当臭乳酪与洋葱的臭遇上松节油的香

郁达夫在《南洋游记》中写道：“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”是的，喜爱它的人会为它疯狂，厌恶它的人则会为之抓狂。当臭乳酪与洋葱的臭遇上松节油的香，你准备好了吗？

文=Marina  图=Hiton

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榴莲讲究“树上熟”

“榴莲（Durian）”的名称来自于马来文“杜里（Duri）”，意思是“刺”。这种原产于文莱、印度尼西亚和马来西亚的热带水果很久以前就已经被东南亚人种植和食用，但19世纪才开始逐渐流传入西方。如今，去马来西亚、泰国、新加坡转一圈，会发现印象最深的就是当地的榴莲。如果你是真正的榴莲爱好者，就应该去当地吃各个品种的榴莲，以及向当地人学如何挑榴莲、采榴莲、开榴莲——顶级品种的榴莲，都得是自然熟透后主动掉下来的，并且要在离树后3~4日内吃完，否则会出水变味。因为这两个条件，顶级榴莲鲜有出口，想要一饱口福，只能亲自去到东南亚一些国家，好好品尝最新鲜的滋味了。有趣的是，在马来西亚，还流传着“榴莲是长眼睛的，椰子是没眼睛”的说法，意思是从树上掉落的榴莲就像长了眼睛一样，不会砸到树下的人，而椰子就没谱了，爱往哪掉往哪掉，一不小心就会伤人，一副不长眼睛的德行。当然，这个说法未免玩笑的成分更多一些——也许榴莲伤人更少不过是因为人们知道这个带着尖刺的家伙更加危险，所以会更加小心而已。

吃法多多，你爱哪种？

对于这枚横尖竖叉的大家伙，最常规的吃法是先用刀（在一些榴莲盛产地会有专门的劈开榴莲壳用的小斧头）把榴莲底部的凸起部位切离，就可以看见里面的纹路了，然后用刀顺着纹路切一道，再用手掰开，取出榴莲肉瓣来享用。在泰国，人们把过于成熟、已经不适合售卖的榴莲去皮、去核搅成黏稠状，既可食用又方便保存，还可以做成各种甜品的馅料，比如榴莲月饼；或者将榴莲配上糯米、椰奶和糖浆一起食用。随着科技的进步，真空炸榴莲和冻干榴莲也成为日渐流行的选择。尚未成熟的榴莲切片在真空中油炸，或者将成熟的榴莲进行冻干，方便榴莲的保存与出口。在马来西亚，人们喜爱用榴莲做蛋糕、冰激凌、奶昔等，当地人直接吃榴莲时一般会搭配山竹，或者将盐水倒在榴莲壳里喝下，据说这样可以去火。在印度尼西亚，人们用一些适宜的品种来煲汤，或者与鱼、洋葱、辣椒等一同炒制。

纵观全球，许多擅长料理的厨师们则会将榴莲制成消费者喜爱的甜品，比如说榴莲班戟、榴莲沙冰、榴莲蛋挞等。除了榴莲果肉可以食用，榴莲的种子富含蛋白质，可以炒熟或煮熟后去壳吃，味道类似板栗，能够增加体力。最后要记得，榴莲壳也不用丢弃，因为榴莲壳与鸡肉一起烹饪，汤汁醇香而且营养丰富。

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近距离观看两个即将成熟的榴莲，颜色已经接近成熟的褐色，大概再等候5~7天就可以开始采摘了。

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在果园里面刚刚采摘下来的榴莲，经过工人简单地剪切根部，堆放整齐后等待运往附近的包装厂。

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包装厂的工人正在对榴莲进行清洗工作。由于榴莲包装的过程中是按照个头的大小操作的，所以在清洗的过程中人为将榴莲按照个头的大小分类放置于不同的篮筐中，用于后续的包装使用。

榴莲品种 形形色色

泰国与马来西亚榴莲都有着众多的品种，它们在果实大小、果肉颜色、种子大小、果肉口感和香气等方面都有不同。目前泰国最知名的4个商业化种植品种为Chanee（青尼），MonThong（金枕），Kan Yao（干荛）和Kradum（甲仑）。

