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麝香猫咖啡：化腐朽为神奇
2013-05-06 19:12:45麝香猫咖啡：化腐朽为神奇
作者：宫乃斌
在印尼首都雅加达的超市里，有一种咖啡豆的售价为300美元／磅。在伦敦著名的索洛尼广场的咖啡厅里，以这种咖啡和牙买加蓝山咖啡勾兑的调和咖啡，每小杯竟卖到了50英镑。
这便是世上最昂贵的麝香猫咖啡。
匪夷所思的来历
乍听说麝香猫咖啡匪夷所思的来历，实在有些令人难以置信。再看看麝香猫那一堆堆标准排泄物的照片，免不了又令人作呕。心中的疑惑不免油然而生：难道这就是荷兰皇家曾经独享的贡品咖啡的原料？
一点也不错！麝香猫的排泄物正是世界顶尖的极品咖啡的原料。
1619年，荷兰殖民者占领了印度尼西亚。1699年，有个荷兰人从印度将咖啡树引入了印尼。由于当地的热带气候、火山土质和海拔高度天生适于咖啡树的生长，引进的咖啡树不但棵棵茁壮，就连结出的果实也明显更饱满红润。再加上来自苏丹的奴隶的加工技术，“爪哇咖啡”很快名扬四海。
1712年，第一批印尼咖啡进入了荷兰首都阿姆斯特丹，大受青睐。与此同时，荷兰人又把带回国的咖啡种子栽种在植物园里。咖啡文化从此传入欧洲，咖啡树也在欧洲落地生根。
此后，品质优良的“爪哇咖啡”成了荷兰殖民者的专属，印尼的当地人只能捡拾野生麝香猫粪便中的咖啡豆加工饮用。看到爪哇人津津有味地享用这些“猫粪”，殖民者无不匆匆掩鼻而过。
后来有位好奇的总督觉得这些来自猫粪的咖啡有些异香，香味十分诱人，便壮着胆子品了一小口，孰料竟大呼过瘾。消息传到荷兰，王公大臣们争相品尝，才知他们昔日所不齿的“猫粪”，居然是世间的美味。随后，麝香猫咖啡被荷兰皇帝“钦点”为贡品之一。当时，麝香猫咖啡的产量非常稀少，大多数年景仅数十磅而已，这个数字就是全世界的总产量，根本不能满足荷兰皇室的需求。
冗长的加工工艺
所谓“麝香猫咖啡”，是由印尼语“鲁瓦克咖啡”(Luwak Kopi)翻译而来。“麝香猫”是印尼人的俗称，发音为“鲁瓦克”。“鲁瓦克”是一种树栖野生动物，夜间觅食。凭着十分敏锐的嗅觉，它只挑选咖啡树上最红艳剔透、香甜饱满的熟透的果实。
这种果实经麝香猫消化后，表面的果肉被分解吸收，坚硬的果核——咖啡豆则被排出。和传统的水洗、日晒去除果皮、果肉和羊皮层的发酵方法相比，“鲁瓦克”的消化实际上是一种天然的动物肠胃发酵过程，其间，麝香猫的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦涩味和酸味，而且因其肠道中极特殊的酶和菌种的发酵作用，排出的生咖啡豆发生了神奇的生化变化，具备了极其优异的品质。这点才是最难得的，也是传统发酵方法所达不到的。
经过多年研究，加拿大果尔夫大学教授马孔确认：鲁瓦克的消化系统破坏了咖啡豆中的原生蛋白质，消除了其中的苦味，大大改善了咖啡豆的口感。
这种优异的生咖啡豆，还要经过收集、晾晒、清洗、脱壳、挑选、烘焙等工序，才能成为精美的熟咖啡豆。烘焙是一道尤为重要的工序，过度烘焙或烘焙程度不够都会导致咖啡质量明显下降。烘焙过度会使得咖啡的苦味太重；烘焙程度不够则无法显示出其独特的风味。
这些步骤复杂、冗长而且富有诀窍。烘焙时，生咖啡豆历经多次物理、化学变化，中间会发出如爆米花似的响声。从生豆、浅焙、中焙到深焙，咖啡豆中的水分逐次丧失，重量减轻，体积慢慢膨胀，外表颜色逐渐加深，芬芳的油质渐渐逸出，质地变得酥脆。牛豆中蕴含的大量氯酸逐渐消失，令人愉悦的果酸(如柠檬酸、苹果酸、醋酸等)得到适度释放。于是，熟咖啡豆最终具各了异常香醇、特别甜润而又十分独特的高贵品质，成为世界极品。
果子狸“创造”的珍宝
按照分类学，印尼人所称的“麝香猫”属灵猫科哺乳动物，拉丁文学名是Paguma Larvata，英文名称为Masked Palm Civet。在梁实秋先生主编的《远东英汉大词典》中，civet被译为麝香猫，连起来可直译为带斑纹面具的棕榈麝香猫。但在国内出版的果子狸养殖书籍中，又都把Paguma Larvata作为果子狸的学名。因而，此麝香猫无疑即我们所称的花面狸、果子狸。果子狸分布于东南亚和我国南部，栖息于森林和丛林地带，以树洞、岩洞或土穴为巢。习性为夜行，以野果、昆虫、小动物等为食。因其尤喜食野果，国人便称之为果子狸。
说到果子狸，不少人立刻会联想到“非典”，那不正是大名鼎鼎的非典型性肺炎病毒的宿主吗?
