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《健康》

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你对野菜了解多少

2009-02-21 22:56:15

  随着人们饮食观念的不断更新,吃东西的口味也随之发生变化。具有“素”“野”“粗”“杂”“生”等特点的野菜,受到越来越多人的喜爱。

  野菜的营养价值

  我国野菜种类很多,可食用的有一百多种,如苦菜、芹菜、马齿苋、槐花、蕨菜、车前草、黄秋葵等等,都是人们所喜食的野菜。

  营养价值高 野菜的主要成分有:水分、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C及叶酸等,含量一般都高于普通蔬菜的2倍,野菜中蛋白质的含量也高于普通蔬菜,而且各种氨基酸的组成也比较平衡。

  矿物质含量高 野菜中含有各种无机盐和矿物质,如钙、磷、镁、钾、钠、铁、铜、锰等。

  治病又保健 野菜中含有的纤维素,是人体所需纤维素的很好来源。纤维素具有吸水性,能刺激胃肠蠕动,促进消化腺分泌,帮助消化。它还有离子交换能力和吸附作用,可分解有害毒物。经研究证明,适宜的膳食纤维素,对预防直肠癌、糖尿病、胆结石、痔疮等疾病均有益处。不少野菜中的特殊成分,具有很高的医疗保健价值。如富国菜具有健脾胃、益气力的保健作用;小根蒜具有理胃温中、通阳散结、行气导滞的功效,用于胃气滞、泻痢等病症;荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒功效,民间还有“荠菜当灵丹”的说法;马兰菜清热解毒,止血利尿,对牙龈出血,肝炎,小儿高热、惊风等有一定的疗效;苜蓿是止血、定喘的良药;蒲公英有清热解毒作用,是患肝炎和糖尿病人的佳肴;薇菜具有清热、降压作用,尤其适合患高血压病的老人食用。

  野菜的食用方法

  几千年来,人们经常采集野菜食用,食法多种多样。

  生食与凉拌 马齿苋、海乳草、水芹菜、马兰头、香椿、巨荬菜、紫簇、元胡等,这类野菜都是已知无毒、无苦涩味或带有甜酸和清香味的野菜。用开水烫后,再用清水冲几次,调入酱油、精盐、食醋、香油及少许白糖和味精便可食用。巨荬菜需在开水里煮3分钟~5分钟,用清水浸泡1个小时,再调味食用。


马齿苋

  炒食或蒸煮食 凡是已知无毒、无特殊气味或无苦味的野菜都可以直接炒食。如地肤菜、野苋菜、荠菜、豆瓣菜、鸡冠菜、枪头菜、刺儿菜、革命菜、厥菜和鸭趾草等,将其嫩叶洗净后即可炒食或煮食,亦可蒸馒头、蒸窝头,做包子馅、饺子馅等。荠菜味道鲜美清香,还可以做汤,若加入肉末,打成鸡蛋花,勾入淀粉等,味道更佳。

  煮浸后炒食 对有些具有苦涩味的野菜,如龙芽菜、水芹菜、茧菜、苦凉菜、黄花龙芽和委蒿菜等,可将嫩芽洗净,在开水或盐水中煮5分钟~10分钟,然后泡在水中数小时,将苦涩味浸出冲洗净,再炒食或蒸食。

  腌渍 有些野菜,经过腌渍后别有风味,如蕨菜、蕺菜(鱼腥草),用糖醋浸渍后十分可口,而又不失去它的香味,还可保存维生素。

  干制 大部分野菜都可以先用开水烫煮去毒后,晒成干菜或盐腌。此方法主要适于一些季节性强、采摘时间短,而又易大量集中采摘的品种,如白鹃梅、东方唐松草、黄花菜、蕨菜等。

  野菜的除毒法

  野菜虽然营养丰富,但不是所有的野菜都可直接食用,否则轻者腹痛、恶心、呕吐,重者呼吸困难、心力衰竭,出现意识障碍甚至死亡。这是由于野菜中含有不同的有毒物质,如生物碱、甙类和毒蛋白等。有的野菜含有微量有毒物质,必须经过处理,用以水浸泡和加热处理等方法除去所含毒质,方可食用。所以在采摘野菜时首先要鉴别是否有毒,这是至关重要的,其次是采用除毒方法。

  常用的除毒方法有以下4种:

  1.煮沸除毒法 将野菜先煮开,再用清水漂洗。

  2. 凉水浸泡法 将野菜浸泡在凉水中,然后以清水漂洗。这样可除去溶于水中的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。

  3.加热除毒法 将野菜放在锅内加热烘炒,加热后可使某些有毒物质分解或除去一些挥发性有毒物质。

  4. 碱性浸洗除毒法 将野菜浸泡在0.1%碳酸氢钠溶液中,然后经漂洗,可除去单宁。

  温馨提示

  1. 野菜不可多食。营养学专家提醒,喜食野菜当慎重。如苦菜性味苦凉,有解毒、败火之功效,但过量食用则可伤人脾胃;青青菜含有生物碱,为凉血止血药物,常食则可致人脾胃虚寒,血淤。

  2. 不宜随意采食野菜。虽然生长在路边、田野等地的野菜,由于自然生长未经人工栽培,不使用化肥,没有农药污染。但仍不宜随意采食野菜,因为这些地方也易受到汽车排放的有毒气体和废气的污染,而普通人不易辨别。

  3. 过敏体质不宜食用。平常服止痛药、磺胺药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者,采食野菜应慎重。首次应少量食用,食后如出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏或中毒症状,应停食野菜,并到医院诊治,以免引起对肝、肾功能的损害。

  4.野菜不宜久存,新鲜为好。

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