程中要记得搅拌，千万别让牛奶扑出来。
3.锅从热源上移开，放进盛有冷水的水槽中，冷却至约55度。
4.在等待牛奶冷却的时候，处理一下你的罐子。罐子此时可能还非常烫，所以一定要当心。把它们从锅里捞出来，放到一个干净的表面上。不要触碰罐子的内部，将盖子和密封圈迅速装回原位。
5.我们要做两种酸奶，每种做三罐，用马克笔在罐子上做标记，以示区分。
6.打开第一盒酸奶，用干净的叉子搅一搅，酸奶看起来是什么样子？有什么味道？
7.往三个已经标记好的罐子里各加一勺酸奶，然后盖上盖子。把用过的茶勺彻底洗干净。
8.打开第二盒酸奶，用一只新叉子搅一搅，酸奶是什么样子的？闻起来是什么味道？
9.往另外三个已经标记好的罐子里各加一勺，盖上盖子。
10.待牛奶冷却到约55°时，小心地将牛奶倒进每一个罐子里，不要倒满，留出约1.5厘米高的空隙。迅速合上罐子的盖子。注意，如果牛奶的温度超过55°C，酸奶中的细菌会被烫死，所以牛奶一定不能超过55°C哦！
11.将盖好的罐子放进保温箱。
12.迅速将大约4升的水加热到55°C。
13.小心地将热水倒进保温箱，让罐子全部浸没在热水里，但热水的高度要低于罐口。
14.将保温箱放到一个温暖的地方，静置3个钟头。
15.如果温度能一直保持在38°C以上，大约3小时后，酸奶就能发酵好啦。罐子里的酸奶看起来是什么模样？是不是有固体的感觉？
16.罐子们放进冰箱，冷藏过夜。
17.第二天，打开每一只罐子鉴定你发酵的酸奶。和买来的两罐酸奶相比，你的酸奶在外观、硬度、气味和口味上，有些什么相同的地方？有什么不同的地方？
18.酸奶是不是都变黏了？它们是固态的还是半固态的？闻起来怎么样？和买来的两罐酸奶“引子”相比，有什么不一样的地方？我们做了两种酸奶，这两种酸奶有什么异同之处？
附加操作
*用来发酵的酸奶“引子”不同，制作出来的新酸奶也不一样。但是，一些其他的添加物质也能够影响酸奶的口感和样子，譬如稳定剂。你可以试试加入明胶这种稳定剂，也可以用脂肪含量不同的牛奶作为原料，看看得到的结果会有什么不一样。
*改变发酵时添加的酸奶量，也可以得到品质不同的酸奶。为什么会出现这样的现象？如果多加了一勺酸奶，发酵的时间会更长还是更短？
*试一试用哪种牛奶发酵的酸奶最好喝。你可以用全脂牛奶、2%脂肪的牛奶、脱脂牛奶、豆奶、羊奶等类型的奶进行发酵。奶的种类不同，对得到的酸奶有什么影响？用哪一种奶发酵的酸奶味道最好？
*酸奶的发酵时间也能对口味产生影响。试试延长发酵时间，如果发酵了7小时，得到的酸奶会是什么样子？它的口味、气味和发酵3小时的酸奶有什么差别？
观察和结果
六罐酸奶都是白色的固态物？和买来当“引子”的酸奶比起来，你的酸奶的口味是不是没有那么重？
六罐酸奶的品相和味道应该都差不多，尽管由于采用的"引子"不同，其中的三罐和另外三罐会表现出一些细微的差别。它们的质地都差不多，也都凝固了：当你将罐子倾斜一些的时候，它们都没有很强的流动性。如果你的酸奶完全没有凝固，那一定的发酵的过程出了问题，细菌不知怎地死掉了。如果出现这种情况，那很可能是因为你的牛奶没有晾凉，细菌被牛奶烫死了。
如果采用了不同的菌种，发酵出的酸奶在色泽和口味上可能有一些细小的差别。比方说，如果你用来发酵的酸奶很甜，最后得到的酸奶也会微微有些甜；如果最初使用的酸奶很酸，发酵的产物也会有些酸；如果你买来的酸奶里添加了人工色素，得到的酸奶也会微微泛一点红色，即便这个颜色非常难以察觉。总的来说，许多因素都能影响酸奶的发酵，包括一些非活性的添加成分，比如色素；发酵的时间、采用的菌种，也会影响发酵的结果。
扫尾
如果操作的步骤全部正确，做出来的酸奶应该非常好吃，而且也很健康。封口以后的酸奶可以在冰箱里保存一到两个月，因为酸奶里的乳酸对有害细菌的滋生有一定的抑制作用。
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