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麝香猫咖啡:化腐朽为神奇

2013-05-06 19:12:45

麝香猫咖啡:化腐朽为神奇

作者:宫乃斌

在印尼首都雅加达的超市里,有一种咖啡豆的售价为300美元/磅。在伦敦著名的索洛尼广场的咖啡厅里,以这种咖啡和牙买加蓝山咖啡勾兑的调和咖啡,每小杯竟卖到了50英镑。

这便是世上最昂贵的麝香猫咖啡。

匪夷所思的来历

  乍听说麝香猫咖啡匪夷所思的来历,实在有些令人难以置信。再看看麝香猫那一堆堆标准排泄物的照片,免不了又令人作呕。心中的疑惑不免油然而生:难道这就是荷兰皇家曾经独享的贡品咖啡的原料?

  一点也不错!麝香猫的排泄物正是世界顶尖的极品咖啡的原料。

  1619年,荷兰殖民者占领了印度尼西亚。1699年,有个荷兰人从印度将咖啡树引入了印尼。由于当地的热带气候、火山土质和海拔高度天生适于咖啡树的生长,引进的咖啡树不但棵棵茁壮,就连结出的果实也明显更饱满红润。再加上来自苏丹的奴隶的加工技术,爪哇咖啡很快名扬四海。

  1712年,第一批印尼咖啡进入了荷兰首都阿姆斯特丹,大受青睐。与此同时,荷兰人又把带回国的咖啡种子栽种在植物园里。咖啡文化从此传入欧洲,咖啡树也在欧洲落地生根。

  此后,品质优良的爪哇咖啡成了荷兰殖民者的专属,印尼的当地人只能捡拾野生麝香猫粪便中的咖啡豆加工饮用。看到爪哇人津津有味地享用这些猫粪,殖民者无不匆匆掩鼻而过。

  后来有位好奇的总督觉得这些来自猫粪的咖啡有些异香,香味十分诱人,便壮着胆子品了一小口,孰料竟大呼过瘾。消息传到荷兰,王公大臣们争相品尝,才知他们昔日所不齿的猫粪,居然是世间的美味。随后,麝香猫咖啡被荷兰皇帝钦点为贡品之一。当时,麝香猫咖啡的产量非常稀少,大多数年景仅数十磅而已,这个数字就是全世界的总产量,根本不能满足荷兰皇室的需求。

冗长的加工工艺

  所谓麝香猫咖啡,是由印尼语鲁瓦克咖啡”(Luwak Kopi)翻译而来。麝香猫是印尼人的俗称,发音为鲁瓦克鲁瓦克是一种树栖野生动物,夜间觅食。凭着十分敏锐的嗅觉,它只挑选咖啡树上最红艳剔透、香甜饱满的熟透的果实。

  这种果实经麝香猫消化后,表面的果肉被分解吸收,坚硬的果核——咖啡豆则被排出。和传统的水洗、日晒去除果皮、果肉和羊皮层的发酵方法相比,鲁瓦克的消化实际上是一种天然的动物肠胃发酵过程,其间,麝香猫的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦涩味和酸味,而且因其肠道中极特殊的酶和菌种的发酵作用,排出的生咖啡豆发生了神奇的生化变化,具备了极其优异的品质。这点才是最难得的,也是传统发酵方法所达不到的。

  经过多年研究,加拿大果尔夫大学教授马孔确认:鲁瓦克的消化系统破坏了咖啡豆中的原生蛋白质,消除了其中的苦味,大大改善了咖啡豆的口感。

  这种优异的生咖啡豆,还要经过收集、晾晒、清洗、脱壳、挑选、烘焙等工序,才能成为精美的熟咖啡豆。烘焙是一道尤为重要的工序,过度烘焙或烘焙程度不够都会导致咖啡质量明显下降。烘焙过度会使得咖啡的苦味太重;烘焙程度不够则无法显示出其独特的风味。

  这些步骤复杂、冗长而且富有诀窍。烘焙时,生咖啡豆历经多次物理、化学变化,中间会发出如爆米花似的响声。从生豆、浅焙、中焙到深焙,咖啡豆中的水分逐次丧失,重量减轻,体积慢慢膨胀,外表颜色逐渐加深,芬芳的油质渐渐逸出,质地变得酥脆。牛豆中蕴含的大量氯酸逐渐消失,令人愉悦的果酸(如柠檬酸、苹果酸、醋酸等)得到适度释放。于是,熟咖啡豆最终具各了异常香醇、特别甜润而又十分独特的高贵品质,成为世界极品。

