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食品的温度与味道

2013-05-12 19:28:05

 食品的温度与味道

 

霍雨佳

 

食品的味道与食品材质、保鲜程度、制作方式和调料密切相关。但是,食品的味道也与温度密不可分,长期以来,人们几乎忘了这一要素。但是,高级厨师和美食家不会忘记这一点,食品科学研究人员对此也在进行研究。什么样的温度才能使食物的味道更好呢?这要看人们餐饮的季节和吃什么类型的食物。

在寒冬季节,吃饭时烧个火锅,既能驱寒,又会使人胃口大开;而在暑热天气下,几盘冷菜,几杯凉啤酒,则是人们理想的美味佳肴。由此可见,温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉,这里说的“温度”包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究,结果表明,即使是同一种食品,由于入口时的温度不同,其口感大不一样。营养学家根据食品味道与温度的关系,将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右,冷食时在06℃之间味道最佳。凉开水在1215℃时,冷感最好,既解渴,又爽口;汽水在5℃时,消暑和保健效果最佳;西瓜则在8℃才会感到又凉又甜。

喜热类食品一般在6065℃之间时味道最好。如热牛奶在65℃时,既卫生又鲜美,温度过低,不容易消毒,温度过高,增加蛋白质凝度,不易消化吸收。蜂蜜一般用65℃以下的温开水冲饮比较理想,过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且还使酶类物质变性,降低了营养成份。又如油炸大虾,出锅时在90℃左右,等到降为70℃时,既不太烫,味道又最鲜美。

当然,食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受:当坐在室温为25℃左右的屋里喝时,啤酒的温度以9℃左右口味最浓郁;而当室温在3035℃时,则啤酒的温度在1012℃时最感到痛快。对于一些喜热类食品,食用时更应该注意环境温度,因为出锅时的温度一般较高,必须降至最佳温度时食用,味道才最佳。降温的时间则与环境温度成正比,有经验的厨师或家庭主妇,总是在最恰当的时候将热菜送上餐桌,使人在食用时感到色香味俱佳,这当然与他们对环境温度的把握是分不开的。

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