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《健康博览》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

是由浙江省健康教育所主办的医学科普杂志。杂志装饰精美、大方,文章内容清晰、翔实、科学、实用、新颖...

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非油炸食物一定健康吗

2012-03-29 14:34:41
时下,走进超市,会发现很多食品都打出“非油炸”的宣传口号来吸引消费者。通常来说,非油炸的方便面、膨化食品要比同类型的油炸食品销量更大。可以说,油炸这种加工烹调方式的确是不利健康的,这是因为油炸食品油脂的含量都比较高,会带来过多的能量,从而导致肥胖;蛋白质、淀粉在油炸时,很容易产生杂环胺和丙烯酰胺等致癌物;油炸的温度往往比较高,不利于食物中对热敏感的维生素的保存。因此,油炸的食物还是要少吃一些。那么,只要是非油炸的产品,就一定有利于健康吗?就一定意味着低脂肪吗?未必如此!
非油炸不等于低脂肪
不少所谓非油炸的脆片食品,为了使其口感酥脆,往往要加入高饱和的油脂,其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸。电影院、小摊贩所售卖的爆米花应当是真正的非油炸食品吧?
但是,它们会加入不少植物奶油,以增加酥脆口感和香气。在纯粹的膨化食品中,比如一些新品种的米花、杂粮米花当中,很多品种都加入了大量人造奶油,其中含有大量的反式脂肪酸。
另外,西饼屋里面出售的奶油蛋糕、面包、饼干,统统都是用焙烤的方法加工而来,而非油炸。但这并不代表它们更加健康。这些食物在生产过程中要加入人造奶油、人造黄油、植物起酥油等氢化植物油,其中同样含有臭名昭著的反式脂肪酸。
那些美味的虾条、妙脆角之类膨化食品,是用挤压膨化方法生产的,不需要油炸。但这绝对不意味着低脂肪。美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上,少数产品甚至高达30%以上,比起油炸制成的锅巴和油炸方便面来毫不逊色。
非油炸也可能产生丙烯酰胺等致癌物
很多人不吃油炸食物,一方面是因为油炸食品脂肪含量高,会带来过多的能量;另一方面,油炸食物的加工温度比较高,淀粉容易在高温油炸时产生丙烯酰胺这样的致癌物。那么,油炸的薯片、方便面等食物会带来丙烯酰胺,而非油炸的就没有吗?
以目前市面上的一些薯片为例,普通的薯片是油炸出来的,而非油炸的薯片是烘烤出来的。而烘焙的温度往往要达到两百摄氏度以上,甚至于有些时候,焙烤的温度比油炸的温度还要高。而当烤制温度超过140℃,同样会产生丙烯酰胺。因此,油炸食品不健康,非油炸的也未必健康。
油炸与否,不是选择食物的唯一依据
很多人选购食品时,往往只看是不是非油炸。而实际上,是不是非油炸并不是判断一种食品健康与否的准则。要评价一种食物是否健康,一定要从多方面入手。
首先,要看食物的配料表,配料表揭示了食物的真相,通过看配料表你会发现这个食物是由哪些原料加工而来的。在配料表中,有这样一个规律,排在最前面的成分,是含量最高的。因此你可以通过看配料表来判断这个食物的主要成分是什么,如果主要成分是油脂等高热量的原料,那这种食物的热量肯定低不了。
其次,要看食物标签上的营养成分表。现在国家鼓励企业标注营养信息,很多食物都开始标注营养成分表了,这个表格更加直观的标明了食物中的热量以及各种主要营养素的含量。对于现代人来说,同样类型的食物,油脂含量越高,越不利于健康;热量越高,越不利于健康;食盐含量越高,越不利于健康。大家通过对比营养成分表,可以多选择那些能量较低,微量营养素含量较高的食物。
再次,要看食物的加工方法,油炸的加工不利于健康,这是众所周知的。同时,我们要挑选那些加工温度低,加工过程简单的食品,这样的食品营养素的保存率最高,也最安全。
此外,我们在选择食品时,还应该多关注其中添加的色素、香精、防腐剂等成分,尽量选择天然一些,构成上简单一些的食物。尽管这些食品添加剂对人体不会构成伤害,但它们对人体也没什么好处,所以能不吃就不吃,能少吃就少吃。
要戒掉油炸食品吗
很多人在得知油炸食品不健康以后,便下决心要戒掉油炸食品。而实际上,我们身边有很多食物都有着这样或者那样的隐患。油炸食品能量高、水果蔬菜有农药残留、牛奶里面有抗生素、水产品里有重金属、猪肉里面可能有瘦肉精……甚至有人说,这个世界上没有绝对安全的食品!如果你要把每一种不安全的食物都戒掉,那你无法生存。
所以,像油炸食品这样美味但不利于健康的食物,我们未必非要戒掉,只要做到适量、浅尝辄止即可。就像古人所言:物无美恶,过则为灾!
总之,油炸食品不健康,非油炸未必都健康!选择食物应该考虑多方面的因素,而不是仅仅看油炸与非油炸。

——文 /王旭峰 国家公共二级营养师
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