最甘苦：马来西亚猫山王

在众多的品种中，猫山王算是最有名的之一。“猫山”是马来文musang的音译，musang指的是果子狸。果子狸嗅觉灵敏，善于寻觅发现上佳榴莲，所以人们用“猫山”给上佳的榴莲命名，而“猫山王（Musang King）”自是榴莲佳品了。打开外壳你就会感受的那浓郁的香味迎面而来。从色泽看，猫山王的肉质颜色浓厚，以橙黄为主，但均匀、艳丽，十分诱人。口感更是没得说，肉厚核小，入口即化，核只有一般榴莲的1/4左右，也就比拇指大点。

最酒香：XO

果肉软，口感特别浓郁，成熟度高的果实闻起来有一股酒香味，美其名曰XO榴莲。

最清甜：D101

凹凸椭圆形状，果刺瘦长坚硬，外壳绿色，果肉比例较小，呈深黄色。

微苦香甜、入口软绵、味道比D24清甜，有点像吃雪糕。

最温和：竹脚

长椭圆形，一破开中间有淡黄色苦瓜纹，价格仅次于猫山王。

香气、味道都比猫山王温和，肉质干净，甘甜带奶香。

最软糯：D24

吃过的人都会对它的软糯口感深深着迷，浓郁的奶酪味也会让人印象深刻。

榴莲的那些传言

1. 水果皇帝需搭配水果皇后

“水果皇帝”榴莲搭配“水果皇后”山竹，几乎是东南亚居民普遍认同的一个“真理”，也是榴莲原产地居民的习惯之一。除了山竹，一些夏季常备的解暑佳品也可以搭配榴莲，例如绿豆汤、莲子汤、雪梨汁，甚至一些凉茶等。但要注意因为榴莲的含糖量已经很高，所以一起搭配的“下火”食品一定不能甜度过高，否则太腻。

2. 榴莲+酒精=砒霜？

这又是一个食物相克的典型例子，来源于2012年的一篇新闻报道：一名28岁的青年男子在泰国旅游时，食用很多榴莲之后饮酒，结果引发心脏病猝死。众多营养学家对“食物相克”的理论并不赞同，他们认为食物的剂量是决定是否对身体有害的关键，而榴莲与酒精任何一个过量都会给身体带来不良影响，是否会造成猝死还跟食用者本身的身体状况和当时状态有关。不过，有研究显示榴莲可以阻止机体产生一种酶，从而降低身体的解毒能力（也有说法是降低了身体分解酒精的能力）。而在榴莲原产地的一些国家，有着饱食榴莲之后9小时不能喝酒的说法，既然有这个传统，建议榴莲的追随者们还是要多些慎重。

3. 不能带榴莲上飞机？

虽然答案会让很多热爱新鲜榴莲的人们失望，但不得不说，航空公司确实有这项规定。因此也就出现了“女子在广州白云机场众目睽睽之下吃掉一个重约3 kg的榴莲”的新闻。除了榴莲，菠萝蜜也是禁止带上飞机的物品，原因与榴莲一样——异味，而且异味的传播能力超强。当然，椰子也是不能上飞机的，这倒不是因为它有异味或者体积大，而是因为内部的液体超过了飞行限量。除了“禁飞”，榴莲在很多国家也是不允许进入宾馆的，所以最靠谱的方法还是去榴莲大排档，好好过把瘾。

榴莲美食

如果你不能或不爱直接吃新鲜榴莲，那榴莲美食大可一试，而如果你本身就热爱新鲜榴莲的味道，那榴莲美食绝对是一份念想、是一种普照。

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榴莲蛋挞

蛋挞内有丰富的榴莲肉，又香又滑，滋味独特。

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榴莲沙冰

东南亚常年炎热的气候里，在哪儿都很容易找到榴莲冰品，榴莲冰沙就浓缩了整个榴莲的精华，既有沙冰清爽冰凉的口感，也保留了榴莲的浓郁香气。

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榴莲天妇罗

咬开炸得脆脆的外层，一股榴莲肉涌出，双重口感很有层次，将重口味的榴莲作为天妇罗的素材，创意十足。

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榴莲班戟

班戟音bān jǐ，原意是Pancake即松饼，不过用粤音读来，就成了班戟。榴莲班戟是榴莲甜品中楚翘：用大量的榴莲肉做馅料，外层的班戟皮则加入班兰叶，清香的甜味齿颊留香。