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油盐酱醋 添加有讲究

2017-09-21 15:06:00

  油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些佐料则讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。

  倒油

  不要一概都是热锅凉油

  干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用。青菜快炒只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅。而炸、煎、爆都适合用七八成油温,能使主料肉等迅速受热,纤维急剧收缩,其中的水分不易浸出,吃时口感较嫩。

  撒盐

  时间根据菜品来定

  蒸大块肉时,蒸前要将盐等调味品一次放足;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉内;凉拌菜如拌莴苣、黄瓜,放盐过早会失去脆感,食前放盐更脆爽可口;爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,全部煸炒透后适量放盐;肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉质保持鲜嫩,汤更鲜美。

  放醋

  素菜入锅后放,去腥加两回醋

  炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆丝等时,应在菜下锅后适当加醋,可以减少高温加热对维生素C的破坏,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,帮助肠胃消化吸收。烧荤菜如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋,食材入锅后加一次醋去膻、除腥,出锅前再加一次醋解腻、增香、调味。煮鱼时添加少许醋,能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口,促进钙吸收。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口,还可灭菌。

  加酱油

  炒菜凉拌使生抽,炖煮卤味用老抽

  家常炒菜或凉拌菜,宜使用生抽,它颜色较淡,味道咸鲜,豉香浓郁,菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚,做红烧菜肴或焖煮时,在油烧热后适当加入老抽炝炒,可使菜酱香浓郁,颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间,可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。

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