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南方奇蔬——蕹菜

2017-09-05 10:08:00

  蕹菜,因其菜梗空心,故又名空心菜。蕹菜有3种,青梗、白梗和紫梗。青梗爽脆,白梗软糯,紫梗鲜嫩,产自广东,口感最好,价也贵。

  蕹菜含多种营养素,性寒味甘,可清胃肠热,润肠通便,祛口臭,治便秘,清肿去腐,能降血糖,防肛肠癌。

  果仁拌青梗

  青梗蕹菜去嫩梗切小段洗净,入沸水锅加油焯水捞出沥干,加盐、味精、白糖、醋、熟花生碎、熟核桃碎和熟松仁,淋红油拌匀装盘作冷盘菜。

  蕹菜腐衣卷

  百叶用滚水烫泡后捞出。白梗蕹菜拣洗干净,入沸水锅焯水捞出沥干,切成末,加盐、味精、香干末、熟火腿末、麻油拌和成馅。百叶摊开,放蕹菜馅,紧卷成长卷,改刀成2厘米的斜段,排放在盘中作冷盘菜。

  蒜泥腐香蕹菜

  嫩白梗蕹菜拣洗净,折段。白腐乳用少许冷开水碾成稀糊状,蒜片入热油锅煸香,放蕹菜翻炒,烹高粱酒,淋上腐乳糊和腐乳卤,加味精炒匀,起锅装盘。

  蕹菜梗炒牛肉丝

  青梗蕹菜取嫩段折段洗净,牛腿肉切丝,加盐、黄酒、酱油、胡椒粉、白糖、食用小苏打,边搅拌边加清水,拌至吃水饱和状,放冰箱冷藏室涨发2小时取出,加鸡蛋清、干淀粉拌和上浆,入热油锅煸炒断生盛起。锅中留余油,下葱丝、姜丝、蒜片煸香,放入蕹菜段炒透,放入牛肉丝,加黄酒、酱油、白糖、味精,勾芡,淋麻油,起锅装盘。

  鱼香蕹菜

  白梗蕹菜取嫩尖洗净,猪腿肉切丝上蛋清浆,入热油煸炒断生盛起。锅中留余油,下姜片、蒜泥、葱丝、泡红辣椒丝、郫县豆瓣、辣椒酱,煸透起香出红油,放入蕹菜炒透,放入肉丝,淋鱼香汁(盐、味精、白糖、黄酒、酱油、米醋、鲜汤、水淀粉)炒匀,淋红油起锅装盘。

  香菇肉糜炒白梗

  白梗蕹菜嫩段洗净切段,水发香菇切丝,葱姜末入热油锅爆香,放入猪夹心肉糜用小火炒散,烹黄酒,下香菇丝和蕹菜段旺火炒,加盐、味精调味起锅装盘。

  蕹菜黄鱼羹

  蕹菜叶洗净切碎,内脂嫩豆腐切小丁焯水。小黄鱼洗干净,拆骨去刺切小丁,上蛋清浆。锅内放鲜汤烧滚,放入黄鱼丁,加葱姜汁和黄酒,再放入豆腐丁烧滚,下蕹菜,加盐、胡椒粉、味精调味后勾薄芡,撒熟火腿末,淋麻油起锅盛入大汤碗。

  蕹菜皮蛋瘦肉粥

  大米淘洗干净,放入煲内加清水烧煮成粥。白梗蕹菜洗净切细,皮蛋剥壳切小丁,葱姜末入热油锅煸香,放入瘦猪肉糜用小火炒散转旺火,加黄酒,放入切成小丁的水发冬菇、皮蛋丁和蕹菜丁炒匀,放入粥中,再煮稠,加盐、味精、胡椒粉调味即成。

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