果子狸“创造”的珍宝

  按照分类学,印尼人所称的麝香猫属灵猫科哺乳动物,拉丁文学名是Paguma Larvata,英文名称为Masked Palm Civet。在梁实秋先生主编的《远东英汉大词典》中,civet被译为麝香猫,连起来可直译为带斑纹面具的棕榈麝香猫。但在国内出版的果子狸养殖书籍中,又都把Paguma Larvata作为果子狸的学名。因而,此麝香猫无疑即我们所称的花面狸、果子狸。果子狸分布于东南亚和我国南部,栖息于森林和丛林地带,以树洞、岩洞或土穴为巢。习性为夜行,以野果、昆虫、小动物等为食。因其尤喜食野果,国人便称之为果子狸。

  说到果子狸,不少人立刻会联想到非典,那不正是大名鼎鼎的非典型性肺炎病毒的宿主吗?

  一点也不错,此果子狸就是彼果子狸,它曾被认为是SARS病毒的主要传播者。如果如此,因其而生的咖啡豆会不会也带有病毒呢?

  人们对此不必过度担心。因为生麝香猫咖啡豆需要在200以上的高温中烘焙一二十分钟。在这样长时间的高温作用下,SARS病毒早已灰飞烟灭。对此,世界卫生组织以及日本、美国等的实验室都有相关数据支持这一结论。

  至于麝香猫咖啡从排泄物到贡品、化腐朽为神奇的经历,也请不必介怀。最先把它引进美国的蒙塔纳斯公司曾经坦率地承认,当初听到这种体内发酵咖啡的传说,还以为是愚人节的游戏,并未当真。后来在《美国国家地理杂志》上看到有关报道,进而产生了兴趣,最终花了7年时间,才找到稳定的货源,引进美国。

  莫怪他们花了这么长时间去寻找。因为麝香猫咖啡实在稀有,仪产于印尼的东爪哇、北苏门答腊和苏拉威西岛:又由于麝香猫的活动范围有限,仅限于中低海拔或较高海拔的山地。全部年产量仅数百镑而已。美国人再有钱,不费些周折,花些气力,如何能淘到如此稀有的珍宝?

高雅,顶极的品质

  如同茶具茶艺对茶叶冲泡的影响一样,麝香猫咖啡的冲煮方式也极为讲究。最好使用设计精巧的虹吸式咖啡壶来煮,用酒精灯加热。

  虹吸式咖啡壶由两个透明的玻璃半球上下组合而成。冲煮麝香猫排泄物前,在下半球中添加200毫升热水,在上半球中倒入一包15克已磨成粉的咖啡;然后,点燃酒精灯加热。待水煮沸,下半球的水上升至上半球后,以竹片将隆起的咖啡粉轻轻往下压。再沸腾约145秒至2分钟后,迅速撤掉酒精灯,并以冷湿布反复擦拭下半球使其急速降温。如此这般,冲泡好的咖啡会快速落下同时浮现大量的金黄色细泡沫。随后,你便可以品尝这人间最极致的风味了。

  虹吸式咖啡壶是1840年由英国的海洋工程师罗伯·奈毕尔发明的。其原理很简单:顶部有少量空气的水被加热后。水蒸汽膨胀产生压力,压迫热水流向上半球,去冲煮萃取咖啡。冲煮适当时间后,撤掉酒精灯,下半球中的温度迅速下降压力减小,大气压又会把上半球中的咖啡压滤到下半球中。

  麝香猫咖啡昂贵得令人咂舌。这几年由于印尼政府的大力支持和运作,野生麝香猫的数量比以前增加不少,并且已经可以实现人工培育,再放养到咖啡园里。因而,此等珍品的产量也有所提高。不过,鉴于需求增长得更快,麝香猫咖啡在国际市场上的价格依然居高不下。

  这就是世界咖啡之顶极——化腐朽为神奇的麝香猫咖啡。

 

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