一点也不错，此果子狸就是彼果子狸，它曾被认为是SARS病毒的主要传播者。如果如此，因其而生的咖啡豆会不会也带有病毒呢?
人们对此不必过度担心。因为生麝香猫咖啡豆需要在200℃以上的高温中烘焙一二十分钟。在这样长时间的高温作用下，SARS病毒早已灰飞烟灭。对此，世界卫生组织以及日本、美国等的实验室都有相关数据支持这一结论。
至于麝香猫咖啡从排泄物到贡品、化腐朽为神奇的经历，也请不必介怀。最先把它引进美国的蒙塔纳斯公司曾经坦率地承认，当初听到这种体内发酵咖啡的传说，还以为是愚人节的游戏，并未当真。后来在《美国国家地理杂志》上看到有关报道，进而产生了兴趣，最终花了7年时间，才找到稳定的货源，引进美国。
莫怪他们花了这么长时间去寻找。因为“麝香猫咖啡”实在稀有，仪产于印尼的东爪哇、北苏门答腊和苏拉威西岛：又由于麝香猫的活动范围有限，仅限于中低海拔或较高海拔的山地。全部年产量仅数百镑而已。美国人再有钱，不费些周折，花些气力，如何能淘到如此稀有的珍宝?
高雅，顶极的品质
如同茶具茶艺对茶叶冲泡的影响一样，“麝香猫咖啡”的冲煮方式也极为讲究。最好使用设计精巧的虹吸式咖啡壶来煮，用酒精灯加热。
虹吸式咖啡壶由两个透明的玻璃半球上下组合而成。冲煮麝香猫排泄物前，在下半球中添加200毫升热水，在上半球中倒入一包15克已磨成粉的咖啡；然后，点燃酒精灯加热。待水煮沸，下半球的水上升至上半球后，以竹片将隆起的咖啡粉轻轻往下压。再沸腾约1分45秒至2分钟后，迅速撤掉酒精灯，并以冷湿布反复擦拭下半球使其急速降温。如此这般，冲泡好的咖啡会快速落下同时浮现大量的金黄色细泡沫。随后，你便可以品尝这人间最极致的风味了。
虹吸式咖啡壶是1840年由英国的海洋工程师罗伯·奈毕尔发明的。其原理很简单：顶部有少量空气的水被加热后。水蒸汽膨胀产生压力，压迫热水流向上半球，去冲煮萃取咖啡。冲煮适当时间后，撤掉酒精灯，下半球中的温度迅速下降压力减小，大气压又会把上半球中的咖啡压滤到下半球中。
麝香猫咖啡昂贵得令人咂舌。这几年由于印尼政府的大力支持和运作，野生麝香猫的数量比以前增加不少，并且已经可以实现人工培育，再放养到咖啡园里。因而，此等珍品的产量也有所提高。不过，鉴于需求增长得更快，麝香猫咖啡在国际市场上的价格依然居高不下。
这就是世界咖啡之顶极——化腐朽为神奇的麝香猫咖啡。
